Mario Cipriano: il signore delle spezie e la birra Karma

Paolo Mazzola e Mario cipriano

di Paolo Mazzola

Conosco Mario dal 2007, quando ancora homebrewer ,stava valutando di iniziare la sua attività da birraio e da subito mi ha colpito la sua predilezione per l’utilizzo delle spezie e degli ingredienti particolari, alla ricerca di gusti e equilibri originali e di terroir.

Produce con il suo piccolo birrificio Karma, ad Alvignano, nella valle telesina, birre originali molto delle quali con speziature particolari ed innovative, e con ingredienti che molto spesso ci riportano  alla terra d’origine, la Campania e specificamente l’Alto Casertano. Continua è la sperimentazione per trovare equilibri più soddisfacenti e fare  in modo che le spezie  usate siano un plus che  caratterizzano  la birra senza essere invasive e prevaricanti. Difficile che   utilizzi una sola spezia, ma, da spice addicted, cerca con 2-3 diverse e compatibili di creare un insieme armonico ed originale .

Mario Cipriano

Personalmente cerco sempre di valutare una birra inserita nel suo stile e non amo i giudizi assoluti, ma anch’io ho un ‘attenzione particolare alle birre speziate  e mi piacciono stili  come la blanche, proprio per l’eleganza e la finezza che le spezie aggiungono.

Le birre Karma

Come dimenticare la Wayan ( una saison) di Baladin, un campione negli abbinamenti, specialmente con i cibi a base di pesce, prodotta con 10 spezie diverse  o la Panada, una fra le mie blanche preferite, di Troll, piccolo e affascinante birrificio piemontese del buon Daniele Meinero.

Piccola caldaia ammostamento e riempitrice

Paolo Mazzola e Mario cipriano

L’amore per le spezie  deriva dalla formazione che Mario ha avuto da  Jurij Ferri,  bravo birraio abruzzese di Almond 22, è lì che ha visto adoperare il pepe rosa, il pepe di Sarawak e di Sichuan, le bucce d’arancia, il coriandolo, i boccioli di rosa e tante altre spezie ancora. Jurij, appassionato di cucina ha una  venerazione per le spezie che custodisce in  tanti piccoli cassettini ad  usi birrari e culinari.

Pepe rosa, zenzero, radici di genziana e chicchi di caffè Harem di Passalacqua

Spezie

Veniamo alle birre di Karma addizionate di spezie:

la prima che ha dato anche notorietà a Mario, sorpresa a Pianeta Birra 2009, quando il birrificio era appena nato, con valutazione di  4 stelle nella guida alle birre d’Italia di Slow Food è stata la:

Lemon Ale, una blanche di 5,5 °alc., con malto d’orzo e di segale. Una blanche di grande bevibilità, come è nello stile, caratterizzata dalle sensazioni morbide dei malti e dalla speziatura. Inizialmente la ricetta , la cui prima prova risale al 21/08/2006 prevedeva il solo utilizzo di buccia di “limone fresco di Sorrento”, pulita della parte bianca molto amara,  aggiunta negli ultimi 15 minuti di bollitura , in infusione all’interno di una  calza immersa nel mosto . La birra aveva un notevole aroma di limone,  soprattutto nei primi 2 -3 mesi dall’imbottigliamento, a volte però un po’ invasivo.La ricetta si è perfezionata nel 2009 , con l’utilizzo del coriandolo a equilibrare un po’ la parte dolce dei malti e  delle bucce d’arancia dolce ed amara   per amalgamare e diluire la citricità delle bucce di limone.

Lemon Ale

Nel 2010 si modifica la tecnica , le bucce di limone e d’arancia vengono essiccate nel forno di casa, e in questo modo, quando vengono aggiunte in infusione al termine dell’ebollizione si ottiene un migliore trasferimento degli aromi. Al coriandolo si aggiunge il pepe rosa, in modo da ottenere un profilo aromatico più complesso ed armonico.

