Maria Canabal a Lsdm: il tramonto dei menu degustazione, l’aberrazione della cucina e i nuovi cibi del futuro

Maria Canabal

Rilanciamo l’intervista che Maria Canabal ha rilasciato al Mattino per lo speciale Lsdm 2018

di Laura Guerra
Maria Canabal, giornalista sempre in viaggio fra Parigi, Copenaghen e Madrid, firma di Monocle, Gourmet, Casa Vogue, Le Nouvel Observateur; autrice di libri sull’alta cucina francese e spagnola, fondatrice del Parabere – Forum internazionale per la promozione e la valorizzazione del talento femminile nel fine dining. A Le Strade della Mozzarella modererà gli interventi congressuali della chef turca Aylin Yazicioglu e del portoghese José Avillez.
Quali sono le tendenze attuale dell’alta gastronomia?
«Andiamo, a mio avviso verso la fine del menu degustazione, che per me è un’aberrazione, non si sceglie quel che si mangia quando uno dei piaceri dell’andare al ristorante è leggere la carta, esitare, avere quella voglia di scegliere tutto. Non è bello invece dover dire al cameriere davanti a tutti, cosa non si mangia per gusto o intolleranze, e nemmeno dover mescolare nello stesso pasto ingredienti i più diversi: fegato e fragole, asparagi e cioccolato, un mélange che non hai scelto. Certo per la gestione della cucina è più conveniente e il lavoro per la brigata è più semplice, tuttavia la scelta dal menu è per me una delle cose più gradevoli dell’andare a mangiare fuori».
Quali sono i paesi più interessanti e perché?
«La Francia è sempre, dal punto di vista gastonomico, il paese di riferimento: è interessante seguire quel che accade nelle cucine ma anche nelle panetterie, nelle charcuterie, nelle botteghe degli artigiani del gusto. Poi c’è il Giappone paese sospeso nel tempo dove la ricerca del senso estetico in ogni piatto ne fa un luogo da tenere nel proprio orizzonte di paragone. E per finire l’Australia un territorio totalmente sconosciuto anche per gli stessi australiani che mangiano all’europea con influenze asiatiche e usano ingredienti autoctoni molto interessanti».
Quali sono gli ingredienti del futuro?
«Sono convinta che gli ingredienti grezzi delle foreste e tutti quelli più selvatici e non coltivati hanno un grande fascino e stimolano molto la creatività, appunto in Australia le materie prime del posto hanno sapori sconosciuti e caratteristiche nutrizionali straordinarie. Il “salt bush” per esempio – che è un vegetale marino, è un erba selvatica salata che si prepara saltato come gli spinaci e contiene il 20% in più di proteine. Ci sono poi i licheni e le mousse delle foreste scandinave. Li chiamano superfood e sono degli alimenti che sono stati sempre consumati e hanno permesso all’uomo di vivere anche in condizioni climatiche difficili. Mangiarli ci permette di apprezzare quello che la natura ci offre”.
Parliamo della dieta mediterranea e del focus del congresso: “Mangiare bene per vivere bene”.
«Il ruolo di chef, produttori, divulgatori che preparano, producono e fanno conoscere il cibo buono è molto importante perché aiutano a diffondere un messaggio positivo e portare il cibo di qualità alla portata di tutti. Mangiare i piatti di chef stellati è certamente un’esperienza importante ma è vero che tutti possono mangiare bene cucinando prodotti secondo la stagione e scegliendo ingredienti del posto. I paesi mediterranei hanno una tradizione culinaria molto ricca ed è riduttivo considerare solo Spagna, Francia e Italia; ma è importante conoscere i piatti Marocco, Egitto, Libano, Turchia, Israele paesi con una cucina molto ricca e raffinata».
Cosa ci racconta della mozzarella di bufala dop?
«Il mio rapporto con la mozzarella di bufala campana è quello di una parigina che sa perfettamente il giorno in cui arriva con l’aereo nella mia salumeria abituale e che appena arriva a casa buca la busta la mette in una boule con l’acqua di governo e la addenta al naturale. E’ certamente un incontro goloso!».
Le donne cucinano e nutrono la famiglia da sempre ma si affermano con grande fatica agli alti livelli della cucina d’autore. Come si può incoraggiare il riequilibrio di genere?
«Quando si chiede a un uomo delle ragioni della scarsa presenza femminile nell’alta gastronomia mi risponde che è un lavoro troppo duro con giornate molto lunghe; sono risposte stereotipate che alimentano il pregiudizio; è vero è dura ma è faticoso per tutti e due; la questione è culturale: la società si si aspetta che le donne oltre a lavorare si occupino della casa e della famiglia. Quando si fa la stessa domanda ad una donna non dice che il lavoro è duro ma che le donne sono pagate il 28% in meno, non vengono invitate ai congressi, non fanno parte delle giurie ai concorsi, la stampa racconta poco le loro storie; nelle cucine c’è sessismo, discriminazione, episodi di molestie, dunque se le condizioni sono queste non possiamo meravigliarci se le donne sono meno degli uomini; parlarne significa renderle protagoniste».