Mangiare e bere bene a L’ Aquila: un tour enogastronomico con Le Vie dello Zafferano

L’Aquila – Zafferano

di Raffaele Mosca

A L’Aquila per scoprire lo Zafferano dell’Aquila DOP, eccellenza del capoluogo abruzzese. Una coltura chiaramente non autoctona, ma presente in zona da tempo immemore: qualcuno parla addirittura d’ introduzione in epoca romana, mentre altri fanno risalire il suo arrivo al ritorno del monaco Santucci dal sinodo di Toledo del 1230.

Pur crescendo a circa 30 chilometri dal centro urbano, nella piana di Navelli, lo zafferano prende il nome della città perché è sempre stato commerciato dagli aquilani: un po’ come il vino di Bordeaux. Si pensi che in tutti i palazzi del centro storico cittadino era presente una stanza per l’essiccazione, e che Jacopo Notarnanni, mercante vissuto nel 500’, finanziò la costruzione della basilica di San Bernardino proprio con i proventi derivanti dalla vendita della spezia.

L’Aquila – Zafferano

In passato la produzione era nell’ordine di decine di tonnellate: oggi, complice lo spopolamento di queste valli, ammonta a circa 20 kg all’anno. Numeri esigui per un prodotto molto prezioso, che può sfiorare i 30 euro al grammo, anche se bastano pochi pistilli ad insaporire un risotto, una zuppa o un gelato.

Le proprietà organolettiche ineguagliabili a livello nazionale – e non solo – derivano dal clima asciutto della piana di Navelli, circondata da montagne e quindi schermata dalle precipitazioni, con terreni carsici molto drenanti e l’influenza sul clima del calderone del Gran Sasso che favorisce escursioni termiche estreme, facilitando la fioritura nei mesi di ottobre e novembre.

Un gruppo di giornalisti e turisti ha avuto modo, grazie a un’iniziativa dell’associazione Le Vie dello Zafferano, di seguire tutte le fasi di produzione: dalla raccolta di prima mattina, alla meticolosa sfioratura a mano, per concludere con l’essiccazione. Si è discusso anche delle proprietà benefiche della spezia con una nutrizionista dell’università dell’Aquila: per esempio, lo stimolo della gestione e la cura dell’insonnia.

L’Aquila – Mastri Gelatai

E poi tre mastri gelatai – Stefano Ferrara, Alessandro Giuffrè e Francesco Dioletta – hanno proposto versioni diverse di gelato allo zafferano: il primo ha tentato un’accoppiata coraggiosa con la liquirizia di Atri, il secondo l’ha mescolato con caffè e ricotta, mentre il terzo l’ ha abbinato prima ad un torrone alle nocciole e poi a riso venere e vaniglia.

L’Aquila – Gelato allo Zafferano

Francesco Dioletta propone regolarmente il gelato allo zafferano in più declinazioni – compresa una senza lattosio – nei suoi quattro punti vendita a marchio Gelaterie Duomo. Il primo e più storico ha riaperto i battenti nel 2016, dopo sette anni di stop forzato, nel corso dei quali l’attività è proseguita in un centro commerciale in periferia e ad Avezzano.

Si trova al lato del Duomo di San Massimo, sulla piazza che fino al sisma del 2009 ospitava il mercato cittadino più antico d’Italia, e detiene i tre coni del Gambero Rosso. I tavolini sono adiacenti a quelli del vicino Bar Duomo, sempre gestito da Dioletta, e della bottega da Marcello, a creare un piccolo polo del gusto con una proposta che va dalla colazione al dopocena.

Marcello De Angelis ha riaperto la storica bottega Da Marcello dopo più di dieci anni dal sisma. Selezionatore di prodotti locali, nel suo negozio si possono trovare il prosciutto di Campotosto e di Torano Nuovo, il salame aquilano artigianale, il cuore di Paganica, lonze di maiale nero d’ Abruzzo e pecorini di Gregorio Rotolo, oltre a una discreta selezione di vini abruzzesi da portare via o consumare con un tagliere nel dehors. In questo caso lo zafferano è disponibile in piccole confezioni e va anche ad aromatizzare alcuni formaggi.

Poche vie più in là, in Palazzo Micheletti, William Zonfa, già chef del ristorante stellato Magione Papale, ha aperto il suo ristorante fine dining da circa quattro mesi, registrando da subito il sold out. La cucina è in linea con la location sontuosa, caratterizzata da sale affrescate e da un terrazzo con vista sui tetti della città. È classica senza essere scontata, con riferimenti rassicuranti alla tradizione abruzzese e un tocco di vegetale in tutte le portate.

Il menu degustazione consiste di 7 corse e viene 55 euro. Tra i piatti segnaliamo il “Castrarissimo”, rivisitazione mirata all’alleggerimento di un classico della cucina pastorale, il risotto con zucca, pecorino e salvia
e, tanto per tornare in tema, il cannolo ripieno di baccalá allo Zafferano dell’Aquila.

Lo chef ha anche contribuito alla stesura dell’ opuscolo “ Benessere e L’ Aquila”, proponendo delle ricette con lo zafferano da provare a casa. “ Il consiglio che posso dare per valorizzare al meglio questo splendido prodotto è mettere i pistilli in infusione in acqua calda o immersi nel brodo caldo per qualche minuto prima di utilizzarli – spiega nell’introduzione – una prerogativa dello zafferano è che, abbinato a sapori leggermente acidi (limone, vino bianco arancia) sprigiona ancora di più il suo profumo intenso”.

L’Aquila – William Zonfa

Qualche esempio di ricetta? Cuore di baccalà con olive, verze patate e zafferano; Uovo con polenta di Pancotto allo Zafferano e cuore di Paganica; zuppa di ceci di Navelli con zafferano, castagne e funghi porcini.

Gli indirizzi:

Gelaterie Duomo
Piazza Duomo, 32
67100 L’ Aquila

Bottega Da Marcello
Piazza Duomo, 32
67100 L’ Aquila

William Zonfa – Il Ristorante
Via dei Torreggiani, 3
67100 L’ Aquila