Mario Ventura e Francesco Capece, dal banco di scuola in provincia alla cattedra della pizza su Milano

Confine

di Francesco Costantino

Siamo nella metà degli anni ’90, a Salerno. Istituto commerciale Antonio Genovesi. «I Ragioneria», cosi si chiamavano all’epoca, erano riparo comodo anche per chi non aveva idee chiare per il proprio futuro perchè garantiva un diploma superiore, senza la necessità di investire tutto il tempo sui libri. Mario Ventura e Francesco Capece, compagni di banco e Salvatore Pellegreino di comitiva.
I primi due, decisamente scarsi in tutte le materie, si avviano subito al lavoro, Salvatore intanto studia.
Mario, che fino a 17 anni voleva fare il calciatore, appende le scarpette e si rimbocca le maniche:reinventa un’attività di famiglia. Un minuscolo bar sul corso principale di Salerno. dee chiare, progetto ben definito. In brevissimo tempo diventa il locale meglio frequentato del centro. Organzza eventi importanti, propone nuove soluzioni, ne declina una versione per i catering. È un nativo digitale. Sa come parlare a tutte le generazioni e comunica meglio degli altri. E’ scaltro. Attento, cortese, preparato: crea l’esigenza e genera dipendenza. L’offerta è completa, dalla cucina alla mixolgia, con una cantina che comincia a diventare importante. Tutti buoni motivi per frequentarlo. Clienti esigenti sia di materia prima, che di servizio, quelli a cui si rivolge. E’ il bar Emanuel nel cuore della città.
Francesco invece vive sulle colline salernitane a Filetta, frazione di San Cipriano Picentino, dove il papà e lo zio gestiscono una pizzeria/tavola calda. La strada è diretta, va subito in cucina. Impara il mestiere, ma il desiderio di crescere, di vedere cosa ci fosse oltre quelle colline è più forte: saluta i parenti e s’imbarca per New York. L’impatto è devastante. Scaduti i termini consentiti dal visto, rientra a Filetta, ma la visione è arrivata: bisogna puntare in alto. Coinvolge tutta la famiglia: madre, padre e il fratello Daniele. Rileva la gestione di una piccola osteria, a pochi metri da casa; elimina la cucina e punta tutto sulla pizza. Gira, studia, impara. Inizia a lavorare sugli impasti. Un indirizzo gastronomico che diventa in brevissimo tempo meta gastronomica per appassionati che arrivano da tutte le latitudini: La locanda de’ i Feudi.
Salvatore si laurea in economia e avvia l’attività di commercialista. Diventa il consulente di entrambi. Il destino inizia a tessere la tela.
Tra la fine della scorsa decade e l’inizio di questa, Il mondo della pizza è in pieno fermento. Tante suole di pensiero spesso in direzioni opposte e contrarie. La pandemia diventa lo spartiacque tra il vecchio ed il nuovo.
Come nasce Confine?
Mario, che era assorto nel progetto di crescita de l’Emanuel, tra le attività collaterali, scrive un progetto per Campari Italia, premiato con la partecipazione ad un Master a Milano nel 2017. Vive la città per qualche mese e ne capisce le potenzialità e le criticità. Incontra Francesco e Salvatore e gli propone un’opportunità: realizzare quel sogno che avevano da ragazzi.L’idea c’è, va studiata in ogni passaggio, metabolizzata e resa sostenibile.
Uno convince l’altro, uno motiva l’altro: il sogno è realizzabile.
Il format prende forma. Deve essere una proposta unica, mai vista prima. Pizza e cantina. Una a servizio dell’altra, in un percorso convergente e integrato. Comfort e servizio da Stellae Michelin.
2019 l’idea c’è. Sulla carta funziona. Servono i locali giusti. In centro, ma fuori dalle rotte commerciali; grandi, ma economicamente accessibili. Iniziano le gite settimanali a Milano. La ricerca è impegnativa a volte estenuante, ma alla fine produce un risultato: 500 metri quadrati alle 5 Vie, uno dei quartieri più antichi della città. 2 livelli; una cantina naturale al piano inferiore. Sede, fino a qualche anno fa, dalla storica ferramenta Meazza, una vera istituzione meneghina dove gli artigiani dell’epoca, per entrare, dismettevano il grembiule per indossare la giacca. La trattativa però non va avanti; le cifre richieste sono troppo alte. Desistono.

