Mater a Fiano Romano: la pizza a degustazione di Amalia Costantini in grande spolvero

Mater- Amalia Costantini

di Floriana Barone

È una delle tappe irrinunciabili del Lazio: a fine luglio, la pizzeria Mater di Fiano Romano si è aggiudicata la sessantasettesima posizione nella guida 50 Top Pizza Italia 2022. Un risultato che rappresenta una conferma importante per la pizzaiola, pasticciera e panificatrice Amalia Costantini e per la sua famiglia. Il suo prodotto a degustazione con 100% di lievito madre è uno dei più interessanti del Lazio, a due passi dalla Capitale.

Amalia cura con attenzione la selezione delle materie prime: pomodoro Gustarosso, fior di latte dell’azienda agricola Scialanga di Fiano Romano, pecorino romano Dop di Cibaria Srl, guanciale del Prosciuttificio Wolf Sauris, uova di Solenti Clivi di Filacciano (RM), che utilizza per i fritti e per i dolci al cucchiaio. La carta degli oli extravergine d’oliva comprende cinque referenze: l’olio Evo Flaminio della Società Agricola Trevi il Frantoio, l’olio Evo Cappelli, l’olio Evo Bioagrimar, l’olio di Solenti Clivi per la Margherita Calda e il Sikulus.

Mater- lo spazio esterno

Da sei mesi l’impasto della pizza viene realizzato con una nuova farina: la Molasalsa di Pastalive, il primo progetto di pasta da grano duro italiano coltivato senza aratura, ideato la conservazione suolo agrario, che Amalia ha sposato recentemente. Per il Mater la pizzaiola ha scelto la “spremuta di grani teneri”, coltivati in Molise in modo naturale con varietà antiche: Solina, Rosciola e Romanello (molitura a pietra).

Mater- una delle sale

La stessa farina viene utilizzata anche per il pane ai grani antichi fatto in casa e, quindi, per la panatura dei fritti, altro cavallo di battaglia del Mater.

A mio giudizio, infatti, gli antipasti di Amalia Costantini sono tra i migliori del Lazio. Da non perdere i supplì (la cottura del riso avviene a vapore nel forno): la panatura è perfetta, asciutta e grossolana. Buonissimo il supplì bufalino (3€), con pomodoro San Marzano Dop, basilico e fior di latte. In carta sono presenti, oltre al classico, anche quello cacio e pepe e quello alla ’nduja.

Mater- suppli’ bufalino

Eccezionale il Timballo Gricia (4€), realizzato con i bucatini del pastificio Graziani, guanciale e pecorino romano Dop, che viene servito su fonduta di pecorino.

Mater- Timballo Gricia

L’impasto di Amalia riposa minimo 24 ore, a volte anche 48. La cottura viene effettuata nel forno Moretti elettrico a basso impatto ambientale a 330° per 3 minuti. Una cottura dolce, che, nel caso del prodotto di Amalia, fa sicuramente la differenza: la croccantezza dura a lungo. La sua è una pizza digeribile e saporita.

Per assaggiare il suo nuovo impasto, il consiglio è quello di ordinare una focaccia o pizze più tradizionali, come la Margherita Fresca (15€) o quella “calda” (15€) e cioè la classica.

Mater- la focaccia

La pizza a degustazione è la grande scommessa di Amalia Costantini: le proposte sul menu seguono un percorso che inizia dalle pizze vegetariane e vegane, per proseguire, poi, con il pesce e la carne. Le pizze vegetariane e vegane sono condite con gli ortaggi dell’orto dell’azienda agricola Terra di Nonna Ada di Fiano e di una fattoria di Capena. Da provare la sua nuova Ratatouille (15€): vellutata di peperoni, crema di zucchine e menta e julienne di melanzane grigliate e condite con olio, aglio e origano fresco, crumble di porro e vellutate decorative. Un classico qui è la Parmigiana (19€): fior di latte, julienne di melanzana fritta, Parmigiano Reggiano Dop, pomodoro datterino saltato con aglio di Sulmona, cipolla e basilico e riduzione di basilico e olio Evo fruttato Flaminio.

