Nino Di Costanzo a Hotel Villa Franca di Positano, il ristorante Li Galli con Savio Perna va ben oltre la stella Michelin

Villa Franca

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Villa Franca – vini

Luglio 2020

Hotel Villa Franca a Positano Savio Perna

Salvio Perna – secondo da destra – con il pasticciere Carmine Di Nardi e i due sous chef Domenico Langella e Antonio Mezzanino

Hotel Villa Franca, vista sul Fornillo

Parlare con Rosa e Massimo sotto il cielo stellato di una notte estiva, quando il caldo viene soffiato via dalle correnti di tramontana dei Monti Lattari che levigano il mare è una conferma ad una verità ormai non più scontata: la passione per il proprio lavoro vale per più dei soldi. Si spiega così la tensione verso il continuo miglioramento, il restauro dell’albergo completamente rifatto, l’acquisto di una Molteni circondata da Elettrolux arrivata con elicottero, smontata, fatta passare attraverso una porticina e rimontata pezzo pezzo. La voglia cioè di offrire il massimo, di non fermarsi neanche per il lockdown e di guardare sempre avanti.

Hotel Villa Franca, una sala interna

In questo contesto Savio Perna, torrese, buona formazione in giro per il mondo sin da ragazzo tra cui Norbert, è l’uomo giusto al posto giusto. Arriva a Positano nel 2019 grazie ad un fortunato incontro, ma in questo caso bisogna dire che il destino è ciò che noi prepariamo giorno dopo giorno, di Rosa e Massimo con Nino Di Costanzo e la nascita di un progetto ambizioso, di ampio respiro. Capace cioè di andare oltre la buona cucina per il periodo estivo.
Nino Di Costanzo è caposcuola vero, con lui le persone crescono, fanno esperienza e spiccano il volo, un po’ come avviene con i cuochi nati sotto l’ala protettiva di Heinz Beck. Il vero caposcuola, in tutti i campi, segue ma non sovrasta, resta quasi nell’ombra dopo ver dato gli strumenti necessari per esprimersi. E Savio Perna segue lo stesso percorso di Emanuele Petrosino a Bologna.
Nella mia personale valutazione, tre cuochi campani hanno segnato con il loro lavoro il percorso che ha portato la Campania ad essere la terza regione per numero di stelle e la provincia di Napoli la prima (attenzione però, Positano è in provincia di Salerno anche se guarda più al capoluogo regionale). Alfonso Iaccarino che ha introdotto i pilastri della Dieta Mediterranea nell’Alta Cucina, Gennaro Esposito che ha valorizzato la materia prima povera dando ad essa pari signità e Nino Di Costanzo per la visione estetica dei piatti che è anche visione etica, di profonda conoscenza del prodotto. Oggi possiamo aggiungere Peppe Guida per il ritorno alla centralità del vegetale e della pasta.

Hotel Villa Franca, il ristorante Li Galli

All’Hotel Villa Franca di Positano Savio Perna, proprio come Petrosino, è in osmosi con Nino Di Costanzo. Ci sono molti aggettivi per descrivere questa cucina, partiamo da quello che forse è quello più trascurato: divertente. Il cliente sceglie un piatto e poi si accorge che ogni piatto come una matrioska è in realtà l’insieme di cinque, sei piatti completi che a loro volto lo compongono. Ma c’è il gioco di ciò che appare sulla base della memoria gustativa che diventa altro, come la polpetta di melanzana che diventa dolce, o il cubo di peperone che sembra un marshmellow nell’aperitivo e via continuando così.

Hotel Villa Franca, il ristorante Li Galli

Il secondo aggettivo che possiamo usare è in realtà un sostantivo: parliamo di una cucina di prodotto, di territorio sia nei rimandi alle ricette tradizionale, sia nel loro reperimento e nella sua proposizione. Seppie, calamari e totani insieme fanno un secondo fatto da tre secondi.
Il culto del prodotto, delle erbe che profumano di terra, di ricette nate dalla memoria storica di una comunità, quella dell’orto-mare tipico della Penisola. Sono la cornice concettuale nel quale si inserisce una assoluta capacità tecnica di manipolazione abbinata ad una pignoleria che rasenta la cineseria.

Hotel Villa Franca, il tavolo sull’infinito

Ecco dunque che per chi conosce e ama la cucina di Nino Di Costanzo, qui è facile ritrovarsi, ma il passo in più, come nel caso di Petrosino, è la caratterizzazione dei piatti che trasmettono la personalità dello chef.
C’è poi tutto quello a cui un ristorante vero non può rinunciare: la cura dei lievitati, dall’antipasto al dolce, il carrello dell’olio d’oliva che segna l’essere nel cuore della civiltà gastronomica mediterranea in piena espansione nel mondo, la pasticceria perfetta e l’aeritivo che invece di essere il solito cazzeggio esibizionista dell’ego dello chef caricaturale è in realtà il trailer di quello che seguire nel menu.

