Martin Berasategui e la nuova cucina spagnola

Martin Berasategui

di Enrico Malgi

I Paesi Baschi rappresentano, insieme con la Catalogna, la migliore espressione della gastronomia spagnola. In questo territorio, a nord-est della penisola iberica proprio al confine con la Francia, esiste la massima concentrazione dei più bravi e talentuosi chef, come Arzak, Subijana, Aduriz, Eneko Atxa, Berasategui ed altri, che propongono una cucina d’autore d’avanguardia, moderna, creativa, equilibrata, tecnica e che si ispira alla solida tradizione territoriale.

Ristorante Martin Berasategui, esterno e interno

Figlio privilegiato di questa terra è sicuramente il pluristellato cinquantatreenne Martin Berasategui, che è cresciuto davanti ai fornelli del ristorante di famiglia a San Sebastian e che si definisce “l’investigatore gastronomico”. Possiede 12 ristoranti, anche all’estero, e conta sette stelle Michelin in tutta la Spagna, più di ogni altro chef spagnolo. Alle sue dipendenze lavorano complessivamente circa mille persone. Il suo quartiere generale è situato presso il “Relais et Château”, del ristorante che porta il suo nome ed è stato aperto nel 1993. Si trova a Lasarte-Oria, a 10 Km da San Sebastian nel dipartimento di Gipuzkoa e dal 2001 ha mantenuto ininterrottamente le tre stelle della “Rossa”. In questo locale prestano servizio ottanta elementi tra chef, stagisti, personale di sala ed altro. E proprio qui da qualche mese lavora come stagista (e non è la prima volta) il giovane e talentuoso chef leccese Floriano Pellegrino,. Com’è già successo durante la sua precedente esperienza al Noma di Copenaghen con René Redzepi, gli ho chiesto di ricavare alcune impressioni direttamente dalla viva voce di Martin. Ecco cosa ne è venuto fuori.

Martin Berasategui e Floriano Pellegrino e i fratelli Giovanni e Floriano Pellegrino

Quali consigli si sente di dare ai giovani che vogliono intraprendere la professione di chef?

“Quattro cose sono sicuramente indispensabili: cuore, umiltà, sacrificio e costanza. Chi vuole lavorare in cucina, ottenere buoni risultati e crescere nel tempo deve innanzi tutto partire dalla base e dalla sua tradizione territoriale e poi impegnarsi costantemente ed innovarsi sempre con gradualità”.

insalata Tibia

Cosa ne pensa della nuova cucina italiana e dei suoi interpreti?

“Ritengo che la cucina italiana a livello internazionale sia tra le più importanti, perché ha la fortuna di possedere dei grandi chef e delle materie prime da far invidia a chiunque. Ho notato poi che negli ultimi tempi si è molto rinnovata, pur senza perdere di vista la sua specifica e tradizionale cultura gastronomica”.

Piccione di araiz con osso di pasta ripieno

Come definisce la sua cucina?

“Dopo trentotto anni passati in questo ambiente posso affermare che la mia è una cucina autenticamente territoriale, tecnica, d’avanguardia e oserei dire unica, perché è frutto di un mio stile tutto personale. La mia filosofia mi porta continuamente a sperimentare nuove soluzioni e alla ricerca di materie prime naturali e di altissimo livello, senza però ricorrere ad esasperazioni. Inoltre, cerco di raggiungere la perfezione attraverso la regolarità, per consentire ad ogni commensale di vivere un’emozione unica”.

Che cosa rappresenta per lei la “squadra di cucina”?

“Un grande ristorante è il compendio di un eccellente lavoro sinergico. Ai miei ragazzi ripeto sempre che bisogna essere umili fuori ed orgogliosi dentro e lavorare instancabilmente sempre col sorriso sulle labbra, perché così possiamo trasmettere quello che siamo attraverso i nostri piatti”.

Ostrica con clorofilla, cetriolo, cocco e Kefir

Qua è il suo rapporto con i clienti?

“Bisogna essere cordiali, simpatici e disponibili con tutti, perché si deve capire che tutto quello che siamo lo dobbiamo al pubblico che ci segue e ci ammira”.

Cosa significa per lei il servizio che si effettua in sala che da tutti i critici è stato definito perfetto?

“Per me rappresenta il 50% della nostra proposta ai clienti. Un ristorante con tre stelle Michelin non è soltanto quello che si vede nel piatto, ma come quel piatto viene servito e descritto. Per fortuna ho il privilegio di poter contare su una brigata di ragazzi molto giovani e talentuosi che sanno come comportarsi in sala e in cucina. Sono veramente orgoglioso di poter contare su di loro”.

Lei conduce una popolare trasmissione televisiva gastronomica con David de Jorge che si chiama Robin Food, ce ne vuole parlare?

“E’ un programma autentico e molto popolare in Spagna. Lo scopo è quello di fare avvicinare chiunque sia interessato al mondo gastronomico in modo semplice e naturale e di diffondere soprattutto l’arte e la cultura della buona cucina. E’ seguito principalmente dalle casalinghe che apprezzano molto i miei consigli”.

Gelato di yogurt croccante di fiori e bon bon di latte di capra

Posso chiederle di esprimere un parere personale sui tre fratelli Pellegrino, che lei conosce molto bene?

“Floriano, Francesco e Giovanni sono ragazzi meravigliosi che si sono dedicati anima e corpo a questo lavoro. Essi hanno già maturato una grossa esperienza e possiedono un eccezionale curriculum, nonostante siano ancora molto giovani. Ho avuto il piacere di averli avuti tutti e tre alle mie dipendenze a San Sebastian e devo dire che sono rimasto affascinato dalla loro preparazione e capacità e dalla disponibilità di migliorarsi. Sono ragazzi umili, colti e vogliosi di emergere ed io sono sicuro che arriveranno molto lontano”.

Spugna di cacao con gelato di caffè e bolle di menta

Foto di proprietà del Ristorante Martin Berasategui

Restaurante Martin Berasategui
Loidi Kalea, 4-20.160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Tel. +34 943 366 471 – + 34 943 361 599
Fax +34 943 366 107
[email protected]  – www.martinberasategui.com
Menù degustazione: da 130 euro