MCMXXVII (1927): la ricetta di Martin Lazarov

MCMXXVII (1927) di Martin Lazarov

Martin Lazarov del ristorante Principe di Belludia a Noto (SR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con MCMXXVII (1927).

L’idea di questa ricetta, nasce da una domanda: se un piatto iconico del passato venisse inventato oggi, come sarebbe? Partendo da questo quesito Martin ha deciso di riproporre la famosissima Amatriciana, integrandola e valorizzandola con le tecniche e le conoscenze di oggi ma rispettando sempre con consapevolezza la ricetta di “ieri”. Il nome del piatto, inoltre, è stato scelto in onore alla data di nascita del famosissimo piatto romano.

Ingredienti per 4 persone

• 18 g di Mezzani di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi (per persona)

Per il caramello di pomodoro al BBQ

• 1 kg di pomodoro San Marzano

• 3 lt di acqua microfiltrata

Per l’estrazione di guanciale

• 1 kg di guanciale stagionato di Amatrice

• 1 lt di acqua microfiltrata

Per la fonduta di pecorino

• 90 g di pecorino di Amatrice

• 180 g di panna 38%

Per la polvere di Pepe di Sichuan

• 8 g di bacche di pepe di Sichuan

Per il croccante di guanciale

• 100 g di guanciale stagionato di Amatrice

• 200 g di burro d’Isigny

Per la mantecatura

• 25 g di burro d’Isigny

• 200 ml di estrazione di guanciale stagionato di Amatrice ridotta

Procedimento

Per il caramello di pomodoro BBQ

Accendere il bbq utilizzando legno di ciliegio o castagno e prestando attenzione all’intensità del fumo. Abbrustolire i pomodori San Marzano, garantendo un processo di abbrustolimento totale del prodotto. Farli raffreddare per poi inserire il pomodoro in buste sottovuoto insieme all’acqua microfiltrata. Cuocere a vapore ad 86 °C per un’ora e 30 minuti. Lasciar riposare e filtrare. Continuare con la riduzione fin quando non si otterrà la consistenza desiderata. Stendere il caramello ottenuto dall’estrazione sulla superficie di un silpat e trasferire in un mantenitore ad una temperatura di 38 °C, in modo da consentirne l’essiccazione. Estrarre le lamine di caramello dal mantenitore, in modo da ottenere uno shock termico che cristallizzerà il caramello.

Per l’estrazione di guanciale

Abbrustolire il guanciale sul bbq e successivamente lasciar raffreddare. Inserire il guanciale, insieme all’acqua microfiltrata, in delle buste sottovuoto e cuocere a vapore a 89 °C per 3 ore e 30 minuti. Lasciar riposare e filtrare. Continuare con la riduzione sino ad ottenere la consistenza desiderata. Far raffreddare l’estrazione, eliminando le impurità.

Per la fonduta di pecorino

Tagliare a cubetti regolari il pecorino, unirli alla panna e procedere ad una cottura a bagnomaria. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata, filtrare con l’aiuto di uno chinois a maglia fine.

Per la polvere di pepe

Portare a temperatura una padella in ferro ed inserirvi, al suo interno, le bacche di pepe di Sichuan, facendole tostare. Lasciar raffreddare e, con l’utilizzo di un mortaio, macinarle finemente.

Per il croccante di guanciale

Lasciar fondere il burro in un pentolino e portare ad una temperatura di 87 °C; aggiungere le lamine di guanciale precedentemente tagliate e lasciar cuocere, senza mai smettere di girare il composto. Il guanciale dovrà risultare croccante e color caramello. Filtrare il guanciale con l’aiuto di un colino e trasferire su carta assorbente.

Per la pasta

Cuocere la pasta in acqua bollente salata e terminare la cottura mantecandola nell’estrazione di guanciale e nel burro d’Isigny, precedentemente spolverati con il pepe di Sichuan.

Composizione

Posizionare sul fondo del piatto la fonduta di pecorino e il fondo ottenuto  dalla mantecatura della pasta. Posizionare la pasta e concludere con le lamine di caramello di pomodoro BBQ e con il croccante di guanciale.