Mark Moriarty il San Pellegrino Young Chef 2015 a lsdm Paestum, memoria e contaminazioni

di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa

Mark Moriarty

Dopo aver vinto il premio San Pellegrino Young Chef 2015, lo chef ventiquattrenne Mark Moriarty ha vissuto un anno eccezionale, visitato molti paesi e i migliori chef del mondo. Tra le varie tappe ha avuto la possibilità di fermarsi a Paestum per partecipare a Lsdm, presentato da Paolo Marchi.

Mark prepara la sua lezione con Paolo Marchi e Barbara Guerra

Pur non avendo familiarità con pasta e mozzarella, Mark Moriarty si è messo ugualmente in gioco presentando due piatti. Il primo è un minestrone con brodo di pomodoro, gnocchi e mostarda di mozzarella di bufala, il secondo è un dessert con gelato di mozzarella di bufala e pasta fritta. Una delle caratteristiche fondamentali della cucina di Moriarty è quella di partire da ingredienti tradizionali, passando poi alla loro scomposizione, per poi alla fine assemblarli nuovamente in maniera diversa. Per realizzare gli gnocchi ha utilizzato mozzarella, parmigiano e panna. Ne è risultato un impasto solido, che è stato poi messo in una sac à poche per creare il cilindro da cui ricavare gli gnocchi.

Mark al lavoro per il dolce

Per rafforzare il gusto di questa insalata e dare un sapore intenso a tutti gli elementi, gli gnocchi sono stati passati in una panatura di pomodori ed olive nere e poi cotti. Il piatto viene poi rifinito con l’aggiunta di olio al peperoncino, crostini di pane per dare croccantezza al piatto, rigatoni cotti al dente e tagliati a rondelle, sfere di zucchine prima grigliate e poi passate in olio e limone, pomodori pelati e lasciati macerare in aceto e zucchero, carciofi cotti con aceto di vino bianco, olio e dragoncello. La mozzarella viene lasciata cruda, perché Moriarty preferisce lasciare il prodotto in purezza e si conclude infine con sale, succo di limone, cetrioli conservati in acqua, aceto e zucchero, erbe aromatiche, fiori e pomodoro centrifugato.

il primo piatto

Per il dessert, Mark Moriarty parte da un ricordo d’infanzia, quando la mamma gli preparava questa pasta composta da farina di mais e mandorle tritate. Il composto normalmente viene cotto in forno in uno sciroppo di zucchero e vaniglia, ma in questo caso viene lasciato cuocere nel latte di bufala. Ad esso viene aggiunto gelato di latte di bufala, mentre la parte croccante è data da una pasta cotta, disidratata e fritta in olio bollente per pochi secondi.

il dolce con la pasta

Per il dessert, Mark parte da un ricordo d’infanzia, quando la mamma gli preparava questa pasta composta da farina di mais e mandorle tritate. Il composto normalmente viene cotto in forno in uno sciroppo di zucchero e vaniglia, ma in questo caso viene lasciato cuocere nel latte di bufala. Ad esso viene aggiunto gelato di latte di bufala, mentre la parte croccante è data da una pasta cotta, disidratata e fritta in olio bollente per pochi secondi.
Mark Moriarty San Pellegrino Young Chef a Lsdm 2016