Mamma Bettina, l’ultima brigantessa

Mamma Bettina- Il tortano

di Carmen Autuori

Ci sono tornata a Sant’Arsenio qualche giorno fa. Imbocco la strada statale che accompagna, quasi fondendosi nel paesaggio immutato del Vallo di Diano, il mio viaggio. Sembra una bella signora che resiste agli attacchi inesorabili del tempo. È contornata dalla distesa pianeggiante che ricorda una scacchiera composta da molteplici coltivazioni: pomodori piccoli che diventeranno rossi e succosi, saporite patate, aglio profumato che andrà a comporre, una volta secco, collane che serviranno ad insaporire i piatti invernali, zucchine grosse e roride di rugiada, ingentilite dai fiori di zucca che fanno capolino tra le foglie carnose dal verde brillante.

Mamma Bettina

La strada mi accompagna in una sorta di viaggio onirico che mi riporta, ogni volta, alle mie radici che inesorabilmente mi avvolgono catapultandomi in una vita “altra” fatta di ricordi, di profumi, di sapori e anche di saperi.

D’altra parte la S.S. 19 affonda le sue radici in quella via Popilia- Annia tracciata dai romani, unico mezzo per raggiungere l’estremo Sud almeno fino agli anni sessanta.

Luogo di transito, dunque, dove le diverse culture si sono intrecciate con le preziose colture autoctone dando origine ad una tradizione culinaria con i piedi piantati saldamente nel territorio ma non scevra da contaminazioni e, per questo, ancora più ricca.

Arrivo a Sant’Arsenio nello slargo a ridosso della chiesa. Sebbene siano passati decenni, i miei occhi vedono ancora un negozio che fa angolo sormontato da una vecchia insegna, raffigura due modelle fasciate da abiti anni cinquanta ed una scritta: “Ditta Aurelio Mango- Drapperie d’alta moda”.

Mamma Bettina- Tessuti Mango

Lo sguardo buca la vetrina di quella che ora è una rosticceria, fa capolino nella mia fantasia un massiccio bancone di legno chiaro e una figura a mezzo busto, sempre vestita di nero, dal seno generoso, gli occhi piccoli e leggermente a mandorla, penetranti come spilli: è Mamma Bettina, al secolo Elisabetta Pepe Mango. Un riferimento per tutta la comunità santarsenese, non solo perché detentrice del monopolio delle vendite di tessuti, chiamati pomposamente “drapperie” e in seguito dei primi abiti confezionati, ma anche per la sua forza centripeta che la rendeva capace di accogliere tutti, dai familiari ai conoscenti, dagli amici a chi era semplicemente di passaggio. Molto spesso l’acquisto di un metro di tessuto era solo un pretesto per poter trascorrere qualche ora nella sua bottega a confidare un segreto, una gioia e, molto più spesso, un dolore.

Una vita un po’ avvolta nella leggenda la sua. Nata nei primi anni del novecento, mamma Bettina era figlia di osti. Raccontava a tutti di questa sua vita precedente al matrimonio, del tempo trascorso nell’osteria di famiglia che era stata per lei una palestra di vita, dovendo confrontarsi con i più svariati avventori, anche i briganti. Grazie agli insegnamenti di quegli anni, aveva imparato a guardare oltre le apparenze, a stare sempre all’erta e ad aprire la mente ad ogni tipo di innovazione.

Così, una volta incontrato l’uomo della sua vita, Aurelio, Bettina aveva preso immediatamente le redini non solo della famiglia, ma anche quelle dell’attività commerciale.

Era lei l’anima della bottega, curava la parte contabile e quella della vendita. Ricordo ancora un quaderno grigio con i fogli ingialliti dal tempo dove, con la sua grafia minuta, erano annotate tutte le entrate e le uscite.

Ma la cucina le era rimasta nell’animo, forse retaggio degli anni dell’osteria.

I suoi cavalli di battaglia erano delle grosse orecchiette, che in quelle zone vengono chiamate palmarieddi, condite con un ragù arricchito da un intero pollo imbottito e il tortano di zucchine.

Lei ci raccontava, tra il serio ed il faceto, che questo piatto, forse per la facile reperibilità della materia prima, aveva salvato la sua vita e la proverbiale fame dei briganti quando, una sera di fine estate, erano arrivati in gruppo nella locanda e con fare minaccioso chiesero a gran voce di soddisfare il loro proverbiale appetito. Bettina non si perse d’animo e con qualche zucchina dell’orto, le uova sempre disponibili e tanto formaggio pecorino che mai mancava in dispensa, realizzò questo piatto saporito e nutriente che, ancora oggi, ben si adatta ad essere servito sia come antipasto. In quantità più sostanziosa, più risolvere una cena estiva essendo un piatto equilibrato anche dal punto di vista nutrizionale. Dimenticate, però, le insipide zucchine fuori stagione: ci vogliono quelle grosse maturate al sole.

Mamma Bettina -zucchine e fiori di zucca

Tortano di zucchine

4 zucchine grosse

8 pomodori San Marzano

3 uova

100 g di pecorino grattugiato

Pepe

Sale

Basilico

Olio evo

Mamma Bettina-zucchine dell’orto

Procedimento

Tagliare le zucchine a bastoncini, farli asciugare per almeno 2 ore. Friggerli in abbondante olio fino a che non sono ben dorati. Sgocciolarli e tenere da parte. Nello stesso olio calare i pomodori tagliati a pezzi grossolani, salare, pepare e lasciare cuocere per circa 10 minuti.

Nel frattempo battere le uova con il formaggio, il sale ed il pepe. Unire le zucchine al pomodoro, fare insaporire qualche minuto, aggiungere le uova e farle rapprendere.

Versare la preparazione in un piatto da portata, formare una ciambella con l’aiuto di 2 cucchiai, decorare con tanto basilico e servire freddo, ma non di frigorifero.