Magnus Ek a lsdm Paestum 2016, mozzarella in salsa nordica

Di Luciana Squadrilli
Foto di Alessandra Farinelli

Forse il suo nome è meno noto di quello di colleghi nordici come Rene Redzepi o Rasmus Kofoed, ma gli addetti ai lavoro sono tutti concordi nel ritenere Magnus Ek il vero pioniere della Nuova Cucina Nordica come spiega anche Maria Canabal.

Magnus Ek e Maria Canabal

Lo chef svedese dell’Oaxen Krog – che prende il nome dall’isola sperduta su cui aveva iniziato il suo progetto – sembra più un folletto dei boschi che un vichingo: tra i suoi passatempi c’è quello di intagliare cucchiai di legno e da un paio d’anni ha trasferito il ristorante (totalmente sostenibile ed ecofriendly) a Stoccolma ma sempre su un’isola: Djurgården, di proprietà del Re di Svezia dove lo chef ha il permesso di coltivare prodotti e raccogliere erbe in cambio del prendersi cura del parco.

Leonardo Pereira aiuta Magnus Ek

E mostra zero spocchia: se gli si domanda della sua “filosofia” di cucina risponde di non averne una, semplicemente gli “piace lavorare con la natura e non contro la natura”. E afferma candidamente di non avere molta dimestichezza con la mozzarella per cui le due ricette pensate per il congresso potrebbero essere “un pasticcio”.

Magnus al lavoro

Ma non lo sono affatto: nella prima, una sorta di spuntino presentato in un bicchiere, mettere insieme la mozzarella a pezzi, l’olio di semi (quello di oliva non fa parte della tradizione nordica) e semi di carvi a ricordare un tradizionale formaggio svedese. Poi ancora tocchi nordici e “freschi” – l’aneto, la mela rossa grattugiata – ma pure quello più terragno del topinambur, messo a crudo in rondelle sottili.

Il primo piatto 

E a completare il tutto, delle croccanti chips di pelle di maiale fritta, in un interessante gioco di assemblaggio dal gusto decisamente nordico.

Dall’alto 

Poi c’é la “zuppa” di panna e siero di bufala insaporita con “olio della foresta” (ottenuto dai germogli di pino) che accoglie anche la mozzarella a fette, il cetriolo, le erbe selvatiche, il grano saraceno tostato e il tocco croccante delle chips di siero di mozzarella, fatto asciugare e poi fritto.

il secondo piatto