“Margherita Futura Consistenza”: la pizza in teglia di Ilaria Alberton

“Margherita Futura Consistenza” di Ilaria Alberton

Ilaria Alberton di Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa (VI), partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con “Margherita Futura Consistenza”.

Il concept di questa ricetta si basa sul mantenere la semplicità e l’unicità della pizza margherita lavorando sulle consistenze dei suoi ingredienti, in modo da esaltarne quanto più possibile il loro sapore.

Ingredienti

Per la fermentazione spontanea

• 160 g di farina tipo 1

• 140 g di farina di semola

• 100 g di acqua

• 40 g di kombucha

Per l’impasto

• 200 g di farina tipo 1

• 100 g di farina di mais

• 100 g di miscela di farina e semi

• 150 g di farina tipo 0 BIO

• 440 g di fermentazione spontanea

• 360 g di acqua

• 100 g di acqua di pomodoro

• 100 g di lievito madre

• 20 g di sale

• 30 g di olio extravergine di oliva

• 20 g di malto

Per le foglie di basilico cristallizzato

• Foglie di basilico qb

• Olio di girasole qb

Per la farcitura

• 20 g di fiordilatte – Latteria Sorrentina

• Pomodorini del Piennolo qb

• 5 g di stracciatella – Latteria Sorrentina

• Foglie di basilico qb

• Agar agar qb

Procedimento

Per la fermentazione spontanea

Impastare tutti gli ingredienti insieme e far maturare per 22 ore a 20 °C.

Per l’impasto

Impastare tutte le farine con 300 g di acqua ed effettuare un fermo macchina di 30 minuti. Aggiungere la fermentazione spontanea, il malto e il lievito madre e successivamente, una volta che l’impasto inizierà a formare la struttura, la restante parte di acqua, il sale e l’olio. La temperatura ideale di uscita dell’impasto dovrà essere di 28 °C. Trasferire l’impasto in un contenitore e lasciarlo lievitare in massa per 2 ore a 28/30 °C. Dopodiché, procedere con la formatura di una pagnotta da 1,4 kg e lasciar lievitare nuovamente per circa 4 ore a 30 °C, fino a quando non raddoppierà il suo volume. Stendere l’impasto su una teglia di dimensioni 60×40 cm, precedentemente oleata. Lasciare a riposo in cella di lievitazione a 30 °C per 30 minuti. Cuocere a 260 °C per 12/15 minuti con valvola aperta.

Per la farcitura

Sbollentare una parte di pomodorini in acqua bollente e trasferirli poi in acqua e ghiaccio, in modo da poterli sbucciare più agevolmente. Asciugare bene le bucce e lasciarle essiccare. Per la polpa, invece, schiacciarla e condire con olio e sale.

Cuocere la restante parte di pomodorini in forno, conditi con olio e sale, a 120 °C per un’ora e contemporaneamente sbollentare il picciolo fin quando non risulterà morbido, aggiungere acqua e zucchero e lasciar candire.

Nel frattempo, sbollentare il basilico in acqua bollente, per poi trasferirlo in acqua ghiacciata. Strizzare bene e frullare le foglie insieme al ghiaccio. Una parte del basilico verrà utilizzato per la creazione di un olio aromatizzato, mentre l’altra parte verrà utilizzata per la creazione di un gel, con l’utilizzo dell’agar agar.

In ultimo, realizzare delle foglie di basilico cristallizzato, inserendo in microonde, tra due fogli di pellicola, il basilico cosparso di olio di girasole. Lasciar cuocere per 3 minuti alla massima potenza.

Composizione

Condire la pizza con tutte le farciture realizzate. Concludere con fiordilatte tagliato a fette e stracciatella, aiutandosi con l’aiuto di una sac à poche.