Mater – la Parmigiana

Oltre alla Sauris e alla Burrata e Crudo, sono molto amate anche le pizze con il pesce, come la Gambero (35€), la prima proposta messa in carta da Amalia insieme al Carpaccio di Salmone: guacamole di avocado, passion fruit, pepe rosa e lime, gambero rosso di Mazara del Vallo, ravanello democratico e olio Evo Don Peppino Sikulus.

Sul menu, da diversi anni, spicca la Combo (20€), condita con ricotta artigianale, vellutata di cipolle rosse di Tropea Igp, pepe nero di Sarawak, guanciale di Sauris affumicato su legno di faggio e cipolla rossa di Tropea Igp caramellata.

Mater- la Combo

La pizzeria Mater offre anche una gustosa selezione di panini gourmet, preparati con il pane fatto in casa a lievitazione naturale, come il Wolf (16€), farcito con hamburger di Angus da 200gr, guanciale croccante, provola di Agerola affumicata, pomodorini caramellati, crema di tartufo, rughetta e accompagnato con patatine fritte.

Amalia si metterà presto a lavorare anche sulla carta dei vini per incrementare le proposte. E attualmente sono quindici i “luppoli” in bottiglia, provenienti soprattutto da Belgio e Germania.

Buonissimi i dessert del Mater: da provare il tiramisù al pistacchio. Nel nuovo menu di settembre sarà protagonista anche una pizza fritta dolce “Torta della Nonna”: si chiamerà Nonna Butterfly (5€ a spicchio). Una menzione speciale, infine, va anche al servizio: il personale di sala è cortese e attento.

Mater- il tiramisu’ al pistacchio

Mater
Via Pier Paolo Pasolini,
00065 Fiano Romano (RM)

Aperto a cena dal martedì alla domenica solo a cena. Giorno di chiusura: il lunedì
Tel. 0765/480785
Servizi di asporto fino a fine servizio e delivery con Glovo fino alle 22:00 (si possono ordinare anche pizze tradizionali e gli hamburger fatti in casa)
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12 settembre 2020

Amalia e la figlia Martina

di Floriana Barone

Un passo alla volta, per raggiungere gli obiettivi e pensare al futuro: dopo l’emergenza Covid, Amalia Costantini lavora a pieno ritmo al Mater di Fiano Romano, aperto cinque anni fa insieme alla sua famiglia. È una delle pizzaiole più talentuose d’Italia e oggi sul menu del suo locale la pizza gourmet a degustazione è assoluta protagonista, realizzata con 100% lievito madre. Questa, dopo il periodo di stop forzato, è stata la prima grande novità del Mater: Amalia, infatti, ha deciso di eliminare dalla carta le pizze classiche, che tuttavia rimangono disponibili per i servizi di asporto e delivery.

Amalia Costantini

I prossimi mesi saranno fondamentali per proseguire il percorso iniziato in primavera: negli ultimi anni, questo locale alle porte di Roma si è contraddistinto per il servizio e l’alta qualità di impasto e topping, curati nei minimi dettagli dalla padrona di casa.

Mater di Fiano Romano

Oggi i posti a sedere sono 35, di cui alcuni esterni: i tavolini sono decorati con semplicità e piccoli dettagli eleganti, tra cui fiori e candele e un’attenzione particolare agli elementi eco-sostenibili, come i sacchetti porta posate riciclabili al 100%, biodegradabili e compostabili.

La selezione dei prodotti è sempre stata un pallino fisso per Amalia, che attualmente utilizza il fior di latte dei F.lli Fusco di Agerola e quello di Fattorie Gargiulo (selezionato da Ethical Food di Edoardo Cicchinelli), il pomodoro Funky Tomato e tre tipi di olio evo: Flaminio, Sikulus e Cappelli. Il guanciale arriva da Wolf Saurus, mentre il capocollo proviene dalla Macelleria Romanelli di Martina Franca.

