Marina di Leuca. Gli spaghetti e il tonno di Floriano Pellegrino, due piatti da ricordare

31/8/2012 3.5 MILA LETTURE

Floriano Pellegrino

di Tommaso Esposito

Enrico Malgi di Floriano Pellegrino ha parlato qui e anche qui.
L’ha conosciuto durante le sue scorribande salentine.
Gli sono grato per la segnalazione e sono veramente contento di averlo incontrato anche io.
Probabilmente Floriano sta partendo per Copenaghen mentre scrivo queste note per ricordare una bella serata passata a Terra Masci consumando una cena alternata tra le proposte tradizionali, a cui è affezionato il patron del locale Marino Cordella, e i piatti illuminati dai guizzi innovativi di questo giovane che, se continuerà così, farà molto parlare di sé.

Floriano Pellegrino e Marino Cordella

Tenace, ostinato, volitivo a ventun anni è il leader della famiglia che gestisce, con la mamma, un agriturismo lontano da Leuca.

 

Floriano Pellegrino e il fratello più piccolo Giovanni Angelo

I due fratelli più piccoli stanno con lui e lo seguiranno dovunque.

 

Floriano Pellegrino , gli spaghetti all'astice

Gli spaghetti con astice sono belli  già nel vedersi.
Per nulla banali o meramente decorativi gli schizzi del nero.
Sono granate di profumi e di sapori esplose pienamente.

 

Gli spaghetti all'astice

Agrumata la salsina tirata con il carapace del crostaceo e vivida ancora la polpa dell’astice.
Perfetta la cottura della pasta.
Un primo da ricordare.

 

Tonno tataki con mostarde di arancia e di limone

Tonno tataki con mostarde di arancia e di limone.
Alle erbe essenziali. Con petali di fiori profumati e scorzette di agrumi disidratate. Granelli di sale rosa.
Anche qui nulla abbellisce soltanto per colpire lo sguardo.
Tutto ha una ragione per il gusto e il palato.
Nessun effetto agrodolce inducono le confetture.

 

Tonno tataki con mostarde di arancia e di limone

Non lo gradisco di solito. Qui c’è soltanto freschezza. Sono, insomma, fiere compagne del pesce e dei suoi umori saporosi.
Due i dessert.

 

Pesca caramellata con gelato alla mandorla e confettura di fichi.

Pesca caramellata con gelato alla mandorla e confettura di fichi.
Buonissimo. Stimolante per natura e per il sapiente passaggio in cottura la fettina del limone.

 

Creme caramel alla vaniglia

Creme caramel.
Semplicemente alla vaniglia. Da baccelli del Madagascar. Intensamente odorosa.
Nulla da commentare.
Da assaggiare e basta.

 

Floriano Pellegrino

Una lunga chiacchierata con Floriano.
Sui suoi progetti e sul suo futuro.
Che lui immagina pieno di impegno e di sacrificio.
Soprattutto ora che sarà per molti mesi al Noma con René Redzepi.
Buona fortuna!

 

5 Commenti

  1. Caro Tommaso, constato con enorme piacere che viaggiamo sulla stessa lunghezza d’onda. Anche tu, come ne abbiamo già accennato in precedenza, ti sei “innamorato” a prima vista di questo giovane e virtuoso chef salentino, veramente molto in gamba e sicuramente segnato dalle stimmate del talento puro. Come auspicavo nel mio servizio su di lui, credo e spero che avrà un lungo e luminoso futuro davanti a sé, le premesse sono tutte a suo favore. Cerchiamo di seguirlo e appoggiarlo nella sua fase evolutiva, ne vale veramente la pena.
    Abbracci.

  2. ho avuto il piacere di cenare quest’estaste a Terra Masci e di conoscere questo giovane e rampante CHEF
    un in bocca al lupo a Floriano

  4. Apprezzo in pieno le modalità di Floriano Pellegrino nel concepire e manifestare la sua arte in maniera che ha sempre sullo fondo il prodotto riconoscibile, ricco di colori , tenui, mai sopra le righe. Il gusto, il sapore, si intuiscono, non devono sottoporsi all’assaggio per confermarne la bontà, gli occhi rivestono già un ruolo determinante, preparando all’impatto felice. Per chiuderla, i suoi piatti partono da lontano, dalla tradizione garbatamente rivisitata e non cede alle lusinghe del nuovo a tutti i costi, all’innovazione spaesante. Bravo, spero il prossimo anno di andarlo a trovare, dal momento che capito a s. Maria di Leuca come tutti gli anni.
    Queste sono le mie impressioni e spero di invogliare un ameno dibattito. Ma Tommaso è garanzia di saggi discernimenti in materia.

  5. Ringrazio tutti per le belle parole ! Con umiltà proseguo insieme con i miei due fratelli la strada scelta ,ardua e piena di esami ma con la cosapevolezza di avere il destino dalla nostra parte :…
    Grazie ancora

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