MARGHE 2.3: la pizza in teglia di Luigi Marra

MARGHE 2.3 di Luigi Marra

Luigi Marra di Ventitre a Maglie (LE), partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con MARGHE 2.3.

Questa ricetta pone l’attenzione verso la concentrazione del gusto e alla trasformazione dei tre ingredienti principali che compongono la pizza margherita: il pomodoro, il fiordilatte e il basilico. Inoltre, per esaltare ancora di più il tema del contest, Luigi ha deciso di ideare e stampare in 3D un supporto realizzato con materiale ecosostenibile e biodegradabile, dalle forme molto futuristiche, che potesse contenere perfettamente la sua proposta di “margherita del futuro”.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina

• 800 g di acqua

• 22 g di sale

• 20 g di olio

• 3 g di lievito secco

Per la farcitura

Per la ciambella di pomodoro

• 250 g di pomodorini ciliegini

• Uno spicchio di aglio

• 3/4 foglie di basilico

• Sale qb

• Origano qb

• 0,50 g di agar agar

Per la “Burrata non burrata”

• 100 g di Mozzarella Fiordilatte – Latteria Sorrentina

• 70 g di Fuscella di Napoli – Latteria Sorrentina

• Olio extravergine di oliva qb

• Sale qb

• Pepe qb

Per il caviale  di basilico

• 100 ml di acqua al basilico

• 2 g di agar agar

• Un bicchiere di olio di semi ghiacciato

Per la ricotta mantecata

• 100 g di ricotta

• Olio extravergine di oliva qb

• Sale qb

• Pepe qb

Procedimento

Per l’impasto

Inserire in impastatrice la farina e il lievito secco ed impastare in prima velocità, in modo da miscelarli bene. Aggiungere il 65% del peso dell’acqua e continuare ad impastare in prima velocità fin quando l’impasto non si staccherà dalle pareti. Quando l’impasto avrà raggiunto una temperatura di 17/18 °C aggiungere il sale e, quando il composto risulterà omogeneo, passare in seconda velocità e aggiungere la restante parte di acqua un po’ per volta. Infine, aggiungere l’olio e chiudere l’impasto ad una temperatura di 23/24 °C. Tirare l’impasto fuori dall’impastatrice ed eseguire 2/3 pieghe di rinforzo ogni 10/15 minuti. Lasciar maturare l’impasto in frigo a 4°C per 18/24 ore per poi stagliare la quantità utile per la preparazione della teglia. Stendere l’impasto e cuocere in forno a 290 °C e ricavare con un coppapasta un cerchio di impasto.

Per la farcitura

Per la ciambella di pomodoro

Soffriggere l’aglio nell’olio ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Far appassire e condire con sale, basilico e origano. Una volta pronto, frullare e passare il composto ottenuto. Aggiungere l’agar agar e far bollire il composto sul fuoco per 2/3 minuti. Lasciar raffreddare e ricavare dal composto, con l’aiuto di un coppapasta, la forma di un cerchio.

Per la “Burrata non burrata”

Immergere la mozzarella fiordilatte in una ciotola con dell’acqua, portare ad ebollizione e una volta che risulterà filante modellarla fino ad ottenere la forma di un guscio, all’interno del quale inserire poi la Fuscella di Napoli ben condita e mantecata.

Per il caviale  di basilico

Sbollentare il basilico e trasferirlo subito in acqua e ghiaccio, in modo che mantenga il suo colore. Scolare e frullare insieme a dell’acqua. Filtrare il composto ottenuto, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione. Infine, con l’aiuto di uno squeezer, far gocciolare l’acqua di basilico nell’olio ghiacciato. Filtrare le sfere e risciacquarle sotto acqua corrente.

Per la ricotta mantecata

Condire la ricotta con sale, pepe e olio e mantecare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Composizione

Sul cerchio di impasto ricavato dalla base della pizza, adagiare la ciambella di pomodoro e successivamente la “burrata non burrata”. Con l’aiuto di una sac à poche, effettuare dei puntini intorno alla burrata al cui interno inserire il caviale al basilico. Rigenerare per 3 minuti in forno a 250 °C ed infine inserire la preparazione in una cloche da cucina, aggiungendo del fumo all’interno.