Tutto il potere a Massimo Bottura e Gennaro Esposito: fantastica gnam session alla Torre del Saracino

Massimo Bottura con gli spaghetti al pomodoro di Pasquale Torrente

Massimo Bottura da Gennaro Esposito. Una serata unica, semplice, schietta, essenziale. Nord e Sud, Sud e Nord, tortellini e spaghetti, ma anche un fantastico risotto. Ma soprattutto la sintesi di una generazione al potere. Il potere dell’esempio, il potere dell’immaginazione.
La prima generazione di cuochi capace di fare veramente rete pur nello spirito agonistico proprio di una professione individualista. Professione individualista che però vuole una ferrea disciplina da caserma in cucina, con gerarchie precise, forti, che non possono essere messe in discussione, senza orari, senza se e senza ma.

Esposito Bottura e Torrente in cucina

C’è da riflettere sull’avventura umana di questa generazione di cinquantenni in cima alle classifiche delle guide. La definiamo così intendendo coloro che sono arrivati al top all’epoca delle guide cartacee, diciamo anche una generazione di mezzo, perché ha vissuto la coda aurea degli anni ’90 e ha tenuto duro. Formatasi, come la precedente, nella grandi cucine francesi ma che per prima ha assorbito le influenze di altre scuole che si sono affermate in un mondo più piccolo e più veloce: soprattutto la scuola di Ferran Adrià che, come ha spiegato lo stesso Massimo Bottura a Firenze durante la presentazione della Guida Espresso, non è stata solo una rivoluzione tecnica perché ha ripensato la materia senza tenere conto dell’antica gerarchia di valore come elemento principale di un piatto. Non solo materie ricche, dunque, per fare alta ristorazione, ma materia, vera, qualunque essa sia, soprattutto se vicina casa.
E poi ancora hanno vissuto il vento del Nord stavolta non da allievi ma da co-protagonisti e da chef affermati le tendenze latino-americane. E sempre, comunque, a scuola dai giapponesi.
Una generazione che dunque non ha avuto un solo riferimento, la Francia, ma tutto il Mondo. Che è in un circuito internazionale prima ancora, o comunque non più nazionale, in cui è importante essere italiani nel nome di una tradizione rivista e aggiornata.

La squadra in cucina

Massimo Bottura da Gennaro Esposito. Una generazione le cui mamme ancora cucinavano, ottimisti perché ultimi babyboomers. Che hanno potuto giocare a rimpiattino con la tradizione attingendo a piene mani e al tempo stesso introducendo le lezioni di altre scuole senza paura di perdere la propria identità.
Ecco cosa è stata dunque questa serata, quasi un rivedersi in un momento di transizione, nel primo anno in cui i risultati delle guide tradizionali non generano più i clic di curiosità di due, tre anni fa e in cui si avverte non solo il bisogno di un nuovo racconto ma anche un nuovo modo di essere cuochi.
Ecco l’impegno nel sociale, nella formazione, il tema della sostenibilità ambientale, della gestione della materia prima.
Per la prima volta i cuochi sembrano essere avanti alla critica gastronomica. Addirittura sembrano avere una visione umanistica, completa, che molto spesso manca a chi scrive di loro e dei loro piatti. Non è dunque questione di perdita di autorità o di uso di strumenti sbagliati, ma di autorevolezza culturale che si richiede a chi racconta. E la sensazione è che come si possa fare a meno della sala in stile Noma si possa arrivare alla narrazione di se stessi e del proprio progetto senza avere più l’intermediazione narrativa di chi fa questo per mestiere, o anche per semplice passione.

Bottura da Gennaro Esposito, aperitivo

Il mondo cambia insomma, ma serate come questa riportano tutti alle radici di un impegno che resta il punto di riferimento per tutti: cuochi, narratori, clienti.
Ossia avere la capacità di esprimere una visione d’insieme. Solo così si può guardare avanti.

Bottura da Gennaro Esposito, pane, tarallini, grissini

Bottura da Gennaro Esposito, scorfano marinato e … acqua pazza

Bottura da Gennaro Esposito, seppia, inchiostro e fegato con salsa verde e limone candito

Bottura da Gennaro Esposito, risotto con cernia di scoglio, arancia e zafferano

Bottura da Gennaro Esposito, tortellini del dito mignolo in crema di parmigiano reggiano

Bottura da Gennaro Esposito, a volte germano, a volte pernice ma anche bollito

Bottura da Gennaro Esposito, pre dessert noce, liquerizia, provolone del monaco

Bottura da Gennaro Esposito, pre dessert alla mela

Bottura da Gennaro Esposito, cake alla mela e olio extravergine di oliva con gelato di bufala

Bottura da Gennaro Esposito, i vini

Bottura da Gennaro Esposito, gli spaghetti alla colatura di Pasquale Torrente

Massimo Bottura da Gennaro Esposito