“Margherita del futuro” – sfoglia leggera: la pizza in teglia di Vito Patalano

“Margherita del futuro” – sfoglia leggera di Vito Patalano

Vito Patalano di Lisola Restaurant a Forio (NA), partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con “Margherita del futuro” – sfoglia leggera.

Questa ricetta nasce dall’idea che la cucina si stia evolvendo poiché grazie a ingredienti, tecniche e preparazioni si riscopre sempre più il gusto della leggerezza, così che la gioia del palato e quella del benessere possano andare d’accordo. Per questo motivo Vito ha deciso di preparare una teglia romana sottile, leggera e digeribile.

Ingredienti

Per la biga

• 50% di farina tipo 0 (forte)

• 50% di farina tipo 1 (forte)

• 45% di acqua

• 0,5 % di lievito

Per l’impasto

• 1 kg di biga

• 500 g di autolisi (50% di farina tipo 1 frolla, 50% di farina integrale)

• 75 % di acqua

• 2,5 % di sale

• 2,5% di olio extravergine di oliva

• 5% di lievito naturale

• 0,4 % di malto

Per la farcitura

Per la spuma di pomodoro

• Pomodorini ciliegino

• Pomodorini del Piennolo

• Pomodorini datterino

• Aglio

• Olio

Per il pesto di basilico

• Basilico qb

• Olio extravergine di oliva qb

• Aglio qb

• Parmigiano qb

• Pepe qb

• Sale qb

• Pinoli qb

• 100 g di fiordilatte – Latteria Sorrentina

• Crema di parmigiano

Procedimento

Per la biga

Impastare la biga a mano fino al raggiungimento della giusta consistenza. Lasciar riposare per 18 ore ad una temperatura costante di 17 °C. Preparare l’autolisi utilizzando le due farine indicate e lasciar riposare per circa mezz’ora. Successivamente unire in impastatrice la biga, il malto, il lievito naturale ed impastare. Unire un po’ per volta l’acqua, poi il sale ed infine l’olio. Lasciar riposare l’impasto per un’ora a 25/26 °C, dopodiché stagliarlo formando delle pagnotte da 800 g ciascuna. Lasciar lievitare nuovamente per un’ora e trenta minuti a 25 °C. Stendere l’impasto e cuocerlo.

Per la farcitura

Per la spuma di pomodoro

Saltare in aglio e olio tutti i pomodorini insieme e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Passarli in centrifuga unendo anche qualche pomodorino datterino e ciliegino freschi. Passare il composto in uno chinois e lasciar raffreddare. Versare in un robot da cucina, frullare e inserire il composto ottenuto in un sifone.

Per il pesto di basilico

Macinare il pepe in un mortaio. Unire il basilico, l’aglio e i pinoli e continuare a macinare. Aggiungere, infine, il formaggio e l’olio.

Composizione

Sulla base della pizza disporre la crema di parmigiano e il fiordilatte ed infornare. Una volta che i latticini si saranno sciolti, tirare fuori la pizza dal forno e condire con spuma di pomodoro, pesto di basilico e qualche germoglio di origano.