Mauro Uliassi, lab 2018. L’incredibile caso del nuovo Tre Stelle Michelin italiano attraverso i nuovi piatti

Mauro Uliassi

di Albert Sapere 

Il nuovo Tre Stelle Michelin 2019: Uliassi a Senigallia 

Uliassi a Senigallia
Sono un grande appassionato di musica, in tutte le sue forme, con una predilezione particolare per il rock. Chitarra elettrica, basso, batteria. A differenza di altri generi musicali il rock o ce l’hai dentro, con le sue sonorità spesso dure, intense, o non ce l’hai. Dalle parti della banchina di Senigallia il rock è la musica che suona più forte, grazie alla “banda Uliassi”. Un pranzo come un concerto rock. Dopo il benvenuto con i miei adorati loacker di foie gras, partiamo con il “pranzo concerto”. Buona “lettura/ascolto”

Canocchia con le sue uova e semi di frutto della passione, la dolcezza vellutata e suadente del pesce contrastata dall’acidità del frutto della passione, proprio come succede il Layla, canzone dei Derek and the Dominos. Quando Eric Clapton parte con la chitarra, il ritmo è travolgente, senza respiro, questo piatto gli somiglia molto.

Pancotto, ricci di mare e mandorle. Il lavoro sulle mandorle in consistenze diverse e il pancotto sono la base del piatto, i ricci ghiacciati sono una ventata di iodio irruenta. Una prospettiva quasi onirica e psichedelica. Shine On You Crazy Diamond uno dei capolavori dei Pink Floyd, composto nel 1974 dal trio Gilmour, Waters, Wright. Canzone onirica e psichedelica.

Scampo, spremuta di testa di scampo e finger lime. Ancora dolcezza e acidità che si rincorrono, questa volta tutto è più marcato, le tinte sono più decise e violente. Sweet Home Alabama, brano del 1974 dei Lynyrd Skynyrd, ritmo marcato per un grande assolo di chitarra.

corona del rombo alla griglia, semi di olive, finocchio e tzatziki all’arancia

Corona del rombo alla griglia, semi di olive, finocchio e tzatziki all’arancia. Del pesce non si butta via niente, dei pesci pregiati come il rombo, i sapori sono un rimando mediterraneo senza mediazioni e senza mezzi termini. Un rock, senza mediazioni e mezzi termini, Born to Run del “Boss” Bruce Springsteen.

Minestra fredda di seppie crude e fasolare al profumo di tamerice. Un piatto non semplice, dove il mare diventa agitato, irrequieto, non c’è sosta nelle sensazioni palatali, ed anche in quelle cerebrali. Senza sosta proprio come Smoke On The Water dei Deep Purple, uscito nel 1972.

Fusillone al lardo di polpo. Goloso, però anche graffiante con un continuo cambio di ritmo, brillante l’intuizione del lavoro sul polpo, cottura della pasta millimetrica. La meravigliosa Piece of My Heart, cantata dalla voce graffiante di Janis Joplin.

Il mare dentro. Realizzato con il “quinto quarto” del pesce: teste, interiora, cuori, fegati. Violento, profondo e intenso solo come il mare può essere. Un mare difficile, “Mare che non ti ha mai dato tanto” come dice Pierangelo Bertoli nella sua canzone pescatore, di cui non bisogna buttare nulla. Un piatto cerebrale, che però ti colpisce alla pancia e lascia in bocca la bellezza di essere colpito all’improvviso da un onda del mare. Studio, ricerca e tecnica. In The End dei Linkin Park, metal, forte, senza compromessi.

Lumache, pane e gelato di fave. Il pane media appena i gusti terragni e vegetali, elegante e sorprendente. Sweet Dreams degli Eurythmics. Anche se c’è l’inserimento di strumenti elettronici, la fantastica voce di Annie Lennox, sistema tutto, un pò come il pane nel piatto.

Benvenuti al mare. Un mare intenso, irruento come in una tempesta invernale. Dopo aver agitato con l’apposita frustina le salse e il brodo, il tutto va bevuto dalla porcellana che somiglia ad una conchiglia. La sensazione è quella di essere colpiti da un’onda improvvisa, con forza e veemenza. Intenso e persistente nelle sensazioni palatali. La stessa sensazione che si ha ascoltando Sultans Of Swing, scritto dallo stesso Knopfler.

Mezze maniche “au buerre blanch”, triglie e fegato di triglia. Ancora pasta secca, che bello mangiarne due piatti in menù degustazione di un ristorante bistellato. La Triglia è la regina del mare, supportata dalla cartella alta delle mezze maniche e dalla grassezza del condimento. Regina del rock per questo piatto: Patti Smith e la sua Frederick, canzone dedicata al marito Fred “Sonic”Smith.

Testa di rombo alla brace. Un piatto dove si mangia tutto quello che la testa di rombo contiene, occhi compresi. Un gusto forte e sorprendente che dopo il primo impatto, provoca assuefazione. Ancora Pink Floyd e ancora psichedelia, quella di Another Brick In The Wall, pubblicato come singolo nel 1979, dopo il primo impatto, non si può smettere di ascoltarla.

Sogliola alla maitre d’hotel. Il mare qui è visto da un albergo della riviera Adriatica. C’è il ricordo degli anni ’80, di una preparazione che non esiste più. La tecnica è moderna, la sensazione gustativa è sorprendente. Un viaggio indietro nel tempo, nei ricordi, ma dai sapori più che attuali. Rock degli anno ’80 con i Police e la loro melodie dolci e rassicuranti come Every Breath You Take, primo singolo estratto da Synchronicity e composta da Gordon Matthew Thomas Sumner, meglio conosciuto come Sting.

Rimini Fest. Hai presente la tradizione Romagnola del pesce impanato sulla griglia: eccolo. Cottura del pesce millimetrica, la salsa alla citronette, passata in azoto, rende il piatto brioso e non banale. Per tutte quelle tradizioni che cambiano continuamente, quello del pesce impanato e quella della domenica con gli amici nel bar del paese, Bar Mario di Luciano Ligabue,

Tagliatella con rigaglie di selvaggina e riduzione di pomodoro al chiodo di garofano. Tre forchettate che vorresti che non finissero mai. Trama fitta, senza respiro dal primo all’ultimo boccone. We Will Rock You dei Queen scritto da Brian May e pubblicato come brano d’apertura dell’album del 1977 News of the World.

Lepre in salmì e carbonella croccante al ginepro. Feroce, ematica, come deve essere la cacciagione, o è così o non è, perfetta in tutte le sue sfumature. Whole Lotta Love dei Led Zeppelin. Canzone che apre che apre il secondo album del gruppo pubblicato il 22 ottobre 1969. Il rock è questo o è così o non è.

Cipolla rossa, ciliegie, granita di lemongrass e rosmarino. Chiusura con un dolce cerebrale e raffinato, proprio come il rock dei REM e della loro Man On The Moon.

cipolla rossa, ciliegie, granita di lemongrass e rosmarino

Conclusioni

Tra le prime cinque cucine in Italia, per me, senza dubbio. Studio, ricerca, passione e tanto rock.

Uliassi
Via Banchina di Levante, 6
Senigallia (An)
Tel. 071.65463
www.uliassi.it