Mauro Colagreco a lsdm Paestum 2016, cucina di frontiera

di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM

Mauro Colagreco a Lsdm. Un ristorante in Francia ma letteralmente a due passi dal confine italiano, e uno chef argentino che ha origini italiane e una vita passata in Francia. Cosa ci può essere di più contaminato di così, senza però dover sentire il “peso” di due grandi tradizioni gastronomiche come quella italiana e francese?

Mauro Colagreco

Mettiamoci pure un sous-chef italiano – Antonio, con lui al congresso – e il “gioco” con mozzarella e affini diventa facile per Mauro Colagreco, chef del Mirazur di Mentone, moderato da Lorenza Fumelli.

al lavoro per il primo piatto

Elegante e tutto giocato sulla freschezza degli ingredienti di stagione il primo piatto: asparagi (di due varietà, verdi e viola, sbollentanti e lasciati ben croccanti e tagliati finissimi), yogurt di bufala insaporito da una brunoise di scorza d’agrumi in omaggio a Mentone, pompelmo a pezzetti, una vinaigrette a base di limone, miele e vaniglia e il tocco vegetale dell’erba passerina (Stellaria media).

Mauro con Antonio Borruso

Più arduo lavorare con la mozzarella stessa che, dice lo chef, è già piatto di suo. Colagreco allora torna alle origini del prodotto, ne recupera il latte (tagliandola a metà, scaldandola appena nel suo siero per far uscire il latte e filtrando) per farne una zuppetta che accoglie un uovo di quaglia morbido e dei “ravioli” di barbabietola bianca farciti con la mozzarella rimasta dalla lavorazione precedente, lavorata finissima al setaccio.

il primo piatto

A finire chicchi tostati di grano saraceno, olio extravergine e fiori di borragine bianca.
Mauro Colagreco a Lsdm

il secondo piatto