Salvio Perna, aperitivo – pane burro e alici, peperone imbottito, tarallo, cannolo, ricotta e pomodoro con zenzero

Vi potremmo lasciare a questo punto. Ma sarebbe un errore tecnico perchè l’investimento di Rosa e Massimo ha riguardato anche la sala, gestita con perizia da Massimiliano Francavilla, uomo di lungo corso in Italia e nel mondo, dal direttore del ristorante (si lo so in milanese si dice restaurant manager) Francesco Adonini e dal sommelier Franco D’Angelo che lavora qui da oltre 30 anni e che costituisce la memoria storica dell’azienda.
Già, perchè il colossale investimento riguarda anche la cantina, quasi 900 etichette custodite in una ex cisterna d’acqua dove si sono Champagne, tutta la Campania e l’Italia oltre che presenze francesi, tedesche e del Nuovo Mondo.

Hotel Villa Franca, la degustazione degli oli italiani

Ultimo capitolo su cui ci dobbiamo soffermare prima di lasciarvi: la colazione. Se restate a dormire preparatevi a un risveglio con i controcacchi. Il Covid ha fatto saltare il buffet, ma qui diventa una opportunità perchè in realtà un piccolo grande buffet viene servito ad ogni tavolo e c’è solo l’imbarazzo della scelta con alcuni colpo di genio, come la fritatta di pasta che ci allontana dalla noia seria di uova strapazzate o fritte con il bacon e ci ricorda che siamo nella terra dove è nata la pasta secca.
Insomma, l’Hotel Villa Franca è una scoperta, una scoperta che devo a Leonardo Avallone di Allegrini che raramente insiste nel segnalarmi qualcosa. Ma in questo caso mi ha detto: “se non lo conosci ci perdi tu”. Ed eccoci allora, sempre on the road quando in tanti sono ancora alle prese con i social vittime dell’effetto capanna.
C’è infine la terrzza con bar cucina e piscina dove la vista su Positano è a 360 gradi
Perchè resta sempre una profonda differenza di mestiere scrivere vedendo di persona o raccontare attraverso immagini rubate dai social o inviate dall’ufficio stampa. Nel secondo caso fai quello che potrebbe fare qualunque il dilettante cazzimmoso e smanettone, nel secondo entri nell’anima di un posto e capisci quando l’estetica corrisponda alla propria anima, alla propria etica che è quello che il lettore vuole sapere prima di decidere si diventare anche cliente.
Proprio come nei piatti della Nino Di Costanzo Alta Scuola di Formazione al Cuoco Vero Che Cucina Per i Clienti :-)

IL MENU DELL’HOTEL VILLA FRANCA DI POSITANO

Salvio Perna, il gambero. A cubi, tartare, bon bon, al succo vegetale verde

Salvio Perna, a spasso nell’orto, con seppia, totano e calamaro

Baba’ saoati e taralli di pasta frolla

Salvio Perna, uovo all’arrabbiata con ‘nduja, papaccelle, pane croccante e soffice di provolone del monaco

Perna, Ravioli di genovese di pollo, mela verde, brodo di gallina e parmigiana

Perna, Ravioli di genovese di pollo, mela verde, brodo di gallina eparmigiana

Savio Perna, rombo in verde- scarole, alghe e…

Hotel Villa Franca a Positano Savio Perna

Savio Perna, risotto scampo e limone

I DOLCI DI CARMINE DI NARDI

Carmine Di Nardi- kinder brioss e ace

Carmine Di Nardi – souffle’ di limone

Carmine Di Nardi – melanzana in parmigiana, a scarpone e polpetta

Carmine Di Nardi: i cioccolattini

Solosole 2015 e 2012

LA CANTINA

Franco D’Angelo, memoria storica dell’Hotel Villa Franca

La cantina dell’Hotel Villa Franca di Positano

LA COLAZIONE

Parte della colazione all’Hotel Villa Franca Positano

Hotel Villa Franca a Positano Savio Perna

Il caffe’ con la moka e’ un segno di civilta’

Pasta omelette a colazione

Costi menu Hotel Villa Franca di Positano
Contemporaneamente (5 portate) 180 euro
Territorialmente (4 portate) 150 euro
Vegetariano (6portate) 140 euro
Piàù abbinamenti da 80-100 e 120 euro
Percorso Krug (4 portate)ne abbinamenti da 620, 720 3 790 euro

Alla carta: sui 150 euro vini esclusi

Hotel Villa Franca a Positano Savio Perna