Massimo Bottura e Il segreto dell’Osteria Francescana per essere il n°1 al mondo

Osteria Francescana, Massimo Bottura e Giuseppe Palmieri

di Albert Sapere

Un giocatore vince una singola partita, una squadra il campionato. Regola valida in tutti gli sport collettivi, ma anche nella ristorazione. L’Osteria Francescana oggi è questo: la squadra migliore del mondo. Lo dicono tutti gli expertizers, 3 stelle Michelin, il primo posto nella 50 best restaurant 2018. Praticamente un coro unanime nel posizionare il ristorante di Via Stella al vertice assoluto della ristorazione mondiale.

Il segreto del successo? Una grande squadra, da Takahiko Kondo a Davide di Fabio in cucina, da Giuseppe Palmieri, vero “metronomo” del ristorante per usare un termine calcistico, ad Andrea e Luca Garelli, Denis Bretta al fianco di Beppe fino a tutti gli altri. Si è protagonisti e comprimari allo stesso tempo, con un “Leader Maximo” che è il trascinatore.

Ripensando, con tanta attenzione, a quello che abbiamo mangiato in due gironi, pranzo e cena, senza dubbio direi che la cultura e l’ironia sono gli ingredienti preferiti di Massimo Bottura. Uomo squadra, capitano della nazionale italiana della gastronomia, perché il suo ruolo, per me, sarà sempre di più quello: proiettare la gastronomia italiana nel mondo. Pranzo e cena alla Francescana, nella stessa giornata, non è cosa da tutti i giorni e sicuramente lo ricorderò per sempre.

Scegliere il piatto del viaggio è quasi impossibile questa volta, tante emozioni gustative e tante suggestioni. Uno stile di cucina che abbraccia tecniche da tutto il mondo, senza pregiudizi o limitazioni, restando sempre perfettamente italiano. Uno stile che passa dall’emozione di “autumn in New York” dedicato a Billie Holiday, a “l’anguilla che voleva risalire il Po” omaggio al viaggio degli Estensi da Ferrara a Modena o, ancora, al gioco di un mago illusionista, che ti fa sembrare le lenticchie meglio del caviale – disarmante per lunghezza gustativa ed eleganza – passando per le “5 stagionature del parmigiano in consistenze e temperature diverse“, sempre emozionante rimangiarlo, come la prima volta. Innanzitutto perché il Parmigiano Reggiano è il mio formaggio preferito e trovare il suo gusto così intenso e pulito mi mette sempre di buon umore, poi perché questo piatto, per me, rappresenta l’idea che ho della ristorazione d’autore. Un solo ingrediente, tecniche diverse e tutte perfettamente eseguite, passando dalla grande scuola francese, fino all’avanguardia più spinta, mettendo il proprio territorio al centro del mondo. La tecnica, in questo piatto, è un mezzo per esaltare l’ingrediente, la concentrazione e la purezza del gusto il motivo di questo lavoro. Un grande piatto non è un momento estemporaneo e, per arrivarci, bisogna provare, affinare, riprovare, tanto che Massimo una volta mi disse: “Sono vent’anni che tutti i giorni provo sempre a migliorare questo piatto”. Se dovessi provare a trovare un abbinamento musicale a questo piatto, direi Blue in Green di Miles Davis.

Impossibile non menzionare “le tagliatelle post moderne”, i “super tortellini alla panna”, “la parte croccante della lasagna” o il “ricordo di panino alla mortadella”, in cui la tradizione viene guardata da lontano con uno sguardo critico, non per denigrarla ma per provare a migliorarla, in termini di leggerezza e purezza del gusto. Fino ad arrivare ai dolci e, in special modo, “ops mi è caduta la crostatina”, che resta il mio dolce preferito in assoluto, nella ristorazione.

In questo ristorante decidere di proporre un grande Sirah con l’agnello o di “sfoggiare” solo Gevrey Chambertin o Puligny Montrachet sarebbe la scelta più comoda che possa esistere. Giuseppe Palmieri, invece, con i suoi abbinamenti, prova a riscrivere tutto, soprattutto le convenzioni. Siamo passati da un liquore allo Yuzu alla Genziana, da un grande bianco di Borgogna ad un cocktail con l’acqua minerale senza mai annoiarci, anche qui con tanta cultura enologica ed ironia. Il paragone usato da Luciano qualche anno fa è più che mai attuale: Beppe è come il papà della sposa, con i suoi abbinamenti accompagna i piatti all’altare, per poi lasciargli la scena al momento opportuno.

Conclusione
“I limiti, come le paure, sono spesso soltanto illusioni”, così concludeva il discorso Michael Jeffrey Jordan, forse il più grande atleta di sempre, nel giorno del suo inserimento nella Hall of fame del Basket. A via Stella quel discorso lo devono aver proprio ascoltato.

Osteria Francescana, aulla in carpione

Osteria Francescana, omaggio alla Normandia

Osteria Francescana, ceviche in pannocchia tostata

Osteria Francescana, salsa di rapa rossa, lenticchie cotte nel brodo di anguilla e colorate al nero

Osteria Francescana, l’abbinamento di Beppe al piatto con lo Yuzu, davvero geniale.

Osteria Francescana, omaggio al lago d’Iseo

Osteria Francescana, la sogliola in tre versioni

Osteria Francescana, autumn in New York

Osteria Francescana, le 5 stagionature del parmigiano in consistenze e temperature diverse

Osteria Francescana, la parte croccante della lasagna

Osteria Francescana, i super tortellini alla panna

Osteria Francescana, il croccantino di foie gras

Osteria Francescana, ops crostatina in caduta

Osteria Francescana, ricordo di un panino alla mortadella

Osteria Francescana, l’anguilla che risale il Po

Osteria Francescana, riso grigio e nero

Osteria Francescana, merluzzo Mare Nostrum

Osteria Francescana, porri e tartufo

Osteria Francescana, le tagliatelle “post moderne”

Osteria Francescana, little pig

Osteria Francescana, salad in bloom

Osteria Francescana, yellow is bellow

Osteria Francescana

Via Stella, 22, 41121 Modena

Chiusa: Sabato a pranzo e domenica

Tel. 059.223912

www.osteriafrancescana.it