I fritti sul menu sono tutti prodotti da Amalia: da assaggiare i supplì della tradizione, un tris di media grandezza: ragù, cacio e pepe e bufalino. Si nota la cottura perfetta del riso, la frittura rimane asciutta, da manuale: eccezionale il supplì cacio e pepe, con una carica pepata che non passa indifferente. Il pangrattato è fatto in casa con il pane sfornato ogni giorno da Amalia, sempre a lievitazione naturale.

Mater – Tris della tradizione

In sala la figlia Martina si muove con discrezione e professionalità: è un ruolo che le calza a pennello, rafforzato dalla recente partecipazione al corso di formazione professionale Obiettivo Sala, promosso da Noi di Sala e Gambero Rosso. In cucina, dietro ai fornelli, c’è il figlio di Amalia, Alessandro, che frequenta l’alberghiero e che sta svolgendo, da aprile, uno stage formativo proprio presso il Mater.

L’impasto della pizza è realizzato con un mix di frine  (due tipi di cereali, grano duro, semi integrale e integrale): il lievito madre viene rinfrescato più volte al giorno. La maturazione avviene in frigo, per un minimo di 24 a un massimo di 48 ore.

La lista delle pizze sul menu è equilibrata e soddisfa le preferenze dei clienti: si parte dalla Margherita Fresca (14€), con San Marzano Dop, fior di latte con latte crudo filato a mano, riduzione di basilico, basilico fresco, olio evo.

Mater – Margherita Fresca

Si prosegue con La Polpo, condita con ricotta di bufala al pepe nero, julienne di rughetta, carpaccio di polpo con prezzemolo riccio, lime, pepe nero di Sarawak, sale rosa dell’Himalaya, olio evo Don Peppino dell’azienda agricola Sikulus, sesamo tostato e cotto di fichi (28€). Di carattere la Combo, con ricotta di bufala al pepe nero di Sarawak, guanciale di Wolf Sauris affumicato su legno di foggia, cipolla rossa di Tropea Igp caramellata (17€). Tra le stagionali spicca la Zucchina in fiore, con fior di latte Latterie Gargiulo, alici di Cetara, crema di zucchina romanesca a chilometro zero e menta, petali di fiore fritti pastellati e olio evo fruttato Flaminio (16€).

Mater – La Combo

Tradizionale e ben bilanciata la Parmigiana, con fior di latte Latterie Gargiulo, melanzana fritta, Parmigiano Reggiano Dop, pomodoro datterino saltato con aglio rosso di Sulmona, cipolla, basilico, riduzione di basilico e olio evo fruttato Flaminio (15€).

Mater – La Parmigiana

In autunno tornerà anche la pizza vegana, con la fagiolina di Arsoli (Presidio Slow Food) e, da questo mese, sarà disponibile la pizza a degustazione con ceci di Navelli (Presidio Slow Food), mortadella di Artigianquality (Bologna) e granella di pistacchio di Bronte.

Il Tamarisù è degno di nota (5€), presente anche in versione Pistacchio di Bronte (7€), oltre ai dolci del giorno preparati sempre da Amalia, come i brownies. La carta dei vini comprende 26 etichette, tra bianchi, rossi, rosati e bollicine italiane. Interessante quella delle birre “Luppoli in bottiglia”, come la tedesca Winkler Kupfer Spezial (6,5€), l’inglese Samuel Smith Cherry (6,5€) o la Boon Kriek Mariage Parfait (8°, 10€).

Amalia è già proiettata al futuro: porta avanti un progetto preciso, da attuare entro il 2021: quello di riaprire il pub adiacente, inserendo sul menu, accanto agli hamburger homemade, la pizza tradizionale, a cui rimane molto legata, ampliando invece il Mater, con un bancone a vista e un altro forno a legna.  Un piano ambizioso, che Amalia ha intenzione di realizzare gradualmente e che darà una nuova luce al locale.

Mater
Via Pier Paolo Pasolini,
00065 Fiano Romano (RM)
Aperto a cena. Giorno di chiusura: il lunedì
Tel. 0765/480785
Servizi di asporto e delivery fino alle 20:30 (si possono ordinare anche pizze tradizionali e gli hamburger fatti in casa)
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