L’uomo cucina, la donna nutre 6 – Giovanna Voria: la regina di Corbella

Agriturismo Corbella a Cicerale
Località Viscine
Tel 335/ 1410567 
Prenotazione obbligatoria almeno il giorno prima

Giovanna Voria

Di Carmen Autuori

È molto difficile inquadrare in una categoria predefinita Giovanna Voria, la sesta protagonista del mio viaggio tra le donne che nutrono.

È cuoca e imprenditrice, artista e contadina, anima di Corbella, l’agriturismo immerso nella rigogliosa macchia mediterranea nella vallata del fiume Alento, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni e, dal 2017, ambasciatrice della Dieta Mediterranea nel Mondo.

Giovanna Voria, Corbella

Una vita, la sua, spesa a diffondere il verbo della “cilentanità”, ovvero uno stile di vita che partendo dall’alimentazione diventa una vera e propria filosofia del vivere sano e a lungo, molto prima che la Dieta Mediterranea diventasse patrimonio Unesco, perché Giovanna ha sempre preferito viaggiare in direzione ostinata e contraria, e vedremo perché.

Per comprendere a fondo questo personaggio bisogna partire da Giannina (ancora oggi in paese è chiamata così), nata nel 1958 a Cicerale, nel cuore del Cilento, che all’epoca era considerato “terra dei tristi”, luogo di briganti, di miseria e di fame, quella vera. Una terra che aveva visto partire per il sud America prima, e poi per la Germania e la Svizzera, i suoi figli. A restare solo le donne e gli anziani che con sacrifici inimmaginabili custodivano la casa e la terra, tra questi la famiglia di Giannina. Il padre, uno dei pochi a restare, era conosciuto per la sua grande dedizione al lavoro, era muratore, costruiva i coppi di argilla per i quali Cicerale era famosa grazie al suo terreno argilloso, sterilizzava – gratuitamente – i maiali del circondario e veniva chiamato per il rito dell’uccisione, oltre a fare i lavori più pesanti in campagna. Ma erano le donne a reggere le fila della famiglia: la mamma e le due nonne che ancora oggi sono il suo punto di riferimento.

Giovanna Voria con la mamma

<< Da loro ho imparato tutto – mi racconta Giovanna -, dai lavori in campagna alle ricette che continuo a proporre a Corbella e, soprattutto, la convinzione che la cucina è strettamente legata alla terra e ai suoi prodotti migliori. Erano, in un certo senso, donne rivoluzionarie, soprattutto mia mamma che nel 1959 grazie ad un bando partì per il Piemonte a raccogliere riso, una valigia di cartone con pochi indumenti intimi e la federa di un materasso da riempire di paglia una volta che fosse arrivata a destinazione, il suo bagaglio. Andava a fare la mondina con un’altra paesana da aprile a fine giugno per guadagnare centomila lire, una cifra stratosferica per l’epoca, che ci avrebbe permesso di pagare un appezzamento di terra che serviva per il nostro sostentamento, così per dieci anni. Mamma fu la pioniera di questo movimento che vide partire tante donne, le mondine cilentane, il cui contributo è stato fondamentale per l’economia delle nostre zone. Lì mangiavano riso e fagioli a pranzo e fagioli e riso a cena, dormivano in enormi cameroni flagellate dal caldo e dalle zanzare che non davano tregua neppure di notte, e quando tornavano a casa, nei giorni della mietitura del grano, il padrone regalava loro – oltre ai soldi – dieci chili di riso>>.

Giovanna Voria, le mondine del Cilento in partenza

Nel frattempo, Giannina, a Cicerale viveva con le nonne e con le donne di tutto il paese a cui la mamma, prima di partire, aveva raccomandato di avere un occhio di riguardo per la sua piccola. Le sue giornate erano scandite dalla scuola e da innumerevoli lavori impensabili oggi per una bambina, pascolava le capre il cui latte serviva per il cacioricotta – oggi presidio Slow Food -, raccoglieva olive, accudiva gli animali da cortile, portava il latte in paese, curava l’orto insieme alle nonne, e a soli dieci anni già era capace di cucinare – per lei un fatto del tutto del naturale -, per far trovare un piatto caldo alla famiglia quando tornava dai campi.

Con un tagliere rudimentale e dello spago ricavato dalla risulta dei fuochi pirotecnici in onore di San Giorgio, il santo patrono, si costruì una chitarra e una spiga vuota di granturco legata ad un’asta, era il suo microfono. Giannina cantava e sognava, voleva diventare una cantante per viaggiare e conoscere il mondo.

