Matera, Osteria dei Sassi

Lo chef Leo Lacatena ed il suo assistente di sala

di Dora Sorrentino

Il nome “Sassi” sta tutto nella storia raccontata dallo chef Leo Lacatena nel suo menu. Poco c’entra infatti la neonata osteria con i Sassi di Matera, distanti da lì 500 metri. Ma la storia è interessante e vale la pena raccontarla. Leo è un giovane chef di ventinove anni proveniente da Massafra, in terra tarantina. La sua è una vita vissuta tra i muri a secco della Murgia e i trulli di Alberobello che diedero i natali a sua nonna. La pietra è quindi l’elemento fondamentale del suo percorso biologico. Da Massafra prende il via la sua passione per la cucina che già dall’età di quattordici anni lo travolge fino a portarlo alle prime esperienze in sala. Ma non è quello il luogo per lui prescelto, è in cucina che vuole stare e dopo un periodo di gavetta approda a Matera, altra terra di sassi, precisamente a Palazzo Gattini.

Qui svolge la sua prima esperienza da chef quando si ritrova a sopperire l’alzata di tacchi del primo cuoco. Ma quando il format della struttura cambia, Leo si guarda attorno fino a compiere la scelta azzardata di creare un ristorante a base di piatti di pesce. Azzardata perché in luoghi lontani dal mare è difficile procacciarsi materia prima fresca. Ed è per questo che tutti i giorni Leo, da un mese a questa parte, dopo il lavoro si mette in viaggio per Taranto dove si affida alla maestria dei suoi pescatori di fiducia, che gli garantiscono prodotti freschi e di alta qualità, così il menu varia a seconda del pescato del giorno. La cucina dello chef è caratterizzata da una continua ricerca di prodotti del territorio, realizzati secondo tradizione. Lo chef è un cuoco-girovago, per dirla alla Rosanna Marziale, gli piace sperimentare e questa caratteristica è ben evidente nei suoi piatti, come nella quenelle di ricotta di pecora con pistacchi di Stigliano, peperone crusco di Senise e una vela di pane di Matera Igp, che costituisce l’entrée con cui si apre il nostro pranzo.

Quenelle di ricotta con pistacchi, peperone crusco e pane di Matera Igp

Si procede con gli antipasti di terra, dove si denotano eccellenze a cavallo tra la Puglia e la Lucania: capocollo lucano con fresella di pomodori e lampascioni; burrata con mandorle tostate, ficotto di Pisticci e fico; caprese a modo suo con crema di pomodoro, stracciatella, foglia di basilico fritta e pepe; sformato di pancotto e rape con peperone crusco e millefoglie di zucchine.

Millefoglie di zucchine

Si passa agli antipasti di mare ed è qui che lo chef evidenzia le sue potenzialità: gamberi rossi con prezzemolo riccio e tartufo calabrese; pesce cavallo con cipolla rossa di Tropea e spicchietti di arancia; salmone a cottura lenta a vapore, con aceto balsamico e pomodoro fresco; insalata di mare con verdure croccanti; un vero must sono le cozze gratinate con una panatura profumata e speziata.

pesce cavallo, cipolle di Tropea e spicchi di arancio

Capocollo lucano e freselle con pomodori e lampascioni

Caprese con stracciatella, crema di pomodoro, basilico fritto e pepe

Sformato di pancotto con rape e peperone crusco

Burrata con mandorle, ficotto e fico

Gamberi rossi con prezzemolo riccio e tartufo calabrese

Salmone a vapore con aceto balsamico e pomodoro fresco

Insalata di mare con verdure croccanti

Cozze gratinate

La cantina è di buon livello, è impreziosita da etichette nazionali e locali, tra cui è possibile scoprire un fiano – malvasia dell’azienda agricola Amastuola di Massafra, vino biologico dai toni notevolmente fruttati. Anche nel primo piatto, chiamato “La festa di Accettura”, è evidente la cultura gastronomica dello chef: paccheri rigati de “Le gemme del Vesuvio” con fonduta di caciocavallo Podolico alle erbe ed ancora una volta peperone crusco di Senise. Dulcis in fundo un assaggio di tre dolci: panna cotta con salsa ai frutti di bosco, sorbetto al limone e mousse al cioccolato con biscotto sbriciolato e liquore San Marzano.

Panna cotta con salsa ai frutti di bosco

Leo Lacatena è uno chef senza pretese, dimostra la sua umiltà accogliendo con interesse le critiche dei propri clienti, a suo avviso utili per crescere professionalmente. Che lo show abbia inizio, ve lo consiglio vivamente.

Osteria dei Sassi

Via Giulio Verne 13, Matera

Tel. 08351851857