Mammà e la cucina di Gennaro Esposito a Capri con le ricette della tradizione. Ok, il prezzo è giusto

Gennarro Esposito con Gabriele Massa, Silvio Martorano e Salvatore La Ragione

Ristorante Mammà
Via Madre Serafina 6/11 – Capri (NA)
Tel. + 39 081 837.7472 –  email: [email protected]
www.ristorantemamma.it

Per chi come noi segue Gennaro Esposito dal 1998 è un po’ come tornare piacevolmente indietro nel tempo. Ma lo è anche rivedere nella mitica terrazza dell’ex Gemma, averla lasciata un po’ malandata e trovarla bianca, luminosa, ancora più solare nel suo affaccio su Marina Grande e il Vesuvio. A quattro passi dalla Piazzetta dove tutto è cominciato.

Mammà, la sala

La chiave giusta per capire il concept, oddio anche io uso questa parola, per entrare nell’anima della cucina del locale è partire proprio da Gemma più che da Gennaro. In effetti, le notizie sono due e si incrociano: l’arrivo di Gennaro Esposito a Capri di cui abbiamo dato notizia a fine marzo e la riapertura di un locale dove, dal 1930, hanno mangiato generazioni e generazioni di capresi e di turisti. Il filo di continuità è rappresentato dalla pizzeria di Silvio Martorano del Grottino, che saluta gli ospiti con una focaccia. Anche la pizzeria ha riaperto ma da Mammà ci sarà solo cucina.

Mammà. Guido Barendson con il Goffredo Ceglia Manfredi

In effetti cosa si cercava da Gemma a Capri? Una cucina semplice con i piatti della tradizione ben eseguiti come i vecchi festival della canzone napoletana, ogni innovazione sarebbe stata una delusione, l’illusione della freschezza dei prodotti e della naturalità della proposta con il finale folk del limoncello a partire dalla metà degli anni ’80.

Le cinque regole di Mammà

E cosa fa Gennaro a Capri? Proprio la tradizione, non quella greve del passato, ma quella da lui tanto efficacemente rivista e alleggerita dei primi anni con il supporto della esperienza, delle tecniche di cucina e di presentazione e soprattutto con la nuova consapevolezza della materia prima di cui lui è un vero cane da tartufo.

Mammà. Paccheri rigati di Gragnano

Ecco allora i piatti, semplici, leggibili, con qualche sfizio come la palla di riso, molto ben organizzato in un menu che, non sembri snob dirlo, è quasi un low cost per gli standard capresi: degustazioni a 65 (5 piatti della tradizione), 75 ( 6 assaggi di Salvatore, il suo famoso secondo al timone in cucina) e 95 euro (otto piatti di Gennaro) con il ritorno ai grandi classici che lo hanno fatto conoscere come la parmigiana di pesce bandiera.

Mammà, la cucina

Mammà, nel gergo napoletano, indica l’idealtipo gastronomico di riferimento con cui misurare tutto il resto. Il raù, la genovese, le frittate, insomma tutto quello che abbiamo mangiato da mammà è ineguagliabile. Ma come nasce questa avventura che, dopo il grande lavoro di Tonino Cacace, segna un punto importante nella proposta caprese?  “Dalla piazzetta – spiega Goffredo Ceglia Manfredi che ha rilevato i locali e la pizzeria con il fratello Leonardo – Mi portarono a vedere i locali, il mio chef è un fan di Gennaro e mi suggerì di provare. Così, dopo tante difficoltà, siamo riusciti ad aprire”.

Mamma. Il forno di Silvio

La pressione è forte. Ieri sera come ha aperto, l’idea era fare prove di servizio con qualche amico e qualche ristoratore caprese, i 60 posti della sala sono stati immediatamente occupati. L’attesa è enorme, e la risposta è immediata.

Mammà. Pinzimonio alla crema di olive

Dalla cucina escono allora piatti semplici, efficaci, buoni e precisi.

Dopo il trancio di pizza il polpetto con l’involtino di minestra maritata è qualcosa di inimmaginabile, un orto-mare da manuale.

Mammà. Polpetto affoato con involtino di scarola maritata

Mammà. Parmigiana di pesce bandiera

A seguire il classico di cui abbiamo parlato e un risotto da mettere un po’ a punto sia sulla cottura che sulla spinta necessaria da individuare.

Mammà. Risotto alla pescatora

Mammà. Falanghina 2011 di Moio

Mammà. Il raviolo caprese

Mammà. Minestra di zucchine con gamberi rossi e uovo affogato

Nelle minestre Gennaro è fortissimo. Gli riescono sempre perfettamente: leggere, pulite. Si vede qui la sua grande preparazione tecnica in un segmento considerato tradizionale e facile.

Mamma, la torta monacone. Tipica caprese

Eccezionale la riscoperta di uno dei pochi cibi autenticamente capresi, la torta monacone con verdure e polpettone ormai abbandonato nell’Isola e che qui risorge. Quando la comunicazione nel piatto non è affidata alla improvvisazione.

Mammà, zuppa di pesce

La zuppa di pesce è invece un lampo di tecnica moderna.

Mammà, arancini e crocchè

Mammà, Fiano di Avellino 2010 Marsella

Grandissimi i due bianchi campani. La cantina affidata a Gabrielle Massa è molto ben impostata nelle proposte. Forse giusto giusto qualche vino napoletano in più tra Vesuvio e Campi Flegrei, molto efficaci su questa cucina.

Mammà, fettucce con alici e peperoncini verdi

La pasta è perfetta, in carta paccheri con bolonese di polpo, vermicelli con cozze, timo e bottarga, gli spaghetti con il pomodorino del piennolo e un po’ di pasta fresca tra ravioli e cavatelli con patate, fagiolini e pesto.

Mammà, pesche nettarine

Molto bene i dolci, defaticanti ed essenziali.

Mammà, gelato e mela con tortino

Ad accogliervi e a salutarvi il sorriso di Giusy, regina della sala.