‘mBu ‘mBa – Bufala e Baccalà di Giovanni Mariconda per LSDM Caputo Chef Project 2018

Giovanni Mariconda, chef del Ristorante Degusta, Avellino, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con ‘mBu ‘mBa – Bufala e Baccalà.

Giovanni Mariconda

Il termine ‘mBu ‘mBa indica il dondolo costruito sull’albero davanti alle case di campagna che, per lo chef, rappresenta l’oscillare della tradizione tra presente e passato.

Ingredienti

• Pane “pagnuotto”
• Mozzarella di Bufala Campana Dop
• Baccalà affumicato
• Pomodoro confit
• Cipolla grigliata
• Scarola riccia

Per il Pane Pagnuotto
• 650 g di farina tipo 1 Mulino Caputo
• 150 g di farina di segale
• 200 g di farina di granturco
• 200 g di latte
• 450 g di di acqua
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 30 g di sugna
• 40 g di sale
• 150 g di pasta acida (biga)
• 105 g di lievito secco

Per la pasta acida o biga
• 500 g di farina tipo 1 Mulino Caputo
• 250 g di acqua
• 5 g di lievito

Procedimento pasta acida o biga
Impastare il tutto in planetaria con il gancio a verme per 10 minuti – oppure a mano. Mettere a riposare a 16 °C fino al giorno successivo.

Procedimento panini
Mettere nella planetaria farina, lievito, biga e impastare con il gancio per 10 minuti, aggiungendo acqua e latte. Al decimo minuto aggiungere olio, burro e sale.Impastare ancora 5 minuti. Togliere dalla macchina e fare una piega a due. Fare riposare per 30 minuti, poi fare la pirlatura in pezzi da 80 grammi. Far riposare per circa un’ora a 22 °C. Passato il tempo fino a raddoppio massa, mettere sulle teglie capovolgendo i panini. Spolverizzare con semola e cuocere in forno secco a 200 °C per 5 minuti, valvola al 20%, e continuare a 180 °C per 8 minuti. A cottura ultimata riporre i panini nel sacco della farina non chiuso.

Per i Pomodori confit
• 1 kg di pomodorini corbarini
• 70 g di olio evo
• 20 g di sale bilanciato
• 3 spicchi di aglio
• Origano
• Buccia di arancia bio
• Buccia limone bio
• Basilico

Procedimento
Lavare i pomodorini, bucherellarli e farli asciugare bene. Condire con olio, sale e aromi. Infornare a 70 °C, a valvola aperta, per 12 ore.

Per la cipolla grigliata
• 1 kg di cipolla di Tropea
• 300 g di vino rosso
• 250 g di acqua
• 200 g di aceto di vino rosso
• 20 g di sale
• 20 g di zucchero di canna
• Alloro, chiodi di garofano, ginepro
Condimento
• 1 g di rosmarino
• 1 g di origano
• 10 g di senape
• 70 g di olio evo
• 1 spicchio di aglio

Procedimento
mondare le cipolle e dividerle in due; preparare la marinatura. Da freddo immergere le cipolle per 20 minuti dal bollore. Scolare e far asciugare per una nottata. Grigliare 3 minuti per lato. Frullare al mixer il condimento e condire le cipolle.

Per il Baccalà Affumicato
• 1 Kg di mussillo baccalà norvegese dissalato
Per la marinatura
• 800 g di acqua
• 800 g di vino bianco fiano di Avellino
• 120 g di sale integrale di cervia
• 80 g di zucchero grezzo di canna
• 5 g di pepe
• Maggiorana
• Rosmarino
• Timo
• Buccia di limone sfusato di Amalfi
Per l’affumicatura
• fieno, foglie di castagno, foglie di limone

Procedimento per il baccalà
Dissalare il baccalà, mettendolo a bagno in acqua. Filtrare per 5 giorni, cambiando l’acqua: i primi due giorni per due volte al giorno, i restanti tre, una volta per giorno.

Procedimento per la marinatura
Sciogliere in acqua e vino: sale, zucchero e aggiungere le spezie. Raffreddare a 2 °C per 2 ore. A questo punto unire il baccalà e marinare per un’ora. Togliere il baccalà dalla marinatura e filtrare. Cospargere con le bucce di limone e le spezie. Affumicare a freddo per 2 ore, posizionando il baccalà su una griglia, in forno spento a 20 °C.

Idea per affumicare
Pressare il fieno e le foglie in un cilindro di rete ed accendere un sigaro. Passate le due ore, sistemare il baccalà in un frigo ventilato per 3 giorni minimo.

Finitura

Dividere il panino, fare una fettina di mozzarella di bufala mozzata a mano da 50 g, affettare 30 g di baccalà e montare in ordine pane, cuore di scarola riccia, mozzarella, baccalà, pomodoini confit, cipolla grigliata.