Le arance dolci provengono da Alvignano.

camera calda

Altra birra con cui esordisce è la Cubulteria, una belgian ale di 6,7 °(60% malto d’orzo e 40% malto di frumento), dominata dalle sensazione morbide dei cereali e dalle speziature. Il nome deriva da un’antica città vicino Alvignano, sede del ritrovamento di un’antica moneta romana.  Il profilo speziato deriva dalla cannella, spezia estremamente caratterizzante , che da sola potrebbe essere molto invasiva e la buccia d’arancia dolce che la equilibra un po’.

Il lievito adoperato,  il T 58, usato spesso per la rifermentazione in bottiglia, è stato scelto per integrarsi con la speziatura presente nella birra, fornisce infatti note pepate e fenoliche di chiodo di garofano.

Na tazzulella e cafè, una imperial stout di 8,5 ° alc., nella quale sono usati 5 malti d’orzo diversi, pale, crystal, cara munich, roasted e chocolate ha un profilo maltato, di caffè tostato e cappuccino, corpo strutturato nel quale predomina la sensazione di caffè tostato. Alla birra è aggiunta   vaniglia (in baccelli che Mario apre e mette in infusione legate tramite un sottile filo di spago)che fornisce sensazioni setose e vellutate e bucce d’arancia dolce a bilanciare la tostatura amara dei chicchi di caffè.  Il caffè aggiunto è sia macinato che proveniente dalla caffettiera   “Moka”.

Per questa birra è stata selezionata una miscela di caffè  Harem, 100% caffè arabico, di una torrefazione napoletana Passalacqua, particolarmente aromatico e pregiato. Vengono aggiunti 300 g. di caffè macinato in ammostamento e 3 litri di di caffè su 100 litri di birra in ebollizione.

Nella Centesimale, nata per festeggia la centesima cotta di Karma, una belgian strong ale , ci sono sensazioni olfattive vinose, di fichi d’india  , di frutti di sottobosco, more e  lamponi, di frutta scura matura, la prugna  . Al gusto c’è un impatto dolce, seguita da note agrumate con una chiusura amara e  secca. La birra è fortemente caratterizzata territorialmente,  si aggiunge infatti confettura di mela annurca , grande prodotto del casertano/napoletano , acquistata da un agriturismo locale  e mosto cotto di Pallagrello rosso, vitigno autoctono di grande potenzialità .

Il mosto è aggiunto nella misura di 2litri per 100 litri di birra

Nella Radica, una chiara di 5,5°alcolici,fresca , rinfrescante e beverina, dominata dal  profilo morbido dei malti e dalle speziature  ci sono  radici di genziana, zenzero e liquirizia , con le prime due spezie molto invasive. Le quantità adoperate ed il blend sono studiati per non avvertire la singola spezia, ma una sensazione di amalgama, più complesso ed affascinante.

Radica con radici di liquirizia

Anche la De Rinaldi, prodotta per il pub Historia è speziata con anice e uvetta e la Amber Doll è addizionata di miele di castagno, particolarmente caratterizzante

Le ultime 2 birre  prodotte, imbottigliate a dicembre 2011, ancora in fase sperimentale sono la

Witbir : una ( simil) blanche che utilizza cardamomo e coriandolo e la Roxy , dedicata alla figlia Rossella, una ale di 3,5°, addizionata di pepe rosa macinato, la sua spezia preferita, che fornisce un’ aroma diverso da quello comune di pepe, intenso, quasi aggressivo, ma affascinante e raffinato .

Ducis in fundo : Karma sta producendo per Mario Avallone di “La Stanza del gusto” affermato ristorante partenopeo, una birra Beato a te dove è addizionato finocchietto del lago di Averno, ed anche qui grande sperimentazione per il dosaggio e per capire dove aggiungerlo…lo stato dell’arte dice in maturazione.

Una saluto al signore delle spezie!

www.birrakarma.com