Margherita del futuro: la pizza in teglia di Luigi Pirro

Margherita del futuro di Luigi Pirro

Luigi Pirro di Slurp Pinseria a Napoli, partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Margherita del futuro.

Questa ricetta nasce con lo scopo di “preservare” la realizzazione della classica pizza margherita, senza stravolgere quelli che sono i suoi ingredienti fondamentali, ovvero il pomodoro, il fiordilatte, il basilico e l’olio extravergine di oliva, ma trasformando quest’ultimi in maniera innovativa, al fine di realizzare un prodotto a metà tra innovazione e tradizione.

Ingredienti

Per l’impasto

• 700 g di farina tipo 0

• 300 g di farina tipo 1

• 25 g di sale

• 20 g di olio extravergine di oliva

• 10 g di malto

• 850 g di acqua

Per la farcitura

Per l’osmosi di Pomodoro San Marzano

• 1 kg di pomodoro San Marzano

• 30 g di olio

• 25 g di sale

• Uno spicchio di aglio

• 100 g di basilico

Per il pomodoro bruciato

• Pomodori qb

• Sale qb

• Olio qb

• Rosmarino qb

• Aroma di fumo in polvere

Per il pomodoro semi-dry

• Pomodori qb

• 2 spicchi di aglio

• Sale qb

• Origano qb

• Maggiorana qb

Per la confettura di Pomodoro Cannellino Flegreo

• 2 kg di Pomodoro Cannellino Flegreo

• 200 g di zucchero

• 25 g di concentrato di pomodoro

• 150 g di zucchero a velo

Per il cracker di basilico

• 100 g di riso

• 200 g di basilico

• 60 g di acqua

Per l’aria di fiordilatte

• 300 g di panna

• 130 g di fiordilatte – Latteria Sorrentina

• 100 g di acqua di mozzarella

• 20 g di lecitina di soia

Procedimento

Per l’impasto

Unire insieme 500 g di farina, 250 g di acqua e 5 g di lievito e far impastare il tutto. Trasferire il composto in frigorifero e lasciar riposare a 4 °C per 24 ore. Per la restante parte di farina, attuare la tecnica dell’autolisi, utilizzando il 50% di acqua. Trasferire in frigo per 6 ore a 4 °C. Unire insieme i due impasti, unendo anche l’olio,il malto, il lievito ed impastare. Quando la maglia glutinica si sarà formata, aggiungere il sale e la restante parte di acqua. In questo modo, l’impasto raggiungerà un’idratazione dell’85%. Cuocere.

Per la farcitura

Per l’osmosi di Pomodoro San Marzano

Unire tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto e cuocere in roner ad 85 °C per 40 minuti. Dopodiché, abbattere a +3, frullare e setacciare il composto ottenuto.

Per il pomodoro bruciato

Tagliare i pomodori in 4 parti e condirli con olio, sale e rosmarino. Trasferire in forno a 220 °C per 15 minuti. Infine, passarli con un cannello da cucina ed aggiungere un po’ di aroma di fumo in polvere.

Per il pomodoro semi-dry

Tagliare i pomodori a metà e condire con l’aglio, il sale, l’origano e la maggiorana. Farli essiccare in essiccatore a 70 °C per 6 ore, fin quando non risulteranno morbidi e succosi.

Per la confettura di Pomodoro Cannellino Flegreo

Bollire i pomodori e successivamente spellarli, tagliarli e sminuzzarli. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e far riposare il composto per un’ora. Successivamente, cuocere il tutto per un’ora a fiamma bassa. Trasferire il composto in un barattolo sterilizzato.

Per il cracker di basilico

Sbollentare il riso per 40 minuti circa, in modo che possa stracuocere. Unire l’acqua e il basilico e frullare il tutto, fin quando il composto non risulterà liscio e denso. Stendere su un tappetino silpat e lasciar essiccare a 75 °C per 3 ore. Sformare, tagliare e friggere.

Per l’aria di fiordilatte

Portare la panna a 65 °C, aggiungere il fiordilatte e frullare. Aggiungere l’acqua della mozzarella e la lecitina di soia. Portare il composto a 50 °C, trasferire in un bicchiere ed azionare l’aeratore.

Composizione

Condire la base della pizza con l’osmosi di Pomodoro San Marzano, il pomodoro bruciato, il pomodoro semi-dry, la confettura di Pomodoro Cannellino Flegreo, il cracker di basilico e l’aria di fiordilatte. Concludere con olio extravergine di oliva.