Marzapane a Roma, il nuovissimo corso di Mario Sansone (e la nuova carbonara)

Marzapane, la squadra in cucina. A sinistra l’executive chef Francesco Capuzzo Dolcetta

Marzapane a Roma
Via Velletri, 39 (Piazza Fiume)
Tel. 06.64781692
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: lunedi e martedi a pranzo
www.marzapaneroma.com

di Virginia Di Falco

Nella recensione qui sotto, esattamente un anno fa, avevamo raccontato la svolta di Marzapane a Roma, dopo il cambio al timone della cucina di Alba Esteve Ruiz, la chef spagnola che aveva contribuito a determinarne il successo, legando (era sembrato indissolubilmente) la sua crescita e vena creativa al nome di questo ristorante.
Ma, come si sa, nulla è per sempre. E spesso capacità gestionale e coraggio, in chi si occupa di ristorazione, stanno nel cogliere le esigenze di cambiamento di una determinata fase storica. Ecco allora che durante l’estate del 2018 il patron Mario Sansone ripensa completamente la filosofia di Marzapane: non più piatti elaborati che richiedono lunghe descrizioni al tavolo; cotture autentiche e al servizio della materia (non il contrario). Dunque un menu immediato, legato alla stagionalità e ai prodotti del mercato. Un mercato non inteso solo come spesa giornaliera, ma come risorsa legata alla sua imprevedibilità. Da qui, anche il cambio di squadra in cucina, puntando su un giovane professionista in piena sintonia con il nuovo progetto e il ritorno, ancora più motivato, al lavoro che Mario ha sempre fatto: il selezionatore di prodotti, affinandolo, se possibile, ancora di più.

Marzapane a Roma, scorcio della sala

La Sicilia sulle spalle, la Francia come faro, la curiosità nella testa. Non è difficile vederlo entrare con buste, pacchi e pacchetti: gran parte della materia prima viene dalla spesa giornaliera di cui si occupa personalmente. E ha trovato, in cucina, lo chef che, proprio come lui, tiene insieme la caparbietà del Sud (mamma napoletana) e l’attrazione per la Francia: Francesco Capuzzo Dolcetta, executive a neppure trent’anni.
Un’intesa perfetta.
Ed ecco, allora, carni, frattaglie e pesci poveri che diventano piatti sontuosi. Cotture studiate, studiatissime, ma anche continuamente sperimentate, seguendo soprattutto la lezione del Giappone.
Per cominciare, un panetto alle patate, servito come caldo benvenuto, di straordinaria bontà.

Marzapane a Roma, il panetto caldo alle patate di benvenuto

E poi, solo qualche suggerimento, tra tutti: la razza al barbeque con lardo e foglie di fico; il battuto di pecora con la cipolla di Tropea cotta al vapore su un fondo strepitoso che da solo vi fa fare un viaggio in Francia A/R in 10 minuti.

Marzapane a Roma, pecora e cipolla

Marzapane a Roma, pecora e cipolla in dettaglio

Marzapane a Roma, la razza con lardo e foglie di fico

Marzapane a Roma, il pane ai cereali fatto in proprio

E, ancora, l’anguilla che qui da Marzapane trattano sempre da regina, ovunque finisca, anche sulla pasta fresca all’uovo, come nel caso dei “corzetti” con burro nocciola allo zenzero e salicornia.
E poi Lei, la carbonara, tra le più toste e veraci di Roma, quasi ‘gnorante, a partire dalle dosi – di sicuro più di 150 grammi di pasta!

Marzapane a Roma, i corzetti con anguilla croccante

Marzapane a Roma, la carbonara

E infine, tra i dessert, non si può rinunciare al creme caramel, qui fatto come il classico latte alla portoghese, infuso al cardamomo nero del Vietnam: in realtà scaverete nella memoria come fa il cucchiaio in questo budino di quando eravate bambini. Da lacrimuccia.
Con i vini vi divertirete (e circa 10 etichette sono alla mescita); con il (buonissimo) pane fatto in proprio vi ricrederete sul pane fatto in proprio nei ristoranti; mentre il servizio giovane, esperto e per nulla ingessato, contribuisce a godersi una sala sobriamente elegante.

