Massimo Bottura a Identità: la creatività è l’inciampo felice

Identità Golose 2016, Massimo Bottura inizialmente voce fuori campo

di Giulia Cannada Bartoli

Orario fisso ormai, le 12,00 della giornata dei big per Massimo Bottura. ‘’ L’Oste Francescano’’ si è ‘’nascosto‘’ dietro le quinte e con una suggestiva e profonda voce fuori campo, ha quasi recitato in maniera assolutamente coinvolgente e profonda una sorta di suo personalissimo e metabolizzato nel corso degli anni, manifesto del cuoco italiano dei nostri tempi. Intanto sul palco i suoi secondi,  Takahiko Kondo e Davide Di Fabio, cucinavano, la sua presenza solo vocale pronunciava parole che componevano un vero e proprio “Manifesto del cuoco contemporaneo”, l’unico modo di seguire il cuoco modenese che andava come un fiume in piena, è stato quello di registrarlo.

“La creatività è l’inciampo felice. Nel momento in cui sei padrone della tecnica, hai preso coscienza dei tuoi mezzi, hai sviluppato una capacità critica e, soprattutto, conosci te stesso, allora in quel momento, lungo la strada della creatività, inciampando su una banana troppo matura, assaggiando un pesto di briciole di pane o una cartelletta di limone caduta, in quel momento vedi il mondo con occhi diversi, quelli di un bambino che da sotto il tavolo ruba un tortellino crudo dal tagliere e cattura un lampo nell’oscurità. In Osteria guardiamo ancora il mondo da sotto il tavolo, come bambini curiosi. La nostra attenzione in cucina guarda a come le idee prendono forma, ispirate dalla cultura e motivate ora più che mai da scelte sociali. Creare una ricetta nuova è un gesto intellettuale che suppone il coinvolgimento di materie prime, tecnica e memoria. In sintesi comprimiamo tutto ciò in bocconi di cultura masticabili che hanno il sapore delle nostre passioni, utilizzate come veicolo di trasmissione di emozioni.

La libertà di creare è poesia, in una vita piena di obbligazioni dove perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento. Il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio aperto per la poesia e potercisi tuffare dentro e realizzare ciò che per i più è inimmaginabile. Rendere visibile l’invisibile. La velocità di pensiero è ciò che ti permette, dopo l’inciampo, di rialzarti subito, catturando la luce e arrivando puntuale all’appuntamento con la creatività, perché questi treni partono all’alba, sono sempre puntuali e non ti aspettano. Essere libero di creare è follia. Lester Bangs, uno dei più famosi critici musicali, statunitensi, avva opinioni contrastanti su Lou Reed e di lui racconta: «Lou Reed è il mio eroe soprattutto perché combatte le più folli battaglie che un essere umano possa intraprendere. Il che non mi dimostra altro che i limiti della mia immaginazione».

Creatività è liberare quello che hai dentro, senza filtri, senza pudori; è la felicità del gesto, lo scandalo dell’emozione. Come nel jazz è la dissonanza che rende armonica una melodia, la sapienza dell’intervallo, del silenzio. La concentrazione e poi la performance, la corda della chitarra che si rompe e si trasforma in opportunità. Il cuoco contemporaneo deve vivere libero il momento, per esplorare, per andare in profondità, ma senza dimenticare il passato che è parte della propria cultura e utilizzarlo come strumento per non farsi travolgere. Non ci si improvvisa grandi cuochi, ma i grandi cuochi improvvisano.”

Identità Golose 2016, Massimo Bottura

Proprio la capacità di improvvisare ha dato vita a un nuovo piatto, partendo dalla materia prima tipica degli Appennini, , rifacendosi alla tradizione venatoria e al suo rapporto con la famiglia Zivieri, che ha ideato un affascinante percorso di recupero della filiera che include sia i cacciatori, sia , i raccoglitori di tartufi. Sono attività per le quali non bastano determinazione, perseveranza e passione, ci vuole un elemento determinante: la fortuna, il caso. Per questo Bottura ha chiamato il piatto  “A volte pernice, a volte germano”, ripescando anche altri grandi classici dell’Osteria Francescana, come il Bollito non bollito e il Camouflage, «perché – prosegue Bottura – la nostra cucina ha ormai un’identità precisa che ci consente di prendere nuovi spunti dal nostro stesso lavoro con i piedi in Italia – per parafrasare celebri parole dello chef – e la testa nel mondo.

Identità Golose 2016, il piatto di Massimo Bottura

Sono comportamenti e filosofia di vita e di cucina che vanno molto oltr le logiche provinciali, si proiettano verso il mondo intero, come la fondazione Food for Soul, voluta da Bottura  e sua moglie Lara per diffondere l’esperienza straordinaria del Refettorio Ambrosiano che aprirà presto anche nelle favelas di Rio de Janeiro.

Ancora una volta, se ancora ce ne fosse bisogno, il cuoco modenese tristellato ha dato prova di semplicità, lungimiranza, grande apertura mentale, incapacità a restare confinato in “ gabbie preconfezionate”, la massima espressione insomma della Forza della Libertà, tema di Identità Golose 2016, in cucina come nella vita quotidiana.