Francesco Capece e Mario Ventura nel 2023 a Roma

Aprile 2020. Il Covid tiene il mondo in ostaggio, chiuso in casa. La Lombardia, da cui tutti vogliono scappare, epicentro della pandemia. L’economia è ferma e non si prevede la data della ripresa. Quale momento migliore per rilanciare? Detto, fatto! Ricontattano la proprietà e formulano una controproposta, che la proprietà accetta con un congruo bonifico di caparra.
Senza finanziatori alle spalle, facendo leva sui propri risparmi, mettono insieme la cifra, importante. Lo step successivo è incontrarsi in autunno sperando che tutto sia finito o almeno che si possa procedere.
Piazza Gugliemo Massaia
A pochi minuti dal Duomo, non su una strada commerciale, ma a due passi. Il desiderio di essere cercati, non “capitati per caso”. Un quartiere alto/borghese. Qui nel 1976 la prima edizione del fuori salone (quello del Mobile); nel quadrilatero dell’alta moda; residenza di famiglie storiche Lombarde. Qui si respira quell’aria, quel mood, lontano dalla banalità, dagli eccessi, tutt’altro che POP. L’errore non è concesso.
E’ arrivato l’autunno! Partono i lavori e inizia l’odissea. Il posto deve essere perfetto, cosi come lo hanno chiaro in mente. Francesco si dedica alle cucine. Con il fornitore delle attrezzature, studiano gli spazi, i movimenti,la funzionalità. L’architetto pensa alle sale, a come bonificare la cantina per renderla agibile.
Passa il tempo, i lavori non procedono spediti. Tanti imprevisti. Permessi per ogni intervento, che si ingolfano nella burocrazia amministrativa. Mario e Francesco dal lunedi al giovedi sono a Milano per seguire personalmente i lavori. Le esposizioni bancarie diventano importanti, il budget è lievitato a dismisura. La conditio sine qua non, per proseguire, è dare fondo alle ultime risorse: ossia cedere le proprie attività salernitane, quelle che gli avevano permesso di immaginare quel sogno.

Bistrot des amis. Marinara con alici di Francesco Capece nel 2015

Primo aprile, non è uno scherzo
Finalmente si apre. Se da una parte l’ansia viene scaricata dall’apertura, dall’altra si ricarica per la proposta: funzionerà? Dal giorno dell’apertura è stato sempre un crescendo. Attenzionata da tutti, sotto esame da critici e ispettori, l’impatto più complicato da sostenere era quello del pubblico, degli avventori quotidiani.
Carta stampata, televisione, web, da ogni luogo, da ogni media, arrivano segnalazioni, recensioni, addirittura premi. Poco meno di 3 mesi dall’apertura, la guida più influente del settore, 50 top pizza, la posiziona ai vertici in Italia e migliore , come nuova apertura del 2023. La cosa si ripete con le altre guide. Si conclama un assunto: Confine è un posto unico, da non perdere. Le prenotazioni hanno un hype incredibile, fino ad arrivare a diverse settimane di attesa. Diventa meta di appassionati che arrivano da ogni luogo del mondo. Moda, Musica, Finanza, hanno tutte trovato il loro luogo di elezione.
La cantina, con un luogo cosi particolare, dedicato, propone pairing per le pizze anche delle bottiglie più esclusive. Grandi champagne, grandi vini: il meglio dell’enologia mondiale, a prova di calice. 12 persone per una sala con 60 coperti, possono dare l’idea di quanto il comfort ed il servizio siano attenzionati.
Il fenomeno sarà temporaneo?
I diavoli tentatori non hanno tardato a fare la loro comparsa. Proposte di business in altre città nel mondo, in grandi catene alberghiere, si sono subito manifestate, con cifre che avrebbero risolte tutte le preoccupazioni dei prossimi anni. I piedi, essere provinciali aiuta molto, sono saldi a terra. Non si cede al canto delle Sirene, c’è ancora tanto da lavorare. Poi l’artigianalità non è replicabile. Non possono esserci declinazioni; non ci saranno nuove aperture per molto tempo ancora. Poi chi vivrà, vedrà.