Massimo Bottura e l’Osteria la Francescana: cosa mangiare la prima volta

Massimo Bottura

di Maurizio Valeriani

In un periodo di crisi come quello attuale, decidere di andare a pranzo o a cena fuori e spendere 180 euro a testa, bevande escluse, non è una scelta semplice.  Ed anche se parliamo di quello che viene definito il miglior ristorante d’Italia, ed uno dei migliori del mondo, il portafoglio ci chiede di fare delle scelte. Ne deve quindi valere proprio la pena, per cui mi sono assunto il rischio, ho accettato la scommessa con me stesso, ed ho voluto provare l’esperienza di un pranzo all’Osteria La Francescana di Modena e la cucina di Massimo Bottura.

Io, Massimo Bottura e Beppe Palmieri davanti all’Osteria la Francescana

Arrivo con largo anticipo a Modena ed approfitto per visitare il duomo, che non ricordavo così bello. Faccio una passeggiata ed arrivo all’agognata meta.

Il Duomo di Modena

Vengo accolto con grande cortesia e professionalità e fatto accomodare nella sala piccola, semplice ed elegante al tempo stesso. Quattro tavoli apparecchiati, con le sole sedie necessarie per i commensali previsti. Sul primo tavolo all’ingresso un giornalista giapponese del Japan Times scrive concentrato i suoi appunti di degustazione.

Diamo un’occhiata al Menu: oltre alla carta sono disponibili 3 menu degustazione: “Tradizione” a 110 Euro, “Classici” a 150 Euro e “Sensazioni” (sottotitolo: L’Espressione della nostra ricerca)  a 180 Euro.

i menu degustazione

Beppe Palmieri mi accoglie con grande professionalità, e di fronte al mio imbarazzo nell’effettuare una scelta tra piatti così interessanti, mi propone un menu frutto di un mix tra i tre sopraindicati.

Fiato alle trombe, comincio il mio percorso della felicità:

Aulla in carpione (pesce di lago) in tempura con gelato di aceto e cipolle, su base croccante (dal menu “Classici”): chi ben comincia è già a metà dell’opera, ma non voglio che finisca quest’opera; grande equlibrio e scelta perfetta dei contrasti croccante-morbido e freddo-caldo.

aulla in carpione pesce di lago in tempura con gelato di aceto e cipolle, su base croccante

Baccalà mare nostrum (dal menu “Classici”): baccalà con amaretto su crema di pomodori verdi ed olive verdi; è bellissimo il finale di bocca che in qualche modo risulta a meà strada tra ricordi di agrumi e frutti della passione (entrambi gli elementi non presenti nel piatto)

Baccalà mare nostrum

“Come Bruciare le Sarde in Tre Giorni” (dal menu “Sensazioni”):  è un piatto provocazione, come ci dice lo stesso Massimo Bottura, ed infatti in realtà non sono sarde quelle che troviamo nel piatto, ma triglie, scottate, farcite con crema di scampi e ricoperte di nero di seppia ed alghe. Qui comincia il gioco di “Immagine e Somiglianza del Menu “Sensazioni” che riprenderemo più avanti.

Come Bruciare le Sarde in Tre Giorni

“Viaggio a Modena di un Capitone di Comacchio” (dal menu “Classici”): filetto di capitone, glassato con la saba, e cenere di cipolla bruciata. E’ la metafora dell’Anguilla che risale il Po’. Il giornalista giapponese in un altro tavolo, che casualmente assaggia il piatto nello stesso mio istante,  esprime a Beppe Palmieri il suo commento sul piatto “La migliore anguilla mai mangiata in vita mia”. Io mi associo al pensiero nipponico, ed aggiungo che difficilmente si riesce a coniugare così abilmente semplicità con originalità.

Viaggio a Modena di un Capitone di Comacchio

“Normandia” (dal menu “Sensazioni”): omaggio alla Normandia e più precisamente a Mont Saint Michel (si pesca dalla memoria) ed eccoci all’immagine e somiglianza. Ciò che si vede è un’ostrica ma in realtà nel piatto abbiamo un battuto di agnello presalée  con emulsione di acqua filtrata di ostriche, caviale e olio extra vergine d’oliva, alghe fresche e granita di mela (sidro). Un tocco di menta per ricordare che nella tradizione nordica la menta accompagna l’agnello.

Normandia

Massimo Bottura mentre spiega i suoi piatti

“Cinque Stagionature di Parmigiano Reggiano” (dal menu “Classici”): una crema, una mousse, un gelato, una cialda e un’aria… tutte di parmigiano reggiano in stagionature crescenti. (L’aria la ritroviamo nella cucina di Massimo Bottura, anche come frutto della sua esperienza nel ristorante spagnolo El Bulli con lo chef Ferran Adrià)

Cinque Stagionature di Parmigiano Reggiano

“Compressione di Pasta e Fagioli”  (dal menu “Classici”): bicchierino con creme di consistenze diverse, da mangiare tutte insieme affondando il cucchiaio. Sul fondo il foie gras ed i maltagliati della nonna. Sopra una spuma di rosmarino. Si ha quindi un mix di influssi francesi (foie gras), spagnoli (la spuma) e della tradizione emiliana.

Compressione di Pasta e Fagioli

“Tagliatelle al ragù”   (dal menu “Tradizione”): da carne di vitello cotta a bassa temperatura sotto vuoto e poi tagliata al coltello; il piatto viene poi rifinito con il midollo

Maialino da latte laccato con ristretto di marinatura, aceto balsamico tradizionale di Modena, e crema di patate e tartufo:  la cottura avviene a bassa temperatura e l’impatto sensoriale è eccezionale, con giusti contrasti e la giusta sapidità. Massimo mi dice che l’effetto gustativo voluto sul finale di bocca è quello dell’Umami ed io mi ritrovo abbastanza

Maialino da latte laccato con ristretto di marinatura, aceto balsamico tradizionale di Modena, e crema di patate e tartufo

“Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena” (dal menu “Classici”): il ricordo è quello del gelato omonimo, con tanto di stecco che rende possibile mangiarlo come un gelato

“Foglie – Millefoglie di foglie vere” (dal menu “Sensazioni”): sono appunto foglie vere caramellate  e si alternano piccoli tocchi di pasta di nocciola, cioccolato, zucca a crema densa di vin brulée riduzione e concentrazione di agrumi. E’ un esplicito richiamo all’Autunno.

Foglie – Millefoglie di foglie vere

 “Oops – mi è caduta la crostatina” (dal menu “Sensazioni”): la sensazione è quella veramente di una crostata che si rompe, aiutata da un piatto con delle scalanature, usato appositamente per questa portata, che ne accentua l’effetto visivo: si tratta di gelato al lemongrass, frolla, zabaione e capperi a creare un contrasto dolce/salato.

Oops mi è caduta la crostatina

Che dire? La felicità del palato ha toccato picchi mai provati prima, quindi non vedo l’ora di ritornare a provare altre sensazioni o classici o tradizioni botturiani
Modena, Via Stella 22
Tel.059.210118
www.osterialafrancescana.it
Sempre aperto, chiuso sabato a pranzo e la domenica. Ferie in agosto e nelle feste di Natale
Prezzo medio 140 euro.