Menu Degustazione / Le Tre Lune, Calenzano (FI)

Le Tre Lune, pollo Albuferà, castagne, patate e scorza nera

di Fabrizio Scarpato

“Dacquoise al cioccolato, omaggio al Maestro Ducasse”. Il dessert è una ventata di freschezza, peraltro lieve e buonissima. Una sferzata ritemprante, una pennellata lucida e scura dopo un prolungato gioco sui toni pastello. Menu da quattro portate, forse troppo distante per prezzo e consistenza rispetto al menu da sei corse: una forbice che rischia di accendere sensi di colpa e di inadeguatezza. Eppure il viaggio è sufficiente per esser conquistati dalla precisione delle cotture e degli impiattamenti, e insieme affascinati dai movimenti decisi e compassati dei cuochi, affacciati sulla sala e illuminati di bianco, quasi in controluce: gesti di passione, promessa, personalità, di sicura consuetudine con la bellezza. Costruita però su un gusto monocorde, tendenzialmente dolce e morbido, a malapena compensato ora dall’amaro di scorza nera e carciofo, ora dall’arancia, ora dalla spuma citrina in quel granchio sopraffatto da ingombranti lenticchie all’uccelletto. Lontano, esile, ma spesso presente, un finale dal richiamo speziato. Ogni piatto porta con sé salse, fondi e verdure: colorate, croccanti, onnipresenti. Una lama di pollo si specchia compatta nella luminosa densità dell’Albuferà, arricchita dalla fuggevole bontà di piccole castagne: e ti trafigge, come il raggio di sole che penetra dalle finestre dell’antico edifizio. Ripensi agli ulivi sulla strada, ai cipressi, allo scricchiolio della ghiaia sul selciato, nel silenzio della campagna. Che non profuma di Francia, ma sempre più di Rinascimento e di Toscana. “Dacquoise al cioccolato, omaggio al Maestro Ducasse”. Ducasse chi?