Menu Degustazione / Officine del Cibo, Sarzana

di Fabrizio Scarpato
La tradizione è un punto di vista che cambia. Alle Officine del Cibo, alle porte di Sarzana, in questo senso non si fanno pregare. Giacomo Devoto, cuoco e patron, ha capito due cose: la prima che da soli non si va da nessuna parte e pertanto è necessario circondarsi di teste che remano nella stessa direzione, condividendo visione d’assieme, pazienza e scatti in avanti. La seconda che proporre una cucina ligure della nonna sarebbe stata una battaglia persa in partenza, perché come le nostre nonne non c’è nessuno, da levante a ponente: quindi si rende necessario scartare di lato, conoscere, ricordare, anche cadere, per cambiare, appunto, il punto di vista. Certo, poi succede che le cose si prendono alla lettera: così si comincia con un pizzaiolo scuola Bachetti alla Pignasecca, Giuseppe Messina, per seminare in queste lande infedeli il dubbio che un’altra pizza, con altri volumi, si possa concepire, fosse anche solo una semplice margherita. Il gioco riesce, e nel giro di un paio d’anni le Officine arrivano in cima alle classifiche: ovviamente adesso la margherita non basta più e si aprono le porte al mondo dei lievitati in diverse forme, contaminazioni, degustazioni. Nel contempo Devoto coltiva l’idea concreta di un altro locale affacciato sui colli di Luni, con altri sogni e visioni, mentre non si placa l’amore per la Val d’Ayas e il Rifugio Belvedere, dove praticare cucina di montagna a oltre duemila metri. Collina, pianura, montagna: ecco, i punti di vista, anche geografici, non mancano. Ci sarebbe di che far girare la testa, roteando sui tacchi che ballano, ma certe persone sono capaci di resistere e surfare sull’onda delle proprie passioni, gli spruzzi della vita a inzuppargli la faccia.

   Ma noi siamo quelli che restano 

La tradizione è copiare all’infinito. Riprodurre un piatto della tradizione, copiarlo, è assicurargli un futuro. Riuscire a leggerlo criticamente consente di renderlo contemporaneo. E’ una selezione naturale, una continua mutazione, roba importante, ma serve a rendere l’idea che con la cucina non si scherza: restano i piatti più forti e più sinceri. Prendi questi Muscoli ripieni: ne mangio da una vita, forti, potenti, carichi. Invece qui prevale il verde, il profumo del timo e della maggiorana, di erbe aromatiche nella macchia sul mare.

C’è la mortadella, c’è un pane che garantisce la giusta compattezza, c’è un trucco, una sorta di riempimento sottovuoto passivo, che fa risparmiare tempo e ripieno. Antipasto leggero, quando di solito sono quasi un piatto unico. Lo Stoccafisso ai fagioli di Pigna invece ci mette eleganza, a dimenticare certe grevità da piattoni di polenta.

Aiuta la composizione verticale, la cottura precisamente al dente e qualche goccia di olio della casa a crudo: Devoto–Oli, celia Giacomo. Lo prendo sulla parola e consulto il vocabolario per provare a descriverlo, ma inopinatamente finisce il pane, un buonissimo pane nero cafone, arrivato a miracol mostrare.

    E vai e vai che i giorni si allungano e avremo sogni come fari

Mettere insieme i sogni con occhi vigili e attenti sembra un ossimoro. Oppure la leggi come saper fare un passo alla volta, senza perdere di vista il punto di arrivo, e al tempo stesso sapere che quel passo non può essere più lungo della gamba. Sano realismo, ma anche convinzione dei propri mezzi, lampi di conoscenza tecnica e umanistica che ancora deve viaggiare sottotraccia, perché c’è tempo, c’è ancora tempo. Coi Croxetti al sugo di mare si sale un gradino per entrare nel mondo degli equilibri sottili, in cui i tradizionali dischi timbrati, grandi, burrosi e lenti, si avvalgono di una densa bisque di gamberi, giocando di consistenze, temperature e gusto, coi crostacei crudi e le scorzette di arancia amara.

Al contrario la Cima ripiena è un tuffo verticale negli abissi liguri, un piatto tanto filologico da risultare futurista, complice un ripieno setoso, erboso e mortadelloso che se ne frega altamente delle fasulle arlecchinate di fagiolini e carote che imperano nelle gastronomie dei supermercati. Il morso della tasca di pancia di vitello assolve con una bella fibra alla sensazione croccante, mentre la genialata dello zabaione di accompagnamento, ottenuto montando le uova col solo brodo di cottura della cima stessa, apporta eleganza e infinita delicatezza. Due foglie di cime di rapa completano un piatto minimalista, essenziale, in levare, eppure così confortevole, intenso, leggibile: tanto classico da esser quasi sconosciuto alle nuove generazioni, tanto complesso da essere scomparso dalle tavole domenicali in famiglia, tanto coraggioso da rappresentare una scommessa da traghettare nel futuro. Se poi occorresse qualcosa di muscolarmente volgare, basterebbe uno spicchio di Piscialandrea, la focaccia sardenaira dell’estremo ponente ligure, potente e soffice, fresca e sapida che in qualche modo resetta il palato, riequilibrando l’umami con sensazioni più ruvide, di quelle che non si deve chiedere mai.

Una fetta di torta di mele, alta eppure di fine tessitura, una pallina di gelato mantecato con vecchi strumenti artigianali, tutte le cannelle e tutte vaniglie generosamente al loro posto, sono il prodromo a una sorta di testacoda spazio temporale, un modo di leggere il futuro in una palla di pane fritto, presa da quel che avanza dell’impasto del pane cafone, più un pizzico di polvere di pomodoro e zucchero.

Forse per fragranza e leggerezza, ma anche per la commendevole sinergia tra forno e cucina, basterebbe già questo per essere contenti, ma l’attimo di felicità va cercato e beccato, quasi per caso, nel topping, insomma nelle sovrapposizioni di mozzarella emulsionata con panna acida, di composta di pomodoro pachino, di acciuga disidratata, di cipolla in osmosi e di salsa al basilico, addizionata, eccola lì, di una sola goccia di glucosio. Una nuvola, in cui il dolce fa a rimpiattino col non dolce, in uno sprazzo di artigianalità contemporanea. Giacomo Devoto e il suo secondo, spiegano che l’equilibrio di quella architettura non è nato per caso, che hanno provato a lungo, che magari c’è ancora da correggere, che si sono divertiti senza badare all’orologio: poi con la mano oscillante vicino alla tempia dice e fa capire che c’è un pizzico di sana follia in tutto questo.

    Siamo quelli che guardano una precisa stella in mezzo a milioni

    siamo noi quei pazzi che venite a cercare

E allora noi che per scrivere questo pezzo abbiamo saccheggiato buona parte del pensiero di Massimo Bottura, che abbiamo pagato solo venticinque euro per cinque piatti, che abbiamo bevuto pescando da una carta di vini ostinati e contrari, che ci siamo ricreati per la gentilezza del servizio, noi quei pazzi li andiamo davvero a cercare, li dobbiamo cercare, e certo anche aspettare, consapevoli del tempo che serve, della vita che sfreccia, degli accidenti che sbrecciano, delle proporzioni dovute, delle capacità innate, del coraggio e dell’inevitabile medicina delle musate. Perché noi, quelli un po’ stanchi ma ancora con qualche barlume di voglia, se non sono pazzi, così pazzi, noi non li vogliamo.