Melanzana alla terza: il panino vegetariano di Mattia Cicerone

Melanzana alla terza di Mattia Cicerone

Mattia Cicerone di Roco’s Lab a Cunettone (BS), partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con Melanzana alla terza.

L’idea di questa ricetta nasce dalle memorie d’infanzia di Mattia, che attraverso il ricordo delle melanzane di conserva preparate dai suoi genitori, ha deciso di riproporle – in tre consistenze diverse – in una ciabatta croccante, accompagnate da provola affumicata, pomodorino confit semisecco e origano fresco.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

Per il pre-impasto (biga)

• 1 kg di farina tipo 1

• 450 g di acqua

• 10 g di lievito di birra

Per l’impasto

• Pre-impasto

• 667 g di farina di tipo 0

• 850 g di acqua

• 3 g di malto d’orzo

• 2 g di lievito di birra

• 30 g di sale

• 50 g di olio extravergine di oliva

Per la crema di melanzane

• 4 melanzane

Per i pomodorini confit semisecchi

• Pomodori San Marzano

• Sale

• Zucchero

• Olio extravergine di oliva

Per la farcitura 

• 80 g di crema di melanzane

• 6/7 fette di melanzane grigliate

• 4/5 fette di provola affumicata

• 6/7 pomodorini confit semisecchi

• 80 g di Melanzane a filetti – D’Amico

• Origano fresco qb

Procedimento

Per il pre-impasto (biga)

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, sino ad ottenere un impasto “grezzo”. Far riposare a 18 °C per 18 ore. Trascorso il tempo necessario, procedere con l’impasto, unendo alla biga il resto degli ingredienti e unendo l’acqua un po’ per volta. Trasferire il composto in un contenitore e lasciar lievitare fino a raddoppio del volume. Stendere l’impasto sul banco di lavoro e dividerlo in rettangoli, cercando di dare la forma di una ciabatta. Lasciar riposare un’altra ora su una tavola di legno per poi infornare a 250 °C per 20 minuti.

Per la crema di melanzane

Infornare le melanzane a 200 °C per 2 ore, fino a farle quasi bruciacchiare. Far raffreddare e sbucciarle. Frullare la polpa e condire con sale e olio extravergine di oliva.

Per le melanzane grigliate

Tagliare le melanzane a fette con uno spessore di circa 5 mm e grigliarle su entrambi i lati. Tenere da parte.

Per i pomodorini confit semisecchi

Tagliare a metà i pomodori, condirli con un pizzico di sale e zucchero e infornarli a 100 °C per 8 ore. Una volta raffreddati, sistemarli in barattoli di vetro (precedentemente sterilizzati), insieme all’olio extravergine di oliva.

Assemblaggio e composizione

Tagliare a metà il panino ed inserire tutti gli ingredienti, seguendo quest’ordine: la crema di melanzane, le melanzane grigliate, la provola affumicata, i pomodorini semisecchi, l’origano ed infine le melanzane a filetti. Rigenerare il panino in forno a 180 °C per 5 minuti e servire.