A soli diciassette anni, il matrimonio ed il trasferimento nella vicina Agropoli dove il marito, Filippo Gregorio, aveva aperto un laboratorio per la lavorazione del marmo. Giovanna entra a gamba tesa e con il consueto entusiasmo nell’attività di famiglia. Da autodidatta apprende il mestiere di marmista e diventa punto di riferimento per i clienti e le maestranze. Erano gli anni del boom edilizio, si lavorava anche di notte, ma lei trovava il tempo di coltivare vari hobby per dare sfogo alla sua creatività dirompente, si dedica all’intarsio, alla creazione di gioielli, allo studio delle pietre che “sono collegate alle erbe spontanee, perché è dai minerali dei sassi che proviene il nutrimento delle erbe”, mi spiega, oltre a curare casa, marito e figli e a dedicare i fine settimana alla coltivazione dei campi di famiglia a Cicerale.

<<In quegli anni ero diventata una macchina perfetta, una sorta di robot, ma soprattutto ero quello che volevano gli altri – ricorda -, non ero più me stessa. Per sentirmi viva avevo bisogno della terra, di annusarla, di toccarla, di viverla ogni giorno. Desideravo tornare ad una vita fatta di rapporti umani, di comunità, in sostanza quella dei piccoli borghi. Così, contro tutto e tutti, decisi nel 2001 di aprire un agriturismo, il mio Corbella, che riportava il nome del primo insediamento del paese, laddove già esisteva l’azienda agricola di famiglia, e di riprendere la coltivazione del cece, lo stesso che vedevo seminare da mia mamma e dalle nonne insieme al grano e che rischiava di andare perso fagocitato da quello d’importazione, pur essendo Cicerale “Terra quae cicera alit”.

Giovanna Voria, i ceci di Cicerale

La mia cucina si basava (e si basa) esclusivamente sui prodotti coltivati da noi dai legumi, al grano, agli ortaggi, alle erbe spontanee che ormai nessuno conosceva più, nel pieno rispetto della stagionalità e della territorialità, come deve essere un agriturismo a dispetto delle distorsioni degli ultimi anni che hanno visto la trasformazione di queste strutture in ristoranti molto approssimativi, e mi fermo qui.

Giovanna Voria, Corbella la sala

Nel 2002 capitò a Corbella una troupe della BBC impegnata in un programma molto simile al nostro Linea Verde, restarono così affascinati non solo dal paesaggio ma anche dalle distese di fichi, di melanzane, di zucchine, di pomodori stesi al sole, in pratica le nostre conserve per l’inverno, da voler prolungare la loro permanenza ben oltre il tempo dedicato alle riprese. Fu allora che capii di essere sulla strada giusta: la mia filosofia, che poi è la stessa raffigurata nella famosa piramide alimentare, era apprezzata ben oltre i confini nazionali e andava diffusa, previa adeguata formazione, innanzitutto tra i più giovani>>.

Furono anni difficili per Giovanna e per Corbella, il mutuo da pagare, la difficoltà a raggiungere la struttura se non attraversando l’Alento grazie ad un piccolo ponte e percorrendo una strada in terra battuta. Le istituzioni sorde a qualunque richiesta. Giovanna non si arrende, s’iscrive all’alberghiero e consegue il diploma. E poi frequenta ben 64 corsi di formazione che vanno dall’olio, ai lieviti, ai formaggi, al vino, allo studio delle erbe spontanee. E inizia la divulgazione dei suoi antichi saperi nelle scuole, in strutture ricettive soprattutto in Costiera Amalfitana e nel napoletano, ma anche negli Stati Uniti e in Brasile. Collabora con chef stellati e con pizzaioli affermati per far conoscere la sua creatura, il cece di Cicerale oltre agli altri prodotti cilentani che, in seguito, sono diventati presidi Slow Food.

Nel 2010 l’Unesco, anche grazie ad Angelo Vassallo – il sindaco pescatore – e ad Amilcare Troiano, in quegli anni presidente del Parco, che hanno fermamente creduto in questa filosofia, riconosce la Dieta Mediterranea quale Patrimonio dell’Umanità. È una vittoria personale per Giovanna, è il riconoscimento di tutto ciò in cui ha creduto anche pagando lo scotto di essere derisa da chi credeva che la cucina fosse un fatto totalmente avulso dal territorio.

C’è però un’altra battaglia da portare avanti: il riconoscimento del cece di Cicerale quale presidio Slow Food che arriva (finalmente) nel 2012. E Giovanna stenta a credere, ogni volta che apre Google, che alla voce “ceci” esca quello della sua Cicerale. Oggi la domanda di questo legume supera abbondantemente l’offerta. È un’altra battaglia vinta per Giovanna.

Nel 2017 il Museo Vivente della Dieta Mediterranea la nomina, insieme ad Alfonso Iaccarino, Franco Pepe e Delia Morinelli – la cuoca di Angel Keys – Ambasciatrice della Dieta Mediterranea nel Mondo.

