Mauro Uliassi, il lab 2021 e l’eleganza del riccio

Ristorante Uliassi Senigallia Lab 2021

Mauro Uliassi nella sua cucina

di Albert Sapere

Premessa

Il Lab 2020 di Mauro Uliassi è stato il pranzo dell’anno nell’ultima guida uscita, per noi di 50 Top Italy. Un percorso con un forte senso musicale, ogni piatto era il preludio a quello nuovo che arrivava. Il lab, un concept menu che cambia ogni anno, sviluppa pensieri sulla materia e sulle suggestioni, un lavoro costante del team creativo, che evolve i lavori degli anni precedenti. Un mix di espressività artistica, approccio scientifico e processo creativo. Mutano gusti, temperature, forme e consistenze, si prova ad esaltare gli ingredienti attraverso accostamenti,  contrasti, tecniche, quaranta giorni l’anno dedicati esclusivamente a questo processo.

loacker di fegato grasso e nocciole, lardo di polpo aglio e finocchio selvatico, alici e tartufo nero

Cosa mangerete nel nuovo menù di Uliassi?

Il Lab 2021 porta in dote qualche piatto del 2020, ma evolve ancora la il concetto della sua cucina. Nei nuovi piatti, più che mai, c’è un susseguirsi di tutte le sensazioni gusto olfattive. Dolce, amaro, acido, salato. Come un equilibrista che cammina su un filo a 10 metri d’altezza. Quando esiste equilibrio esiste la conoscenza, equando esiste la conoscenza esiste l’equilibrio. La cucina è molto simile all’andare in bicicletta.

l’eleganza del riccio

Loacker di fegato grasso e nocciole, lardo di polpo aglio e finocchio selvatico, alici e tartufo nero. Benvenuto super collaudato, non si sbaglia mai.

L’eleganza del riccio. Omaggio ad uno dei miei romanzi preferiti degli ultimi anni, l’Eleganza del riccio di scritto da Muriel Barbery nel 2006, un successo strepitoso con più di cinquanta ristampe e due milioni di copie vendute. La partenza è fulminante, violenta, potente. I ricci di mare, il limone che viene passato al Rotovac, ed in questa maniera mantiene intatte tutte le caratteristiche. La salvia sclarea, il limone bruciato e il levistico. Le nuance del piatto lasciano senza fiato, è un continuo gioco nel riconrrersi tra i gusti principali e su ogni gusto si apre una sfumatura. Meraviglierrimo!

Gambero rosso, cervella di gambero, zenzero, arancia, cannella. Del gambero non si butta via niente, si gode a pieno di tutto quello che può regalare. Prima si mangia il gambero e poi la sua testa. La salsa è tagliente, affilata come la lama di un coltello.  Sensazione di minerali e di acidità, ma alla fine rispunta fuori la dolcezza del gambero crudo. Vi piacciono i giochi? A me fanno impazzire!

Ostrica, rafano, ciliegie, rognone di pecora. Continua, come nei precedenti Lab, il lavoro sulle ostriche, con uno sguardo che può avere un contadino su questi molluschi. Il rognone di pecora e leggermete scottato, le ciliegie ghiacciate servono a cambiare la temperatura e la consistenza nella masticazione, la parte vegetale allunga il gusto.

Sogliola al vapore, lattuga e bergamotto (dedicato a Piergiorgio Parini). Trasportato dal Lab 2020 anche nel 2021, le note vegetali diventano protagonista e la sogliola diventa il contorno, proprio come faceva Piergiorgio, valorizzando il mondo vegetale.

Lumache erbe di sabbia: finocchio marino, asparagi di mare, kalanchoe, ficoide glaciale. Un piatto difficile, che vuole esplorare la succulenza e la grassezza del mondo vegetale e per farlo usa le lumache, terragne, intense. Potenti le noti di salsedine che si scontrano con la terra. Quando un piatto è così difficile, trova questo equilibrio, diventa goloso. Questa è una vera magia.

Seppie sporche, fegato di seppia, cipolla di Cannara e foglie di cappero. Le seppie sporche e giovani le mangiano i pescatori, perchè così sono più buone. Le foglie di cappero sono un contrasto deciso, il sentore di fumo lega tutti gli elementi con grazia ed eleganza.

Le Paste Secche

Pasta e pomodoro alla Hilde. Dedicato a Hilde Soldani, un “naso”, si di quelli che assemblano i profumi. L’idea iniziale era quella di riprodurre il profumo e il sapore della pianta del pomodoro, la parte verde. Da qui parte la collaborazione con Hilde. Le foglie del pomodoro hanno la stessa molecola della foglia di fico e da qui l’intuizione. Le foglie di fico vengono infuse nel burro. La salsa è realizzata con i pomodori del piennolo, corposa e avvolgente. La pasta (Pietro Massi) viene passata in padella con il burro, nessuna mantecatura, la salsa viene poggiata sulla pasta. Una pasta al pomodoro di precisione chirurgica, si sentono due elementi, la pasta e questo verde di pomodoro. Me lo sono goduto proprio.

Spaghetti, nero di olive ai carboni, eucalipto, friggitelli e polvere di friggiteli. Elogio all’amaro, anzi alle sensazioni amaricanti. La pasta secca è un tramite, un veicolo per esaltare tante tonalità amaricanti, le smorza lievemente, assieme al dolce dei frigetelli, la nota balsamica dell’eucalipto rinfresca. Un pensiero profondo su come si possa giocare sulla pasta secca. Entusiasmante.

Ossobuco alla marinara. L’ossobuco alla marinara, presente anche nel lab 2019 e 2020, è il collante tra il mondo animale e quello marino. Le trippette di baccalà è il midollo trovano similitudini di consistenza e di gusto per un piatto di grande golosità.

La prima secca. Piatto non nel menù, ma che abbiamo chiesto perchè è uno dei piatti che poi si è stampato nei miei ricordi in maniera indelebile. Quando nasci in un luogo di mare, te lo porti dentro tutta la vita, quell’odore di salsedine che ti rende felice. Questo piatto ha quel gusto, quello delle passeggiate mattutine, quando il sole non è ancora così caldo e ti accarezza con i suoi raggi. Una ventata di iodio all’ennesima potenza.

colombaccio, paprica affumicata, rancido di prosciutto marchigiano e cruschi

La passione per la selvaggina

Colombaccio, paprica affumicata, rancido di prosciutto marchigiano e cruschi. Chiusura strong, come da consuetudine per il lab. Le sensazioni del rancido sono stupefacenti e fanno il paio con la forza del combaccio, cotto in meniera magistrale, la salsa ottenuta con l’aggiunta di umeboshi è come un’accelerazione di una formula 1, veemente. Un piatto di rara complessità e bontà.

La pasticceria per il terzo anno è curata dal giovanissimo Mattia Casabianca, senigalliese, che avuto esperienze da Paco Torreblanca, dal compianto Michel Roux e da Gordon Ramsay. Fresca e corroborante la granita e crema di chartreuse, melone bianco e menta cristallizzata. Da manuale il soufflé al cioccolato con il delizioso gelato al Lagavulin, che spigiona una raffinata nota torbata. Divertentissimo il Senigallia Brest, non solo per il gioco di parole, perchè è un ponte tra l’anima classica francese e gli spunti che può offrire il Mediterraneo.

coccole finali

Perchè mangiare da Uliassi

Perchè è una cucina in continua evoluzione, ogni anno anche trattando ingredienti simili, hai un punto di vista diverso, come quando guardi un prisma, cambia in base alla luce. Poi perchè è un luogo dove si può fare un’esperienza gastronomica al vertice della cucina italiana, se si vuole approfondire, ma anche solo godersi il pranzo o la cena, senza interrogarsi troppo. Catia Uliassi in sala con uno staff quasi tutto al femminile quest’anno, vi coccolerà, facendovi sentire a vostro agio.

Uliassi
Senigallia Banchina di Levante, 6
tel: 071 65463
www.uliassi.it