Marta, Lago di Bolsena. Da Otello. Ovvero: come ti cucino il pesce di acqua dolce, dal 1958.

Marta. Lago di Bolsena. Il borgo dei pescatori

di Virginia Di Falco

Siamo ritornati, sempre in aprile, da Otello, in questo vero e proprio presidio del pesce povero di lago, che sta per compiere 60 anni. Un anniversario importante e, aggiungiamo noi, ben portati, grazie ad un buon rapporto qualità prezzo e un raro equilibrio tra ristorazione turistica e cucina di pesce di qualità.

da Otello, la sala

Ricette e presentazione dei piatti si sono abbastanza alleggerite (e ingentilite) senza tuttavia eliminare del tutto il gusto semplice e piacevolmente genuino del coregone, ad esempio, per il sughetto  dei ravioli di lago con i fiori di zucca.
Croccantezza e profumi gradevoli nello scrigno di pasta fillo con mele e mandorle.

da Otello, ravioli di lago al sugo di coregone

da Otello, scrigno con mele

Un’esperienza piacevole e con un tocco di romanticismo che non guasta, soprattutto in primavera, quando si è ancora al riparo dalle invasioni turistiche.
Qui di seguito la nostra prima recensione, nel 2011.

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Sono stata diverse volte nei paesini della Tuscia che si affacciano sul lago di Bolsena. In particolare, il borgo dei pescatori di Marta, insieme a quello di Capodimonte, a poco più di venti chilometri da Viterbo, è uno dei più suggestivi. I ristoranti sul lungolago mi hanno tuttavia sempre dato l’impressione di grossi contenitori per turisti poco esigenti, della serie frittura in olio combustibile più che commestibile e cocktail di gamberi, per capirci.

Il borgo di Capodimonte, Lago di Bolsena

Stavolta però avevo deciso di dare un’altra chance al pesce di lago che nella mia memoria gustativa era da tempo agli ultimi posti in classifica. E per farlo, mi sono detta, chi e dove meglio di un ristorante che affaccia sul lago, con i suoi bei 300 coperti, da più di cinquant’anni?
Oggi sono le quattro nipoti di Otello, che aprì la sua osteria di mare nel 1958, a gestire il ristorante e il piccolo albergo annesso. Grandi saloni, alle pareti tante foto in bianco e nero delle prime due generazioni di ristoratori, ambienti arredati in modo semplice ed enormi vetrate sul lungolago. Ho ovviamente trascurato il pesce di mare (che è comunque richiestissimo qui) e ho scelto dalla carta quattro-piatti-quattro per trovare – e provare – un po’ di tradizione e territorio. L’anguilla innanzitutto. Cucinata da Otello sia alla cacciatora che arrostita, l’anguilla dei laghi della Tuscia, lo ricordiamo, è presidio Slow Food.

Marta, ristorante da Otello. L’anguilla alla cacciatora

Si capisce subito che qui la cottura dell’anguilla è una cosa seria. Infatti da entrambe le ricette la polpa ne esce gustosa e succosa. E si capisce che siamo di fronte, comprensibilmente, alla “carne” del lago, un po’ come succede al baccalà che ovunque è il solo pesce della cucina delle zone interne. E infatti proprio come carne (grassa) viene cucinata: basta guardare al pomodoro speziato della cacciatora e alle foglie di alloro che avvolgono i tranci per la cottura alla griglia.

Marta, ristorante da Otello. L’anguilla arrostita nelle foglie di alloro

Poi è la volta del lattarino, pesce di piccole dimensioni, molto comune qui (a Marta si svolge anche una sagra popolare, l’ultimo weekend di maggio, dedicata proprio a questa sorta di “paranza” di acqua dolce). La frittura mista, con i lattarini, l’anguilla e il persico, è piacevole e ben eseguita.

Marta, ristorante da Otello. Frittura di lago: lattarini, anguilla e persico

Infine un pesce tipico del lago di Bolsena, il coregone (detto anche lavarello), che appartiene alla famiglia dei salmonidi, piuttosto affusolato che abbiamo chiesto ai ferri. Il sapore è sicuramente delicato e poco sapido, ma non così sciapo come ricordavo e la vinaigrette di verdure in accompagnamento gli dà una bella spinta di freschezza che non guasta.

Marta, ristorante da Otello. Coregone alla griglia

Il tutto con un servizio spedito ma cortese, abituato ai grossi numeri, qualche buona etichetta di territorio, un vinello della casa più che potabile e un conto che non supera i trenta euro. Insomma quella cucina popolare che lavorando quotidianamente a testa bassa, riuscendo a non trascurare i prodotti del territorio, in periodi come questi merita rispetto come non mai.

Ristorante Otello
Marta, Lago di Bolsena
Via Laertina, 5
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: mercoledi
Tel. 0761.871627
www.daotello.it