Margherì: la pizza in teglia di Guglielmo Cavallo

Margherì di Guglielmo Cavallo

Guglielmo Cavallo di Mari’ Pizzeria di Quartiere a Roma, partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Margherì.

L’idea di questa ricetta nasce dalla voglia di creare una pizza che potesse essere realizzata tutto l’anno utilizzando prodotti freschi, ma anche non tipicamente stagionali. Una pizza futuristica, ma con le caratteristiche di sempre, sapori autentici e ingredienti semplici, che richiamassero la più iconica del panorama gastronomico mondiale: la Margherita. Partendo quindi dagli ingredienti principali della Margherita, Guglielmo ha realizzato una sua personale versione di quest’ultima, stravolgendone le forme ma lasciando invariati i sapori e i colori che da sempre caratterizzano la pizza italiana per eccellenza.

Ingredienti

Per l’impasto

• 800 g di farina tipo 00

• 200 g di farina tipo 1

• 750 g di acqua fredda

• 2,5 g di lievito di birra fresco

• 2 g di malto

• 22 g di sale

• 25 g di olio di semi

Per la farcitura

Per la salsa di pomodoro affumicata

• 500 g di polpa di pomodoro Rosso Gargano

• 120 g di provola affumicata di Napoli – Latteria Sorrentina

Per i pomodorini al forno

• 1,5 kg di pomodorini datterini (gialli e rossi)

Per il finto pesto di basilico

• Basilico qb

• Prezzemolo qb

• Parmigiano reggiano qb

• Olio qb

Per la stracciatella aromatizzata al basilico

• 1 kg di stracciatella – Latteria Sorrentina

• 100 g di “finto” pesto di basilico

Per il pomodoro essiccato

• 2 pomodori varietà Grappolo

Per il basilico sferificato

• 500 g di foglie di basilico

• 500 g di acqua

• Olio di semi congelato qb

• Sale qb

• Agar agar (1 g per ogni 100 g di prodotto)

Procedimento

Per l’impasto

In impastatrice inserire l’80% dell’acqua, tutto il lievito ed entrambe le farine e impastare per 5 minuti a velocità 1. Lasciar riposare il composto per 5 minuti. Aggiungere tutto il malto e impastare per 10 minuti, aggiungendo a filo il 60% della restante acqua. Unire il sale e far girare per 7 minuti in seconda velocità, aggiungendo a filo prima tutto l’olio e poi la parte rimanente di acqua. Riporre il mastello e lasciar riposare 20 minuti (10 minuti in estate). Effettuare una piega e far riposare per ulteriori 20 minuti (10 minuti in estate). Riporre in frigorifero fino al mattino seguente, dopodiché stagliare delle pagnotte dal peso di 950 g ciascuna.

Per la farcitura

Per la salsa di pomodoro affumicata

Piastrare la provola, in modo da ammorbidirla, trasferirla in un recipiente alto e frullare lentamente, aggiungendo poco per volta la polpa di pomodoro, fino ad ottenere un composto uniforme.

Per i pomodorini al forno

Inserire i datterini, insieme all’olio e al sale, all’interno di una pirofila e cuocere in forno ventilato a 200 °C.

Per il finto pesto di basilico

Frullare insieme tutti gli ingredienti e tenere da parte.

Per la stracciatella aromatizzata al basilico

Amalgamare la stracciatella con il finto pesto di basilico e tenere da parte.

Per il pomodoro essiccato

Sbollentare per circa 2 minuti i pomodori, per poi spellarli. Lasciar essiccare le bucce all’interno di un essiccatore. Una volta che risulteranno perfettamente essiccate, frullarle per qualche secondo fino ad ottenere delle vere e proprie “scaglie”.

Per il basilico sferificato

Lavare ed asciugare le foglie di basilico. Sbollentarle per qualche secondo in acqua bollente, per poi trasferirle un paio di minuti in acqua ghiacciata. Strizzare le foglie, trasferirle in un recipiente alto e frullarle insieme ad una dose di acqua pari al peso iniziale delle foglie di basilico. Con l’aiuto di un colino, trasferire il composto ottenuto (cercando di evitare la formazione di grumi) in un pentolino, aggiungere l’agar agar e mescolare il tutto. Trasferire il composto sul fuoco e far bollire per un paio di minuti. Inserire il liquido bollente in uno squeezer e creare delle sfere, versando il composto in una ciotolina precedentemente riempita di olio di semi congelato.

Composizione

Stendere una pagnotta su una teglia ben oleata, aggiungere due mestoli di polpa di pomodoro affumicata sull’impasto e cuocere in forno per 10 minuti circa a 280/290 °C. Ultimata la cottura della pizza, adagiare sulla base i pomodorini datterini gialli e rossi. Aggiungere la stracciatella aromatizzata al basilico e posizionarla sopra ai datterini, senza però coprirli. Spolverare con le scaglie di pomodoro essiccato e infine adagiare le sfere di basilico per decorare il tutto.