Melito, I Sapori della Tradizione. Il nuovo luogo del pane e del vino di Stefano Pagliuca: architettura della passione e ritorno alle origini

Stefano Pagliuca con le figlie Anna a sx e Raffaella a dx

I Sapori della Tradizione
Corso Europa 127, Melito (Na)
Aperto: tutti i giorni 7,30 – 20,00 non stop
Domenica 7,30 – 14,00
tel.339 477 7095 -081. 7117410

di Giulia Cannada Bartoli

I Pagliuca sono panificatori dalla fine del 1800, il pane arrivava anche a Napoli e ogni domenica 500 pezzi partivano per il famoso mercato di Porta Nolana “ncopp’e ‘mmura. Stefano, 45 anni e tre figlie, fa il pane da oltre trent’anni, ma è praticamente nato nel forno, da piccolo si addormentava nella madia grande. Il pane a canestrella di cui si è già tanto parlato viene impastato di sera e infornato dopo 8 ore, niente lievito, solo pasta-madre (“criscito”), legno pulito di faggio e ramo d´olivo. Stesso metodo per le famose pizze.

Stefano è come il suo pane, lievita, si trasforma, non si ferma, cresce. Ed ecco la novità: a poche centinaia di metri dalla storica panetteria di famiglia, è partito un nuovo sogno, un luogo di cultura del cibo e del vino, dei sapori primari e della convivialità delle origini. Stefano ha un’idea in testa, la logica puramente commerciale non gli interessa, il suo prodotto è genuino, naturale si vende da solo. La passione per il vino di Stefano nasce una decina di anni fa, insieme ad un gruppo di amici comincia ad apprezzare il buon bere e si rende conto che intorno a lui la cultura del vino non c’è: comincia a mettere a scaffale nel vecchio locale gestito insieme alla moglie, un po’ di bottiglie serie, comincia a funzionare, il sogno comincia a prendere forma fino a diventare realtà, anche se mancano un po’ di dettagli, Stefano e il suo amico e compagno d’avventura, l’architetto Raffaele Cimmino, non resistono. Non ce la fanno ad aspettare il 2011, l’entusiasmo trabocca, così sabato 11 dicembre, si inaugura. Il locale non è ancora finito, ma è molto accogliente, legno di faggio e di noce per scaffalature e banchi da degustazione, cotto per terra, ferro battuto per la scala. Luci calde e soffuse, led in modo da non alterare la condizione del vino. L’ambiente è concepito per conservare e degustare il vino nelle migliori condizioni, temperatura a circa 18° e 75% di umidità, idroclimatizzato con bocchette di recupero per catturare profumi, cattivi odori e aria viziata.

Stefano tra le casse di vino ancora da sistemare

L’assortimento del vino è davvero il “paese dei balocchi” per gli appassionati, non manca niente: l’Italia da nord a sud con rarità, profondità di annate e bottiglie quotidiane, poi la Francia, tutte le maisons d’eccellenza, il nuovo mondo, distillati, birre artigianali, si potrebbero passare ore tra questi scaffali. Il locale è su due piani, al piano di sotto le meraviglie del vino, con un banco degustazione ampio, fornito di macchina Enomatic e lavabicchieri con ciclo completo da 9 secondi, i bicchieri di ogni tipo sono di ottima marca. Questo bancone in legno di faggio non è concepito per la vendita, bensì, per spronare le persone a degustare e conoscere il vino, magari abbinandolo ad un pezzetto di pane o di pizza, o all’assortimento di formaggi e salumi del piano superiore.

Il progetto di Stefano è culturale, un’operazione di aggregazione delle persone che amano il buon mangiare e il buon bere. La cucina professionale del piano superiore, adiacente al negozio, è spettacolare, non manca nulla, i macchinari per il pane, il forno per le pizze, l’abbattitore. Chiedo a Stefano che progetti ha per la ristorazione, mi risponde “ io? Nessuno. Questo posto deve essere un laboratorio ed un luogo di piacere: possono venire chef a cucinare, possono venire gruppi di amici che sanno cucinare e si scelgono il vino al piano di sotto pagandolo al prezzo di enoteca, possono venire cantine che hanno voglia di presentare i propri vini, è un luogo delle tradizioni, dove voglio far rinascere il gusto di cucinare i piatti semplici di una volta,’ a pasta e fasule ca ‘nnoja, “a zuppa ‘e carna cotta” ( pasta e fagioli con un salume tipico napoletano fatto con le parti meno nobili del maiale e la trippa)  e così via. Il negozio è uno scrigno di bontà: il bancone del panettiere con tutte le bontà dei Pagliuca, il pane a canestrella, anche integrale, le pizze, i deliziosi struffoli e roccoco’ opera della moglie di Stefano.

provolone del Monaco e altre leccornie

Sugli scaffali formaggi toscani e campani, salumi del Sannio, pasta di Gragnano, cioccolato, i famosi panettoni di Pepe. Non manca nulla per realizzare il sogno di Stefano e della sua famiglia: il club del saper bere e saper mangiare con gusto e, soprattutto, in amicizia e convivialità, Stefano Pagliuca è capace di volare, al suo fianco quattro eccezionali donne, moglie e tre figlie.