Ma come diavolo si assegnano le stelle Michelin? Ecco i criteri ufficiali e le…circostanze fortunate

Le stelle Michelin

di Leo Ciomei

Dopo aver visto la vita dell’ispettore Michelin, questa volta parleremo delle stelle e dei criteri di attribuzione da parte degli ispettori.

Ma prima di tutto:  solo a me questi simboli NON sembrano proprio stelle ?  direi piuttosto delle margherite stilizzate o dei macarons come li chiamano in Francia, anche se qualcuno riporta che il termine macaron per la stella è stato utilizzato impropriamente decine di anni fa da un giornalista per non ripetere la parola etoile e da quella volta usato ad libitum…

Vediamo cosa controllano gli ispettori gommati: appena seduti a tavola viene consultata la carta e di solito scelto un piatto che consenta la verifica della qualità delle materie prime usate, poi un altro piatto invece più complesso per constatare le capacità dello chef; di solito gli assaggi sono sulle canoniche quattro portate, sempre rigorosamente à la carte.

Qualità del prodotto, tecnica della preparazione, equilibrio fra gli ingredienti, creatività dello chef.  Sono principalmente questi quattro componenti che servono a valutare un piatto.
La parte tecnica consiste poi nel compilare un modulo prestampato dove elencare gli ingredienti dei piatti assaggiati e le loro specifiche, classificarli in base a diversi criteri; a seguire c’è la parte relativa all’ambiente, al servizio e al confort, cioè quello che determinerà il numero di forchette assegnate al locale.  Qui le variabili da giudicare sono mille: il servizio, l’affollamento, gli arredi, l’atmosfera, la carta dei vini, tutti i dettagli compreso i saluti dei camerieri e la disposizione dei bicchieri in tavola.
Gli ispettori sono sempre alla ricerca della perfezione. Atteggiamento tipico francese. Quello che molti infatti contestano alla Guida rossa: un approccio al cibo e ai ristoranti troppo legato a un ideale di cura formale e tecnica, difficilmente applicabile fuori dalla Francia. Sentite cosa dice al proposito Frank Bruni, mitico ex critico gastronomico del NYT: “Quando vivevo a Roma la guida Michelin non era, in verità, molto d’aiuto. Le tipologie di ristorante che la Michelin segnala in Italia hanno sempre qualcosa di fastidiosamente francese.” In effetti anche nella guida a New York sono stati privilegiati ristoranti con una cucina tipicamente di scuola transalpina e con un ambiente decisemene lussuoso.
Forse solo in Giappone è stata privilegiata la vera cucina nell’assegnare le stelle.

Frank Bruni - foto by Gawker

Vediamo cosa dice la solita cartella stampa Michelin:

Estratto dalla cartella stampa Michelin

Leggo: “le stelle sono nel piatto“.   E basterebbe questa semplice affermazione per chiudere la partita: le stelle si assegnano alla cucina. Stop. Tutto ciò viene ribadito dalle precisazioni sottostanti, in particolare “l’ambiente, il confort, il servizio sono valutati a parte e classificati in base a forchette, in una scala da 1 a 5..”.

Perfetto. Ma tutto questo non va a contrastare, a mio modesto parere, con quello che succede ormai da molti anni specialmente in Italia ?

Prendiamo ad esempio i nostri tre stelle 2011.

Al Sorriso – Soriso (NO)

Da Vittorio – Brusaporto (BG)

Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio (MN)

Le Calandre – Rubano (PD)

Enoteca Pinchiorri – Firenze

La Pergola – Roma

I tre stelle italiani nel loro splendore

Sono pochi, si sa, ma quasi tutti hanno una struttura che comprende un hotel di charme e fanno parte della catena dei Relais & Chateaux (solo il Pescatore non ha camere, per ora, e solo la Pergola non fa parte dei R & C; Pinchiorri in teoria non ha hotel ma in pratica è un corpo unico col Relais Santa Croce).  Ma soprattutto TUTTI fanno parte dell’associazione francese
Les Grandes Tables du Monde
che riunisce l’élite mondiale dei ristoranti e che in Italia conta solo 13 membri (oltre ai citati: gli ex tristellati Marchesi de L’Albereta, Iaccarino del Don Alfonso 1890 e Santin de L’Antica Osteria del Ponte, il sempre grande Brovelli del Sole e gli “emergenti” Bottura de La Francescana, Cannavacciuolo di Villa Crespi e Berton di Trussardi alla Scala).   Tutto ciò cosa significa ? forse che i possibili prossimi papabili col massimo riconoscimento della Rossa vanno cercati fra questi ultimi tre ? e che il corpulento chef del lago d’Orta ha le caratteristiche più idonee ad essere il nostro 7° trois macarons ?  vedremo.   Ah, accetto polemiche sulle tre stelle del Sorriso solo da chi c’è stato veramente – astenersi perditempo – …certo però che una spolveratina lassù in alto…

Cannavacciuolo col nostro Malgi portafortuna

Ma il contrasto con le delucidazioni Michelin è palese leggendo la lista degli altri stellati italiani.   Fatto salva l’ottima cucina dei nostri deux etoiles (tutti con voti altissimi nelle altre guide di riferimento) cosa manca loro ?   L’articolo di Giacomo Amadori su Panorama citato nel mio primo pezzo terminava con una (grande) verità: “…a Parigi hanno un’immagine dell’Italia leziosa e datata: per loro il nostro è il paese delle mamme in cucina, delle trattorie a conduzione familiare, del vino fatto in casa (sic). Uno stereotipo che ha reso le cuoche tricolori le più stellate d’Europa.” Ribadiva poi il noto critico Paolo Marchi: “…misurano inoltre i nostri piatti con il metro francese. Apprezzano l’uso di creme e burro, la professionalità del servizio o lo sfarzo con cui viene imbandita la tavola. Meno la cultura gastronomica regionale.”

L’articolo è del 2003 ma, nonostante parecchia acqua passata sotto i ponti e la direzione del nostro Fausto Arrighi, i criteri sono rimasti i medesimi…