Massimiliano Sena a LSDM2019: “Etica è sostenere tutto, dalla persona all’ingrediente”.
Massimiliano Sena e Barbara Guerra a LSDM2019
di Laura Guerra
All’ Hotel des Bergues di Ginevra la sostenibilità comincia dalle corbeilles des fruits che, dopo aver elegantemente addobbato le suites vengono destinate alle cucine del Lago Restaurant dove mele e arance, ananas e uva diventano confetture, dolci, succhi per la colazione.
E’ uno degli esempi portati a LSDM, da Massimiliano Sena, executive chef di uno dei più importanti alberghi di lusso svizzeri, che ha raccontato come si intende l’etica e la sostenibilità nel gruppo Four Seasons, catena che gestisce più di 100 luxury hotel in tutto il mondo.
Il cuoco di origini sorrentine guida una brigata di 24 persone a servizio di una clientela di alta fascia, che vuol dire ospiti illustri, facoltosi, esigenti che sono sempre al centro della strategia di ricevimento messa a punto nell’accoglienza ai piani e in sala da pranzo.
Il ritmo delle performance e il livello di comfort offerti, sempre molto alti mettono al centro le esigenze e la soddisfazione del cliente per un servizio a tutto tondo che comprende pranzo e cena, le colazioni bar e ristorante e il room service sulle 24 ore.
Un impegno che richiede il lavoro e l’organizzazione di due brigate e una filosofia precisa che Massimiliano Sena sintetizza nella definizione “Sostegno dalla persona all’ingrediente”. Dove le persone non sono solo i clienti ma a quanti lavorano in cucina, in sala, i fornitori, i serveurs ai piani delle camere e il loro ben-stare nel mestiere che fanno. Che vuol dire stare comodi nei rapporti con i colleghi, sentirsi rispettati per quello che sanno fare, essere riconosciuti con una paga adeguata.
Massimiliano Sena e Barbara Guerra a LSDM2019
“Perché se è vero che ogni piatto porta in tavola il risultato di un equilibrio dobbiamo considerare anche e forse prima l’equilibrio personale di chi lo ha pensato e realizzato e poi l’equilibrio fra gli ingredienti – raccomanda, ponendo l’accento sulle questioni più legate alle materie prime. “Rispettare gli ingredienti – sottolinea – significa prima conoscerli, sapere da dove vengono e poi saperli cucinare usando le tecniche giuste per non sprecarli, un piatto non è sofisticato solo grazie alla tecnica perché l’effetto wow lo abbiamo grazie alla semplicità, oggi la leggerezza in cucina è molto importante, è un elemento che dà sia il gusto che l’estetica e soprattutto ci rivela l’identità dello chef”.
Un’identità che Massimiliano Sena esprime in un menu affascinante, premiato con la stella Michelin, piacevole da vivere, pensato sotto il segno della passione trasmessa al suo grintoso team che motiva ogni giorno dialogando, confrontandosi e mantenendo sempre alto lo spirito di squadra e di appartenenza ad una company prestigiosa.
Scegliamo tre piatti diversi per descrivere il suo pensiero: i sapori e i colori dell’aperitivo con la frittella di alghe, il cannolo alla ricotta, i panzerotti fritti raccontano molto delle sue origini; il piccione con le rape è un omaggio al vasto mondo vegetale svizzero mentre lo scampo con radici, funghi e salicornia, bisque di gamberi e tuile al nero di seppia dimostra la sua bravura tecnica e la sua raffinatezza estetica.
Photo Credits Alessandra Farinelli