La cucina di Giovanna Voria

Iniziamo con il dire cosa ‘non’ troverete mai sulla tavola di Corbella. Innanzitutto, il “menù bambini” ossia pennette al pomodoro, patatine – spesso precotte -, la Coca Cola, perché proprio i più piccoli devono essere abituati a tutti i sapori e ad un regime alimentare sano se si vogliono contrastare, sin dall’infanzia, le patologie legate ad un’alimentazione sbilanciata, ed ovviamente tutto ciò che non rispetta le stagioni e la territorialità. Ma occorre precisarlo?

I principi su cui si basa sono quelli che costituiscono la base della piramide della Dieta Mediterranea: legumi, carboidrati poco raffinati, olio d’oliva, vegetali, tra cui le erbe spontanee, in minor quantità la carne, preferibilmente quella bianca, unica eccezione il cinghiale ed il maiale allevato a Corbella.

<< La mia è una cucina che si articola su quattro punti: prodotti di qualità, cucinati in maniera quanto più semplice è possibile, buon olio, fantasia e soprattutto amore. Quest’ultimo elemento è la vera essenza della cucina, amore vuol dire nutrire così come fa la terra con l’umanità. Noi donne diamo la vita, nutriamo l’universo, è lo stesso cordone ombelicale che ci mette in relazione con la terra. Il cibo prima di tutto è nutrimento perché assicura la sopravvivenza del genere umano, diventa rito quando invece rispetta il “tempo”, e mi riferisco alle feste comandate Natale, Pasqua, la festa patronale – qui da noi è molto sentita quella di San Giorgio che si festeggia per ben due volte, il 23 aprile ed il 19 agosto per gli emigranti – il pranzo organizzato in occasione della mietitura, una sorta di ringraziamento per il raccolto, ma anche la festa dei defunti dove è protagonista, come il Primo Maggio, la cicciata, una zuppa di cereali e legumi che vede la presenza di venti elementi, è il nostro modo di omaggiare il seme che, una volta piantato, si fa vita>>.

Giovanna Voria, cicciata

Cominciamo dal pane. Quello di Giovanna è ai fichi, il ricordo di pane e fichi, il pranzo dei contadini.

Giovanna Voria, pane di fichi

I ceci protagonisti in ogni stagione, dall’insalata estiva alla corroborante zuppa invernale.

Giovanna Voria, ceci fritti

Giovanna Voria, insalata di ceci

Giovanna Voria, zuppa di ceci

E poi lagane e ceci che spesso vengono serviti sotto forma di piccoli timballi. Giovanna ha raccolto tutte le sue ricette a base di ceci in un libro “Cucinare con i Ceci”, prefato da Luciano Pignataro.

Giovanna Voria, lagane e ceci

Giovanna Voria, timballo di lagane e ceci con borragine

Un altro cavallo di battaglia è la borragine: fritta in pastella, protagonista di fragranti frittelle e pure di un’originalissima parmigiana.

Giovanna Voria, parmigiana di borragine

Giovanna Voria, frittelle di erbe spontanee

E poi i calzoni che, a differenza di altre zone del Cilento, vedono la presenza del riso insieme ai salumi ed al cacioricotta, un omaggio alla mamma e a tutte le mondine che tanto hanno contribuito alla storia del Cilento.

Giovanna Voria, calzoni di riso e cacioricotta

Mentre per i secondi straordinario è il cinghiale al mirto come l’agnello ed il maiale nelle foglie di vite.

Giovanna Voria, cinghiale

Giovanna Voria, agnello al mirto

Giovanna Voria, involtini di maiale nelle foglie di fico

I dolci sono quelli legati alle festività (sempre tenendo conto della stagionalità): fichi ‘mpaccati, pizza doce, ‘mbottetelle di ceci – dolci fritti dove protagonisti sono i ceci ed il cioccolato -, torta di riso e cannella, torta di cacioricotta, un dolce semplicissimo fatto con il tipico formaggio cilentano, zucchero e cannella. E poi il gelato di ceci e a conclusione il liquore sempre a base di ceci.

Giovanna Voria, i fichi impaccati

Giovanna Voria, pizza roce ai fichi

Giovanna Voria, torta di riso

Ma Giovanna non si ferma qui, è in cantiere un nuovo progetto “A casa di Giovanna”. Mi ha anticipato che aprirà le porte della sua casa di Agropoli per insegnare a chi vorrà l’arte della maglia, quella del cucito, a riconoscere le erbe spontanee ed anche a gestire le faccende domestiche “perché le mani occupate sono una validissima psicoterapia, un antidoto contro la depressione ed il senso di vuoto”.

Ne è convinta Giovanna. E noi, ancora una volta, seguiremo questa sognatrice che non si è mai arresa e che in fondo è rimasta sempre un po’ “Giannina”.

Agriturismo Corbella a Cicerale
Località Viscine
Tel 335/ 1410567 
Prenotazione obbligatoria almeno il giorno prima

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3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone