Mauro Uliassi sale in cattedra

Mauro Uliassi

di Albert Sapere

Siamo arrivati a Senigallia con 35° e siamo andati via con la pioggia, stranezze di questa pazza estate. I colori del cielo, dalla terrazza del ristorante erano cangianti con tante sfumature, in uno di questi cambi  Mauro ci dice : “Che culo che ho avuto a nascere qui, me lo ripeto ogni mattina dopo che apro la porta per entrare al ristorante.” Una passione seria e carnale per il suo territorio, per il suo lavoro che mattina dopo mattina dura da 23 anni. Questa passione la avvertiamo tutta nei piatti che proviamo.

Uliassi, il menu con uno dei disegni di Catia Uliassi

Uliassi, wafer di foie gras e kir royale

Uliassi, alice in carrozza

Uliassi, gallette al campari e acciughe, pasta soffiata e alghe

due assaggi per entrare in sintonia con il l’Uliassi pensiero.

Uliassi, gamberi rossi anguria e polvere di semi

Il gambero dolcissimo, l’acidità suadente dell’acqua dei limoni, la freschezza dell’anguria, i pomodori e la polvere di semi  sono lo stacco decisivo, il basilico l’allungo vincente del piatto.

Uliassi, cremoso di mozzarella

Uliassi, la veranda esterna

Resta  uno dei migliori piatti mai provato con la mozzarella di bufala.  Diverse nuance date delle acciughe,  dal basilico, dai pomodori canditi, dai capperi fritti tutte a servizio dell’acidità soffusa della bufala, ogni cucchiaita provoca una sensazione diversa.

Uliassi, il fosso

Uliassi, il pane di malto , con i cereali, panini al burro craker salati, pane alle patate, panini con seppie e lardo

Misto di erbe selvatiche, crema di bucce di fave, purea di patate, lumache e coscette di rana. Tutto quello che elegante non è, compreso il nome, in questo piatto si trasforma e diventa di una eleganza quasi imbarazzante. Piatto meraviglioso, tra i primi tre assaggiati quest’anno, geniale.

Uliassi, Rimini fest

Hai presente la tradizione Romagnola del pesce impanato sulla griglia: eccolo. Cottura del pesce millimetrica, la salsa alla citronette, passata in azoto, rende il piatto brioso e non banale.

Uliassi, triglia croccante con sapori di aceto prosciutto e formaggio

La triglia tra tante sfaccettature, piatto goloso.

Uliassi, pollo e insalata

Come rivisitare in chiave moderna ed in maniera geniale un piatto classico. Pollo, ostrica, nero di seppia, insalatine, riduzione di sugo d’arrosto e di pollo con vino bianco, prugna salata rum e borsci, rosmarino, pomodoro essiccato e tritato, aglio nero fermentato.  Complesso, intrigante mix tra la terra e il mare, trasmette una sensazione goduriosa.

Uliassi, Albanella con frutti di mare e crostacei

Piatto che ci mette in evidente difficoltà verso il bon ton, perché per apprezzarlo fino in fondo, una volta mangiato il contenuto, crostacei e molluschi cotti a bagnomaria,  bisogna bere il sugo dal barattolo, una “botta” di mare estrema.

Uliassi, canocchie mbiache all’anconetana

Essenziale, pensato con tre salse in abbinamento una al succo delle teste intensa, una di ristretto di vino bianco profonda, una di bietola delicata e aromatica. Pensieri vincenti

Uliassi, cannolicchi e neve di litchi

Una concentrazione di iodio in contrasto con la freschezza del litchi. Soluzione alternativa al sorbetto.

Uliassi, fusilloro con ricci e acetosella

Il fusilloro di Verrigni  di per se è un prodotto sopra le righe, in questa preparazione viene esaltato, in un piatto che trova la goduria, quella vera, per gli amanti della pasta secca.

Uliassi, rombo alla griglia melanzana purea di roscani e salsa bruciata di peperoni e cipollotti

Un mix tra l’agrodolce, una leggera nota amara delle melenzane e quella lievemente acidula dei roscani a far da corollario al rombo.

Uliassi, beccaccia alla marchigiana

Cottura della carne che meglio non si può, delicato e lungo allo stesso tempo, da rimarcare l’eleganza nella cacciagione, cosa non semplice.

Uliassi, gelato con formaggio di bufala arnia di zucchero, miele e pollini, cialda di idromiele

Un pre dessert moderno, senza l’ansia e il peso dello zucchero per un fine pasto.

Uliassi, zuppa inglese

Degna chiusura di un pranzo straordinario.

Uliassi, caffè e coccole

Una cucina che ha trovato l’equilibrio tra testa e pancia, tra quelle che sono le tecniche e quello che è la materia prima. Lontano dagli effetti speciali, lontano dalle sovrastrutture nei piatti, lontano da mode momentanee, semmai da queste parti le mode si lanciano. I piatti sono anche belli, ma nella bellezza che solo l’essenzialità riesce ad esaltare,  senza effimero.  Piatti  pensati e ragionati per chi ha voglia di approfondire, golosi e facilmente leggibili per chi non ha voglia di farlo.  Una cucina al top, non solo in Italia a mio avviso.