Marianna Vitale: la mia è una cucina popolare che non rivisita la tradizione, la reinventa. Lino Scarallo mi ha insegnato la cosa più importante per un cuoco, il rispetto per il cliente

Marianna Vitale

di Dora Sorrentino

Dieci anni fa ha dato vita al suo ristorante Sud a Quarto Flegreo, in provincia di Napoli, nella zona dei Campi Flegrei. Marianna Vitale, classe 1980, con una laurea in lingua e letteratura spagnola, nel 2009 partì dal cuore di Napoli per spostarsi a Quarto ed intraprendere la sua carriera di chef, che in breve tempo l’ha portata a raggiungere traguardi importanti come la stella Michelin nel 2012. Sin dall’inizio del suo percorso, era ben chiaro che Marianna possedesse i numeri giusti per avere successo, proponendo una cucina popolare creativa, che non abbandona mai il concetto di tradizione. Oltre alla stella Michelin, a Marianna sono stati assegnati numerosi premi come miglior cuoca dalle principali guide del settore gastronomico.

Com’è cominciato il tuo percorso da chef?

Ho avuto da subito un forte legame con la cucina, sono cresciuta in una famiglia dove si è sempre cucinato bene, avrei voluto frequentare l’istituto alberghiero ma mia madre non era d’accordo perché in quel momento le aspettative erano diverse e si diceva che fosse una scuola solo per ragazzi. Ho frequentato l’università, mi sono laureata in lingua e letteratura spagnola, ma avevo sempre un pensiero fisso su tutto ciò che riguardava la cultura della cucina e non l’ho mai mollato. Inizialmente cucinavo per gli amici, in casa, mi esercitavo organizzando queste grandi cene, continuando sempre a tenermi aggiornata sul mondo della ristorazione napoletana. Così, mentre davo informazioni ai turisti del centro storico, perché per un periodo ho fatto anche la guida, frequentando alcuni locali della zona, conobbi Lino Scarallo di Palazzo Petrucci, ne parlammo ed in pratica sono stata la sua prima stagista. Sono rimasta lì un anno.

Com’è stato il tuo rapporto con Lino Scarallo?

Lino è una persona che mi ha subito colpito, sia per il suo concetto di cucina sia perché mi ha insegnato soprattutto il forte rispetto per l’ospite. Per lui è sacrosanto il rapporto che si crea con il cliente e questa caratteristica non si riscontra in chiunque. Da lui ho appreso tante cose che poi ho messo in pratica nel mio ristorante. Oggi riusciamo a vederci solo durante gli eventi, perché siamo entrambi impegnati con le nostre attività.

Oltre a Lino, chi ti ha ispirata nel tuo percorso di formazione?

In realtà non c’è una vera e propria figura che mi abbia ispirato in questo senso, è sempre stato un mio desiderio diventare una cuoca, per cui ho fatto di tutto per realizzare questo sogno. Ho guardato molto alle donne chef autodidatte, in particolare quelle europee, in Spagna ed in Francia, e sulla scia del loro esempio ho imparato molto anche da sola.

Quando e come nasce Sud Ristorante?

Sud nasce a maggio del 2009 a Quarto insieme a Pino Esposito, socio e sommelier del ristorante, perché a Napoli era ed è tutt’oggi difficile ottenere la liberalizzazione delle licenze. Non è semplice lavorare in questa realtà perché non è un luogo facilmente raggiungibile, in particolare dalla popolazione turistica. L’unico mezzo collegato bene alla città è la Cumana e purtroppo chiude molto presto. Si sta muovendo qualcosa adesso per rendere più fruibile la città, ma il circuito dei Campi Flegrei è un po’ lento, quindi probabilmente si otterrà qualche risultato soltanto tra alcuni anni. È stato scelto il nome Sud perché l’obiettivo era ed è quello di ricreare il Sud nelle nostre pietanze. Sud è tutto quello che ci circonda, con i suoi lati belli ed anche un po’ messi in disordine, ma è una vera officina di idee che si concretizzano poi nei miei piatti.

Marianna Vitale, Gennaro Esposito e Ferran Adrià a Bacoli con la mozzarella di bufala dop di Raffaele Barlotti

Come definisci la tua cucina?

La mia è una cucina popolare in chiave creativa. Attenzione, non è come la chiamano tutti comunemente “rivisitazione” della tradizione: qui la tradizione non viene mai abbandonata, perché il napoletano vive la sua cucina come una mentalità, è radicata in lui. Per questo la creatività non riguarda il singolo ingrediente o la sola ricetta, ma il concetto in toto di tradizione.

Febbraio 2012 Luciano con Marianna Vitale

Oltre a Sud, lo scorso anno è nato un nuovo concept a Bacoli, Angelina Tavola Calda Moderna, sempre in zona flegrea. Di cosa si tratta?

Angelina è un progetto che nasce per riproporre la cucina napoletana senza che nulla venga abbandonato, attenta agli sprechi. Angelina è il nome di mia nonna e, più che le sue ricette, l’aspetto che mi ha sempre colpito è il suo modo di gestire la cucina con pochi soldi pur dovendo cucinare per tante persone, perché la famiglia era numerosa. Per questo il menu di Angelina viene scandito giorno per giorno e si basa su semplici ingredienti. Si tratta, inoltre di una cucina take away, perché sono pietanze che puoi portare sempre con te, sia a casa che quando vai al mare. C’è un po’ di tutto, dai primi piatti alle frittate di maccheroni, dalle pizze rustiche alle zuppe e così via. Ed è quello che è partito per primo dopo il lockdown.

Come si vede Marianna Vitale nel futuro? Arriverà la seconda stella Michelin a Sud Ristorante?

Sicuramente non abbandonerò queste due realtà, al massimo potrò lavorare in un posto più grande o anche più piccolo, magari riducendo i coperti, non lo so, l’unica certezza è che cercherò di andare avanti sempre con gli stessi obiettivi, da lì non si cambia. La seconda stella secondo me può arrivare solo se mi trasferisco. Qui a Quarto, in questa struttura, è difficile che arrivi.