Marianna Vitale, poker d’assi sulla tavola di Sud a Quarto

Marianna Vitale, poker di assi

La crisi, la velocità del vivere, l’ascesa dell’olio d’oliva, dell’orto e del mare: tutto, insomma, spinge in direzione di una cucina essenziale, senza esibizioni e senza barocchismi. E’ ancora presto per dire se si tratti di una moda o di una tendenza, di certo i cuochi che fanno cucina essenziale hanno in questo momento una marcia in più. Lo spiega bene Heinz Beck in questa intervista che anticipa i temi della prossima edizione delle Strade della Mozzarella. E noi in un fortunato post abbiamo individuato undici luoghi di cucina essenziale, prima fra tutti, ovviamente, il Casadonna di Niko Romito. Tra i protagonisti di questo movimento c’è Marianna Vitale, ormai da sei anni in trincea al ristorante Sud di Quarto.

Sud, zuppa di maruzze e broccolo

Cuoca dell’anno per l’Espresso (dove ha 16,5/20), stella Michelin, Marianna ha sicuramente la necessità di completarsi, soprattutto nel settore dolci, ma, pasto dopo pasto, ehm, passo dopo passo, colpisce per la sua creatività e capacità di centrare il gusto. Per noi cucina essenziale significa anzitutto concentrarsi su un percorso che deve partire da un elemento e arrivare ad un risultato finale chiaro e centrato, di carattere e non mediato. E in cui le aggiunte siano funzionali a questo discorso invece di stupire, distrarre, ingannare. E’ del poeta il fin la meraviglia diceva il Marino, ma proprio per questo la sua corrente, espressione poetica dello stile barocco, è rimasta tutto sommato minore nella storia della nostra letteratura.

Sud, insalata cotta e cruda

Del resto anche la nouvelle cuisine nacque come bisogno di  essenziale e leggero, ma ormai siamo andati ben oltre negli ultimi anni grazie al movimento spagnolo e al vento del Nord che hanno avuto il pregio di disintegrare la concezione borghese del ristorante per concentrarsi sull’essenza di un locale, il far da mangiare, appunto.

Sud, impepata di cozze

Siamo tornati a Sud e ci hanno colpito questi quattro piatti perché rispondono secondo noi a questi requisiti, in cui la territorialità non sia una citazione ma abbia una funzione (il mandarino dei Campi Flegrei nella triglia per esempio) e la tradizione sia qualcosa che, come dice Bottura, si guarda da lontano per poterla usare meglio.

Zuppa di maruzzelle: intensa, fresca, gioco di consistenze, appagante, senza paura di usare il peperoncino dal quale rifugge ormai tutta l’alta cucina per non urtare i palati devastati nello svezzamento con omogeneizzati studiati dalle multinazionali.

Insalata cotta e cruda: ancora più buona dell’ultima volta, una esplosione della potenza gustativa dell’orto vulcanico che non ha paragoni con altri territori, lo sberleffo del fegato che regala la sensazione di grasso senza inficiare l’essenza vegetale del piatto.

‘mpepata di cozze: ogni napoletano deve chiudere gli occhi e pensare a quando usa il guscio della cozza come cucchiaio per prendere un po’ di sugo. Il risultato finale è questo, dopo un inizio sconvolgente dettato dall’agrumato dell’arancia che regala a un tempo acidità e dolcezza a mò di collante tra le cozze e la pasta mischiata. Bene ingrassato dalla crema di peperoni. Miglior piatto dell’anno per la nostra Guida del Mattino.

Tubetti con triglia e mandarini. Fresco, infantile, saporito, il grasso del pesce ben aggredito, una rilettura ghiotta e golosa della pasta con il pesce che da piccoli eravamo costretti a mangiare controvoglia.

Sud, tubetti con triglia e mandarino

Dopo questi quattro piatti, devo dirvi che in base alla mia esperienza c’è solo una cosa di fare di meglio nella vita.
Cosa? La risposta la lascio ai vostri desiderata, qualunque essi siano:-)

Via SS. Pietro e Paolo, 8
Tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo
Chiuso il lunedì