Masseria Guida: i sapori e la bellezza del Vesuvio a Ercolano
Masseria Guida
di Francesca Faratro
Sulle pendici del Vesuvio si respira un’aria calda, a tratti si avverte l’odore di pomice e pietra lavica mentre i colori sono quelli del bosco con una prevalenza di sfumature bruciate che fanno spazio al verde degli alberi di “pellecchiella”, l’albicocca che qui, come da nessun’altra parte al mondo, ha trovato luogo ideale per crescere.
Masseria Guida
L’intera area vesuviana è una chiara panoramica che racchiude la distesa montuosa che con dolcezza, che in modo delicato e sinuoso, si lascia andare al mare, senza interruzioni.
Fra l’infinito ed i vari tramonti, vi è Masseria Guida, una struttura che quest’anno ha compito il suo primo anno di vita, una vera e propria oasi immersa nella campagna di Ercolano ma allo stesso tempo, poco lontana dall’uscita autostradale.
Masseria Guida – L’area dedicata alle spezie
Titolari sono la famiglia Guida per l’appunto, produttori di pellicce ed amanti della loro terra d’origine, tanto da creare un punto che non solo li rappresentasse ma che valorizzasse gli elementi principali di una parte di Campania poco valorizzata, specialmente per la gastronomia.
Su una superficie di 4000 mq. , Masseria Guida è un luogo polivalente dove obiettivo primario è il benessere del cliente in tutte le diverse fasi della giornata con uno sguardo attento e minuzioso rivolto alla produzione dei prodotti a km 0, anzi, a cm 0, oserei dire.
A circondare la Masseria, alberi di albicocche, coltivazione del pomodorino del piennolo (con annessa area di lavorazione dedicata), celle per le api dedicate alla produzione del miele ed anche una vigna, con viti giovani ma identificate per un numero limitato di bottiglie prossimamente in arrivo.
Le origini partono da un vecchio rudere, usato anticamente come locale agricolo: è proprio questo il leitmotiv che porta avanti l’attività dove l’ospite viene accompagnato in un’avventura che parte dall’orto, arriva a tavola e si conclude, per chi lo desidera, nelle suite della struttura – fra qualche mese sarà disponibile anche la spa con percorso kneipp, idromassaggio e piscine interne ed esterne.
La gastronomia della Masseria è prevalentemente gourmet, una rivisitazione della cucina partenopea con l’utilizzo delle materie prime prodotte in loco. Per chi volesse consumare un pasto veloce e senza canoni convenzionali, la Casa del Massaro è una piccola osteria collocata nell’area della Masseria con pochi tavoli e cucina a vista dove è possibile mangiare slow e con un prezzo competitivo. Fra le varie specialità, i piatti della casa, per intendersi proprio quelli che venivano cucinati dalle nonne anticamente, gli stessi piatti che hanno fatto la tradizione e contraddistinti dall’ estrema semplicità.
Masseria Guida – La sala
A capo di questa grande e curata realtà che è Masseria Guida, c’è Daniele Briola, un sommelier “tutto fare”, classe ’90, il quale dopo diverse esperienze all’estero e presso i migliori ristoranti stellati d’Italia, ha voluto fare ritorno a casa e fermarsi ad Ercolano per mettere in pratica le esperienze raccolte negli anni.
Durante il servizio è elegante e nonostante la giovane età riesce ad essere discreto ed accurato, accompagnando il commensale in un percorso raffinato e gustoso, quasi mistico.
A lui è affidata non solo la cantina (con le 900 etichette e circa 4000 bottiglie) ma anche il servizio di sala, con la collaborazione preziosa del direttore della Masseria e dell’intero staff, ennesimo punto di forza della struttura.
Masseria Guida – La cantina
È proprio la collaborazione continua fra sala e cucina a conquistare il cliente, sin dalla prima portata.
In cucina c’è lo chef Basilio Avitabile, reduce da diversi anni di esperienza presso “La Cantinella” di Napoli ed ora al comando presso le cucine della Masseria per esprimere appieno le sue capacità.
Il ristorante gourmet, suddiviso in tre sale, conserva alcuni elementi architettonici dell’antica struttura rurale mentre per il pavimento, si è voluto trarre ispirazione dai colori vulcanici con una prevalenza del bianco e del nero. La mise en place è efficace, senza troppi fronzoli.
A parlare sono i piatti, essenziali e studiati nei minimi dettagli.
Il pane
- Tarallini sugna, mandorle e pepe;
- Crackers al nero di seppia con sale Maldon;
- Panini bianchi;
- Bocconcini ai broccoli;
- Panini al pomodoro;
- Pane al limone;
- Focaccina alle erbe;
- Pane alle noci;
- Pagnottina al grano saraceno;
Masseria Guida – La selezioni dei pani
Ad accompagnare la vasta selezione, l’olio di San Salvatore capace di valorizzare la buona lievitazione del pane la quale farcitura ben si inserisce all’impasto.
Masseria Guida – L’olio evo di San Salvatore
Il benvenuto dello chef è una piccola bistecca di polpo verace arrostito, patate della Masseria e patate viola, agrumi e riduzione di vongole veraci. Bello da vedere ma anche buono da mangiare, con colori vivaci che decretano l’inizio di un pasto che ben inizia e prepara il palato alle altre portate. La cottura del polpo è perfetta mentre la riduzione delle vongole esaltano il sapore del mare e la sapidità.
