Massimo Bottura per Rummo | Spaghetti alla Cetarese

Dissalare leggermente le acciughe e spinarle bene.
Tritare a mano con un coltello i pinoli, i capperi e le acciughe.
E’ fondamentale che il coltello sia ben affilato perché non bisogna schiacciare gli ingredienti, ma sminuzzarli finemente.
Utilizzare la Microplane per grattare molto finemente l’aglio e impastarlo con 2 gocce di olio extra vergine.
Per l’olio al prezzemolo:
Sbollentare nella pentola a vapore le foglie del prezzemolo, ben pulite per 20 secondi.
Freddare subito in acqua e ghiaccio.
Frullare a fondo con olio e sale fino ad ottenere un composto uniforme e vellutato.
Mettere la pasta a bollire in acqua salata (10g per litro) e nel frattempo mettere un cucchiaino di aglio e olio in una padella.
Portare a temperatura, senza fargli cambiare colore e aggiungere un cucchiaio di pesto di pinoli accìughe e capperi.
Quando gli spaghetti saranno a metà cottura, scolare e mettere in padella a fuoco medio.
Portare a termine la cottura come fosse un risotto, aggiungendo di volta in volta brodo di pesce.
A cottura ultimata mantecare bene con l’olio al prezzemolo e servire.