Menu letterario tipico romano, il libro di ricette e ricordi di Claudio Gargioli

Claudio Gargioli

di Virginia Di Falco

Diciamolo. Il Menu letterario tipico romano: questo libro di Claudio Gargioli, patròn di Armando al Pantheon, non ha sorpreso nessuno. Almeno nessuno di quelli che anche solo un po’ lo conoscono. Perché Claudio scrive sempre. Oltre a cucinare, sta sempre a scrivere. Pièce teatrali (per le quali ha ricevuto premi prestigiosi), poesie quando gli va, seguitissime massime su Facebook, dove la notte non manca mai di salutare il mondo, prima di andare a letto.

La copertina del libro di Claudio Gargioli

E – finalmente per tutti noi – ha trovato il tempo di raccogliere memorie e ricette di Armando al Pantheon, la trattoria a due passi da uno dei monumenti più belli del mondo, che ha ormai mezzo secolo di vita. E lo ha fatto nell’unica maniera possibile, con il giusto affetto e rispetto per il suo papà, Armando, che all’inizio degli anni Sessanta iniziò questa avventura. E con quel registro discorsivo tipico dei ‘romani de Roma’, a metà tra il cinismo e la guasconeria, come scrive Alessandro Bocchetti nella prefazione al libro.

Una trattoria che nasce come impresa familiare sin dagli esordi, con il papà in cucina, la moglie che lo aiuta appena torna dal lavoro, il fratello e il cognato che lo assistono per i primi anni, la sorella che lava i piatti in una cucina senza aspiratore e senza lavastoviglie. Già. Perché iniziano proprio alla buona i Gargioli, vincendo a colpi di amatriciana e coratella la concorrenza dei più blasonati ristoranti vicini, attirando a poco a poco la clientela mista e variopinta di politici, turisti, persone dello spettacolo, artisti di ogni genere.

E poi, nel 1973, l’ingresso di Claudio, allora studente a Scienze Politiche, chiamato a sostituire un cameriere, che per dieci anni si fa le ossa in sala stando però sempre con gli occhi e il naso tra le pentole di Armando, tra quei fornelli rimasti sempre a vista, proprio come oggi. Sala e cucina, infatti sono le stesse anche dopo la sapiente ristrutturazione di circa un anno fa.

Armando oggi non c’è più, ma la sua idea di cucina romanesca così come la sua concezione di famiglia continuano ad essere la cifra distintiva della trattoria. Claudio è lo chef, il fratello Fabrizio e la figlia Fabiana con il marito Mario sono in sala.

Cinquant’anni durante i quali sono passati di qua migliaia di personaggi, da Sartre al Curcio degli anni Settanta, a registi tra i più grandi, come Monicelli e Rosi ma anche tante persone comuni, ognuna con i suoi tic e la sua storia. E, dunque, anch’essi personaggi a modo loro. Dal (finto) Conte Bracci col tavolo fisso a tremila lire al mese, a Franco, l’idraulico del Pantheon, all’immancabile posteggiatore napoletano. Per ciascuno di loro, in poco più di due pagine, aiutato dalle foto di Tommaso Ausili e Andrea Federici e dal tratto della matita di Alberto Rinaudo, Claudio Gargioli descrive con godibile simpatia molti di coloro che hanno contribuito nel corso degli anni all’atmosfera del locale. E a ciascuno di loro dedica le ricette più conosciute e apprezzate della sua cucina.

Che resta, nonostante le sperimentazioni degli anni Ottanta e l’alleggerimento dei tempi più recenti (o forse, proprio per questo) una delle interpretazioni più veraci e sincere della cucina romanesca.

la gricia di Armando al Pantheon

E dunque troverete la famosa Gricia di Armando, i suoi bucatini all’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, il vitello arrosto con patate che si portava a cuocere dal fornaio per non riscaldare troppo la piccola cucina; la coratella d’abbacchio con i carciofi. La grandiosità di una ricetta povera come la stracciatella, sempre presente sulla tavola domenicale dei romani; la pasta e ceci fatta con i ceci viterbesi e corredata di anatema per chi usa quelli in scatola.

Ma trovate anche le ricette nate dalle letture di Claudio dei grandi cuochi del passato o della storia romana, come la sua leggerissima lasagnetta ispirata dalle poesie del Belli, o l’anatra alle prugne di Apicio.

Questo, infatti, è il valore aggiunto di un libro come il Menu Letterario di Claudio. Nessuna delle ricette è un mero elenco di ingredienti e una stanca descrizione del procedimento: sono piccole grandi storie, legate alla memoria di una bella famiglia e di una grande città. Tutte da leggere, prima ancora che da cucinare. Ciascuna con i suoi aneddoti, i consigli, i preziosi suggerimenti sull’ingrediente da utilizzare, la tecnica di cottura da preferire.

Anche perché così ci si prepara perbenino ad un secondo volume e chissà – speriamo – anche ad un terzo.

Claudio Gargioli
MENU LETTERARIO TIPICO ROMANO
Roma, Atmosphere Libri, 2014
Pp 141, euro 15,00