Marzapane a Roma, creme caramel

QUI DI SEGUITO LA RECENSIONE DEL 2 FEBBRAIO 2019:
La stella è sempre lì. Come una donna che hai  sempre sognato invano. E continua a stare lì, perché non si sa mai…Ma alla fine Mario Sansone  è uscito dal Truman Show gastronomico in cui sono immersi gran parte dei ristoranti che non pensano ai clienti ma alla critica ed è tornato in se.
La stella sta sempre lì, magari, un giorno, chissà che non succeda come è capitato a tanti, vedersela assegnare senza inseguirla. Ma era necessario trovare nuovi stimoli, soprattutto stimoli antistress che rimettessero al centro del proprio lavoro il tavolo e non la telecamera.

Marzapane, uno scorcio della sala

E’ questa dunque la versione del patròn di Marzapane nel locale in cui aleggia ancora lo spirito di Alba de Esteve Ruiz ma come iniziano le danze ti rendi conto che è solo una tua proiezione mentale mediatica. Oggi Marzapane si iscrive di diritto al partito dei locali che puntano sui prodotti tracciabili e biologici, sulla essenzialità dei piatti, l’estrazione del massimo del sapore, pagando il dazio di un abbassamento di quattro euro a portata.

Da un lato il Barocco e la voglia di stupire, dall’altro il Romanico austero ed essenziale. Il passaggio è chiaro, chiarissimo. A partire dal reperimento dei prodotti, le carni di Liberati, l’orto e il vegetale sempre più importante da aziende biologiche laziali, l’antico rapporto diretto tra oste e produttore che presuppone anche la capacità di capire il meglio, seguire la stagionalità, fare insomma ristorazione moderna.
Il nuovo Marzapane è questo. “Basta materie prime preziose ma imbustate – dice il patron – che alla fine ci regalano sapori tutti uguali e non ci spiega poi perché uno ti dovrebbe preferire. La tendenza della ristorazione è il ritorno al prodotto, finalmente sono tornato a divertirmi, a fare il mio mestiere anche se non rinnego nulla di quello che abbiamo fatto in questi anni. Sono stato anni di crescita ma adesso serviva imboccare una direzione nuova”.

Marzapane, lingua

Le portate sono semplici ed essenziali, ogni piatto ha non più di due elementi. Il primo fa da protagonista, il secondo da spalla, da esaltatore di sapore.

Marzapane, aperitivo

Marzapane, pastrami

Favolosi il pastrami e i cuoricini di pollo passati alla brace (fine delle “basse temperature”) e poi serviti con rape e chips di rape.

Marzapane, cuore di pollo, rapa rossa e confettura di frutti rossi

L’anguilla sgrassata e servita nella sua bisque con cavolfiori è un piatto di memoria e da manuale.

Marzapane, anguilla e cavolfiore

Provocati da una genovese fatta a Roma non possiamo che approvare cottura della carne e soprattutto delle candele spezzate.

Marzapane, Genovese

Il maiale che sa di maiale è una bella consolazione per noi che ormai saltiamo pance di maialino croccante senza dare possibilità di appello come abbiamo fatto per il pollo per oltre 30 anni.

Marzapane, maialino dei Nebrodi, tuberi, finocchietto

Io chiudo con il foie gras della famosa Maison  Dubernet ed è davvero superbo servito con le mele. Quasi buono come il cervello di careptto! Per gli altri dolce.

Marzapane, foie gras

Marzapane a Roma

Marzapane, il dolce al cioccolato

Marzapane, piccola pasticceria

CONCLUSIONI

La cucina del nuovo corso di Marzapane a Roma è molto convincente. La semplificazione dei piatti non fa scivolare la proposta verso la banalizzazione del pop, è piuttosto una svolta colta che ha ben presente quali sono le tendenze in Europa in questo momento e che arrivano in Italia attraverso Milano e Roma. Con 50 euro si fa una esperienza di sapori originali, ben combinati, seguendo la stagionalità e quel che offre il mercato per un menu che ogni giorno ha proposte nuove. Dunque non la celebrazione del cuoco ma delle pietanze che si rinnovano e che ti possono far tornare ogni volta che ne hai voglia perché sai di trovare cose nuove. Buona la carta dei vini con prezzi decisamente alla portata di tutti. Con 30 euro si bevono davvero belle bottiglie.

Marzapane, la carne

Marzapane Roma