“Margherita del futuro”: la pizza in teglia di Vanessa Savi

“Margherita del futuro” di Vanessa Savi

Vanessa Savi di The King Pizzeria a Rocca Santo Stefano (RM), partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con “Margherita del futuro”.

Questa ricetta nasce in un’ottica di prospettiva futura e dalla voglia di cambiamento strutturale, al fine di realizzare una pizza margherita innovativa, sia a livello d’impasto che a livello di condimento.

Ingredienti

Per l’impasto

• 600 g di farina tipo 1

• 200 g di farina tipo 0

• 200 g di farina essenza di grano

• 75% di acqua

• 15 g di lievito di birra fresco

• 25 g di sale

• 25 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

• 500 g di pomodorini Pachino a grappolo

• Foglie di basilico qb

• Sale qb

• Uno spicchio di aglio

• Olio extravergine di oliva qb

• Basilico secco qb

• 400 g di pomodoro pelato San Marzano DOP

• 500 g di stracciatella – Latteria Sorrentina

Procedimento

Per l’impasto

Inserire la farina e il lievito in impastatrice e lasciar lavorare per qualche secondo a bassa velocità. Aggiungere 1/3 dell’acqua e continuare a mescolare a bassa velocità per 5 minuti, fin quando non si sarà formata una buona maglia glutinica. Aggiungere poco per volta quasi tutta la parte di acqua restante e continuare ad impastare per 12 minuti, lasciandola assorbire per bene. Aggiungere il sale, insieme all’ultima parte di acqua, e chiudere l’impasto unendo l’olio. Trasferire il composto in un contenitore e lasciar lievitare per 24 ore in frigorifero. Il giorno seguente pezzare l’impasto, formando delle pagnotte da 1 kg ciascuna. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente, fin quando non avranno raddoppiato il loro volume.

Per la farcitura

Tagliare i pomodorini a metà e cuocerli in una padella con sale, olio, uno spicchio di aglio e basilico (sia secco che fresco). Cuocere a fiamma media per circa 10 minuti ed eliminare l’aglio.

Composizione

Stendere l’impasto, condire con 2 mestoli di pomodoro San Marzano e cuocere in forno a 310 °C per 10 minuti. Tirare la teglia fuori dal forno ed aggiungere 300 g di pomodorini pachino cotti e un filo di olio. Rimettere la teglia in forno e lasciar cuocere per altri 5/10 minuti. Ultimare la teglia con la stracciatella, i restanti pomodorini pachino, foglie di basilico fresco e un filo di olio.