Mediterraneo da Scoprire 2.0 | Cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di Bouillabaisse, agrumi canditi e anice
Paolo Gramaglia – Mediterraneo da scoprire 2.0
di Paolo Gramaglia
Ricetta di Laila e Paolo Gramaglia Ristorante President
Ingredienti per 4 persone
- Cubo di filetto di cernia Bianca gr. 1300
- N 4 cubetti di patata viola bolliti
- Sale maldon
- Amido di mais
- Per la salsa
- Salsa di due Pomodoro Ramato
- Tocchetti di pescatrice
- Frutti di mare sgusciti e cotti a soutè
- Fumetto di pesce
- Sedano, carotre e cipolle tritate
- I Zafferano una bustina
- Liquore Pernod gr. 120
- Amido di riso
- Buccia di limone tagliata a tocchetti
- Zucchero 100 gr.
- Acqua 100 gr.
Preparazione
Cuocere in padella antiaderente la cernia e poi continuare la cottura in forno misto vapore per 8 minuti 180°
Bollire l’acqua e lo zucchero candire il limone a cubetti
Fare una salsa unendo tutti i componenti cuocere 15 minuti, setacciare e addensare con l’amido di mais
Composizione del piatto
In un piatto bianco disporre la salsa, sopra la cernia condire con sale maldon e un filo di olio mettere accanto la patata viola e il limone candito,