Masseria Guida – Benvenuto dello chef, polpo scottato con agrumi e riduzione di vongole
Vino in abbinamento: Blanquette de Limoux – Cuvèe Françoise
Masseria Guida – Blanquette de Limoux
Per gli antipasti c’è un incontro di sapori di mare con quelli di terra con un cubetto di tonno marinato con mostarda di pere, un lampone farcito con tartara di marchigiana sannita e in accompagnamento un panetto al vapore farcito con burro di Agerola e alici di Cetara.
Un vero e proprio gioco di contrapposizioni: carne- pesce, dolce- salato.
Si continua con altri antipasti, stavolta prettamente di solo pesce con capesante scottate con rapa bianca e scarola saltata con uvetta, pinoli e olive, per ricordare la versione tipicamente napoletana ed una seppia scottata con crema del gambo, dipinto al nero e carciofo cotto in oliocottura e sale Maldon.
Masseria Guida – Capesante scottate
Ad andare forte qui sono le cotture: la croccantezza del carciofo, la consistenza della seppia, la delicatezza delle capesante. Gli altri elementi del piatto completano la proposta, esaltandola e senza mai invadere il complesso.
Masseria Guida – Calamaro e carciofo
Vino in abbinamento: Lacryma Christi Bianco- Vigna del Vulcano 2009 Villa Dora
Masseria Guida – Vigna del Vulcano 2009
I primi si rifanno uno al mare, l’altro alla terra.
Il risotto cotto in infusione di rosmarino con provolone del Monaco, limone bruciato e spennellata di soffritto ricorda l’orto della Masseria mentre la lieve presenza del soffritto riporta la mente alla Napoli antica e a quei grossi contenitori di coccio dove per ore si lasciavano cucinare le frattaglie.
Masseria Guida – Risotto con provolone del monaco, limone bruciato e soffritto
Per la proposta di mare invece c’è la pasta fatta in casa, una fettuccia solo tuorli con erbe di mare, baby seppioline, pomodorino candito, arancio e seppia fritta. Il limone domina ma con delicatezza, le seppie fanno da protagonista del piatto mentre la pasta, ben eseguita, ha una buona porosità che ne trattiene il sugo di condimento.
Masseria Guida – Fettuccia solo tuorli
Vino in abbinamento: Fiano di Avellino – Rocca del Principe 2009
Masseria Guida – Rocca del Principe 2009
I secondi piatti ci vengono presentati con una vena simpatica che si rifà al cinema e ai posti in poltrona con in mano un sacchetto di chips.
Stavolta le patatine sono fatte e fritte in casa ed accompagnate da un polletto farcito di erbe.
Masseria Guida – Polletto alle erbe con chips
L’agnello Laticauda è invece servito con mela annurca, salsa di cipollotto e il suo fondo. Per entrambi i piatti è la cottura delle carni a sorprendere, ben eseguita e capace di esaltare la qualità sia del pollo che dell’agnello e sapientemente accompagnata dalle salse e le proprie verdure.
Masseria Guida – Agnello Laticauda
Vino in abbinamento: Casavecchia – Terre del Volturno I Borboni 2003
Masseria Guida – Terre del Volturno 2003
I dessert sono eseguiti dalla pasticciera della Masseria e completano il pasto con estrema leggerezza senza appesantire.
“Nobile fragola” è un gelato con latte nobile e fragola mentre per “I sassi della Masseria” c’è il cioccolato al 64% con gelato al passion fruit, terriccio al cioccolato 71% e foglioline.
Masseria Guida – Nobile fragola
La piccola pasticceria è composta da cantucci, tartufini e gelatine alla pera mentre le caramelle gommose nei vasi di vetro completano il pasto, chiudendolo una colorata dolcezza che non ti aspetti.
Masseria Guida – Piccola pasticceria
Masseria Guida – Caramelle gommose
Conclusioni
Masseria Guida è un luogo che sorprende e lo fa sin da subito quando gli occhi si posano sull’enorme struttura immersa nel verde ed adagiata all’ombra del Vesuvio.
La bellezza degli orti che costeggiano il viale che conduce all’ingresso e agli altri spazi minuziosamente studiati, la si ritrova nei piatti proposti. Una sorta di déjà-vu olfattivo: al di fuori della Masseria si respirano gli stessi profumi che prima ti accolgono dandoti il benvenuto e poi ti coccolano quando sono gli stessi sentori che ritrovi nel piatto.
Sono i sentori delle spezie, dei fiori, della natura stessa che rende questo posto, un luogo diverso da tanti altri, un’oasi dove puoi scorgere terra e mare insieme, senza cambiare la tua posizione: basterà soltanto muovere la testa da destra verso sinistra senza interruzioni ma, eseguendo il gesto lentamente, ci sarà solo un elemento che fermerà silenziosamente lo sguardo, questo posto è Masseria Guida.
Masseria Guida
Parco Nazionale del Vesuvio
Via Cegnacolo, 55
80056 – Ercolano (NA)
Tel. 081 771 6863
Cell: 366234550 – 3485338878
http://www.masseriaguida.com