Un uomo solo al comando: Ciccio Sultano, tutto il Mediterraneo in un menu indimenticabile Al Duomo di Ragusa Ibla

Menu Ciccio Sultano al Duomo Ragusa Ibla
Via Capitano Bocchieri, 31
Tel. 0932 651265

Ciccio Sultano

Spesso per associazione architettonica si definisce la cucina di Ciccio Sultano di stile barocco. A questo giro mi sono reso conto che è una definizione imprecisa, se per barocco si intende eccesso di materia prima ed eccesso di estetisti. Può essere parzialmente vera se con questo aggettivo indichiamo invece una cucina ricca, non essenziale e lontana dallo stile frugale che i paesi frugali vorebbero imporre anche in Italia.
La definizione precisa invece della cucina di Ciccio Sultano è questa: enciclopedica. Il cuoco siciliano (se non fossi siciliano non farei il cuoco) ha infatti l’ambizione umanistica di portarti tutta la Sicilia, ossia tutto il Mediterraneo nel piatto. E il mare così ricco di storia che da salamina a Lepanto una volta si stira da Oriente, altre da Occidente è la sintesi perfetta: il grano, l’0livo e il vino sono simboli religiosi già sacri ai greci. Ma, come ci insegna lo storico braudel, c’è il Mediterraneo di montagna, alpino, quello delle carni e del burro, quello marino, del mare e delle sue concentrazioni di sapore, quello dell’orto, del bosco, delle spezie dei traffici di mercanti e quello del sudore della povertà, delle carrube, dei fiori e delle erbe spontanee da usare se manca il sale.
Ciccio Sultano punta sempre a racchiudere nel suo menu tutto questo. La sua tradizione è il prodotto e il rapporto con i fornitori, la sua interpretazione non conosce limiti e censure, tutto si può incrociare in questi incredibile minestrone gastronomico.
Una ambizione sempre più rara, di rappresentare il Tutto in ogni sfacettatura, senza gerarchie predeterminate dalla consuetudine e dai luoghi comuni. Una tensione onnivora che ritroviamo forse solo in Bottura e Uliassi.

Ciccio Sultano, l’ingresso

Naturalmente dobbiamo capirci: dietro ogni piatto c’è un ragionamento, uno studio pignolo, completo e assoluto padroneggiamento della tecnica che riesce a trovare sempre il punto di equilibrio. Il tema infatti, che fa di Ciccio Sultano un neoclassico, non è la spinta verso l’eccesso, per quanto possa essere di moda (amaro, acido, fumè). Ma la capacità di sintesi fra le vrie pulsioni della materia nel piatto, una sintesi che è essa stessa la filosofia di una cucina che non insegue le mode ma le impone, di un cuoco che non è scelto dai prodotti ma li sceglie. Di un cuoco che ha sempre al centro il cliente e che lo prende per mano dalla batteria incredibile di apetizer che sono la vetrina del fantasmogorico mondo di Ragusa Ibla, lo coccola con piatti comofrt (tortello a doppia panna) e poi lo spinge verso lidi lontani, inediti.
Se fate il conto degli ingredienti usati in questo menu degustazione superiamo arriviamo alla bellezza di 80 ingredienti senza contare i dolci. Un mondo di combinazioni incrdibili, inedite, mai scontate, tutte assolutamente centrate.
Per quanto possa contare il mio parere, credo che la cucina da sola valga le Tre Stelle. Ma se a questo aggiungiamo una cantina immensa, curiosa e colta, che dispone adesso finalmente di un nuovo spazio a due passi dal locale dove poter fare cene, aperitivi, piccoli banchetti, il ristorante completamente ristrutturato che però non ha perso la vocazione di essere una casa più che una sala, ogni dubbio dovrebbe essere fugato.
Troviamo Ciccio Sultano dimagrito e concentrato, tonico, la sua è la stagione forse più difficile di sempre ma la sta affrontando con determinazione e tanti progetti, tra cui quello di raddoppiare a Noto con un resort di lusso. L’idea di sviluppo è bel chiara nella mente di questo cuoco-imprenditore: il vero lusso è la qualità dei prodotti, il vero viaggio è mangiare qualcosa che non ti può arrivare a casa, la conoscenza di un territorio passa attraverso il suo cibo, l’opulenza dei ricchi e la fame dei poveri che, incrociandosi, hanno creato una memoria comune.
Alla fine del viaggio si resta senza parole, la voglia di tornare e riprovare per capire,
Ciccio Sultano a 50 anni ha ancora tanta voglia di raccontare, perchè la Sicilia è immensa. Nel suo passato è il futuro dell’ata gastronomia.

Ciccio Sultano, aperitivo -Volevo esser fritto. Cannolino con ricotta vaccina, caviale e gambero di Mazara

Ciccio Sultano – aperitivo.Bignè farciti di Ragusano con alici  Testa, pomodorino con concentrato di pomodoro e gelatina di basilico, oliva nocellara del Belice farcita con marzapane di pistacchio e coruciao croccante, mozzarellina ripiena di basilico

Ciccio Sultano, l’aperitivo. Cracker di bottarga con pelle di pollo croccante, bottarga ed emulsione di olio d’oliva e uva.

Ciccio Sultano, l’ostrica mauru con tartare di cernia, salsa di lattuga e grattachecca di limone

Ciccio Sultano, mallo verde con tartare di scampo, zenzero candito e grattachecca di limone

Ciccio Sultano, Pacchero fuori norma ripieno di crema di melanzana adagiato su salsa di ricotta elimone, gambero rosso, scampo e ventresca di ricciola

Ciccio Sultano – Tortello di pesto Trapanese con doppia panna, fasolari e caviale di storione

Ciccio Sultano – Triglia maggiore di scoglio A pisci d’uovo, lisca come un biscotto, gelatina di agrumi e salsa alla ghiotta

Ciccio Sultano, merluzzo a sfincione con salsa forte acida mantecato e filetto con polvere di finocchietto

Ciccio Sultano – Gnocchi di patate con Ragusano DOP carbonara di seppia, pesce allo scoglio ai profumi di pistacchio e limone

Ciccio Sultano – gli spaghetti alla boyyatga, estratto di carote, erbette citriche e carpaccio di alalunga

Ciccio Sultano – Ventresca di tonno con salsa di manzo estratto di cipolla caramellata e polvere di sommacco

Ciccio Sultano Gelatino al tartufo con sale Maldom, olio evo e croccante di patate

Ciccio Sultano – Cotoletta di ricciola Pistacchio di Raffadali, olive fiore in mandorla pizzuta d’Avola

Ciccio Sultano – Maialino nero Siciliano farcito, Broccolo siciliano – Mangiami fino all’osso

Ciccio Sultano – dessert

Ciccio Sultano – vino

UN GIRO AI BANCHI

Ciccio Sultano – prodotti

Ciccio Sultano – I Banchi

Menu Ciccio Sultano Al Duomo Ragusa Ibla