Mandarini cinesi canditi e formaggio di capra: un matrimonio riuscito

Mandarini cinesi canditi

Di Carmen Autuori

I canditi non conoscono zone grigie: o si amano o si odiano.

Nascono non solo come metodo conservativo della frutta ma anche degli scarti, si pensi alle straordinarie scorzette di arancia e di limone vanto della Costiera Amalfitana. Appartengono ad una vera propria arte antichissima, quella della canditura, che ancora oggi, per fortuna, resiste.

Il loro vero momento di gloria fu il Seicento: all’ epoca dei grandi banchetti il dolce diventò elemento ricercatissimo sulle tavole aristocratiche per la loro bellezza scenografica.

Con il trascorrere del tempo sono stati relegati ad un ruolo di comparsa, ad esempio nel panettone a Natale oppure nella colomba pasquale o, ancora nella pastiera, mentre la cultura dei canditi è stata sempre protagonista nella pasticceria siciliana, si pensi alla Cassata oppure al Trionfo di gola.

Uno dei frutti che meglio si presta alla canditura è il mandarino cinese (kumquat), considerato il ‘parente povero’ della famiglia degli agrumi per il gusto aspro della sua polpa che va a contrastare quello particolarmente dolce della buccia ricca di profumatissimi oli essenziali: insomma una sorta di agrume al contrario. È proprio questa sua particolarità a renderlo particolarmente adatto alla canditura, ma non solo. Questi frutti, che sono già deliziosi alla vista, sono anche molto versatili in cucina, in particolar modo con le carni grasse e con i crostacei, ed in pasticceria per profumare creme e mousse.

Mandarini cinesi, particolare

I mandarini cinesi canditi o sciroppati sono magnifici se gustati con i formaggi dal gusto deciso, perfetti con quelli stagionati oppure con gli erborinati.

Tra questi il Montestella, un erborinato di capra dell’azienda agricola Tenuta Principe Mazzacane situata nel cuore del Cilento Antico tra Lustra ed Omignano dove Annacarla Tredici e Andrea Giuliano hanno deciso di realizzare il loro sogno.

Mandarini cinesi canditi, Montestella erborinato di capra

<<Nelle aree collinari e montane del Cilento si è sempre allevata la capra – spiega Annacarla – che oltre a garantire latte e formaggio ne ha preservato i pascoli. Produrre formaggi di capra significa salvaguardare la razza autoctona e preservare una conoscenza centenaria e un patrimonio che non può andare perso. Oltre al cacioricotta declinato in cinque stagionature diverse, produciamo il Montestella che, nel nome, omaggia il monte più alto del Cilento Antico. Si tratta di un erborinato a pasta molle ma compatta all’interno, mentre all’esterno le muffe selezionate danno al formaggio una continua evoluzione. Ottimo per mantecare risotti, nei taglieri va a nozze con mostarde e confetture ed anche con frutta sciroppata>>.

La ricetta che segue prevede una canditura molto morbida che rilascia, nel corso del tempo, uno sciroppo particolarmente profumato in quanto oltre agli oli essenziali dei mandarini cinesi è arricchito da sentori di cannella e di vaniglia.

Tenuta Principe Mazzacane di Annacarla Tredici

Contrada La Piana

Lustra

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