L’uomo cucina, la donna nutre – 20 Carmela Bruno, l’ostessa longobarda dell’Osteria La Piazzetta a Valle dell’Angelo

Osteria La Piazzetta a Valle dell’Angelo
Locanda con stanze
Piazza Canonico Iannuzzi, 2
Tel. 0974.17355107
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena su prenotazione

Carmela Bruno

di Carmen Autuori

“Fino alla nascita di mio figlio non avevo mai messo piede in cucina, ero incapace di friggere un uovo ed anche piuttosto diffidente verso sapori nuovi, poi la folgorazione dettata dall’incontrollabile esigenza di nutrire quel piccolo essere, così come ero stata nutrita io. Oggi è la cucina che disegna l’essenza dei miei giorni”.

Esordisce così, mettendosi immediatamente a nudo, Carmela Bruno cuoca e titolare, insieme al marito l’istrionico Angelo Coccaro detto Alì, dell’osteria La Piazzetta a Valle dell’Angelo.

Carmela Bruno e Alì Coccaro

Siamo nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, lì dove sorge il fiume Calore, tra il Cervati e il monte Ausinito che stanno a guardia di questo borgo incantato. Dalla piazza antistante la chiesa barocca di San Barbato – il cui culto è di origine longobarda -, è lì che affaccia l’osteria, si dipana un gomitolo di vicoli con bellissimi portali di antichi palazzi ormai abbandonati che sono stati testimoni degli echi della rivoluzione giacobina del ’99, durata qui solo un mese, ma di cui ancora si conserva il ricordo.

Carmela Bruno, chiesa di San Barbato

L’odore latente del fumo che esce dai comignoli delle poche case ancora abitate rende l’atmosfera a tratti surreale, così come il paesaggio che toglie il fiato.

Carmela Bruno, il panorama

Valle dell’Angelo con i suoi 137 abitanti è il comune più piccolo della Campania, eppure grazie a due intraprendenti sognatori, Alì e Carmela, da circa un trentennio è meta di un turismo colto, ovvero di chi desidera vivere il Cilento più autentico.

I Coccaro sin dai primi anni del ‘900 sono stati commercianti di vino e proprietari della prima cantina del paese trasformata da Alì negli anni ’90 in un pub, al ritorno da una breve parentesi in Toscana nel mondo della ristorazione. Poi l’incontro con Carmela appena ventenne originaria di Piaggine, paese confinante noto anche per la pasticceria agricola di Pietro Macellaro. Il colpo di fulmine: “mia moglie era così bella che subito l’ho sposata” mi racconta Alì, segna la svolta e dà inizio all’attività di famiglia che da è fedele a due principi fondamentali: l’accoglienza e i piatti attraverso cui, senza filtri, si legge il territorio.

Carmela Bruno, La Piazzetta esterno

<<Abbiamo iniziato con l’ospitare turisti stranieri, prevalentemente del nord Europa, che a fine anni Novanta cominciavano ad arrivare in queste zone mossi dal desiderio di esplorare luoghi non ancora contaminate dal turismo mordi e fuggi. All’inizio fittavamo loro solo delle stanze, poi abbiamo pensato di ospitarli a casa nostra per il pranzo o la cena. Oggi si chiamano home restaurant.  Nel frattempo, avevo imparato a cucinare – racconta Carmela non senza una punta di autoironia -, ma prima di arrivare a ciò è necessario fare una precisazione. Ci sono due principi che sono alla base della cultura cilentana dell’accoglienza: il primo è che non si va a casa degli altri a mani vuote né tantomeno si lascia andare via l’ospite senza un omaggio, il secondo è tutto racchiusa nella parola ‘favorite’. Favorite, qui da noi, assume un significato che va oltre la condivisione della tavola, vuol dire condividere il proprio mondo, la propria cultura, la propria essenza con l’altro. E lo scambio è sempre sinonimo di crescita e di arricchimento. Nella mia scala delle priorità l’accoglienza è al primo posto, poi possiamo parlare di cucina>>.

Fu proprio in occasione di uno di questi pranzi conviviali, a cui partecipavano – in anonimo – alcuni curatori di guide gastronomiche tedesche, tutti concordi che quella fosse la vera esperienza cilentana, che Carmela comprese cosa volesse fare “da grande”, ovvero l’ostessa. Così nel 2002 il pub fu trasformato in una piccolissima osteria con solo 4 tavoli, lei in cucina, Alì in sala, instancabilmente ogni giorno a pranzo e a cena. Durante la bella stagione i primi tavoli all’esterno, o meglio in piazza, sotto lo sguardo benevolo di San Barbato: nasce così La Piazzetta, nome scelto proprio per la felice posizione.

Carmela Bruno, una delle salette

Come dicevamo, il suo approccio alla cucina è stato piuttosto tardivo. Completamente autodidatta, Carmela si è lasciata guidare dalla sua memoria olfattiva. In altre parole, ha cercato di ricreare nei piatti il ricordo dei profumi della cucina della nonna e della mamma ispirandosi ai prodotti dei suoi monti e degli orti di famiglia.

<<Mi sono sempre rifiutata di avere un menù alla carta – precisa – sicuramente soprattutto negli anni passati questo è stato un grande limite, ma per me è inconcepibile non rapportarsi alle stagioni, non ricercare ogni singolo prodotto, possibilmente di prossimità. La mia dispensa è la campagna, è dai suoi colori che prendo ispirazione. Mi piace partire sempre dal vegetale, un prodotto preziosissimo che va rispettato in ogni sua parte. Non sono necessarie tante tecniche, meno si manipola e più se ne potrà apprezzare il gusto autentico. Non a caso le zuppe sono la mia passione, soprattutto quelle a base di verdure o di erbe spontanee. Sono il mio piatto della memoria, dove ritrovo tutti i sentori della terra, della pioggia, delle erbe officinali oppure dei fiori che non mancano mai a decorazione dei miei piatti. Ovviamente non mancano i cibi della tradizione a base di carne. Preferisco, però, sempre alleggerirli nei grassi, partendo da un ottimo olio extravergine, è da questo importantissimo ingrediente che deve partire la cucina, non si può pretendere di realizzare un buon piatto con un olio vecchio, quello va bene per i motori>>.

Un discorso a parte merita la pasta: in osteria si trova solo pasta fresca realizzata artigianalmente con grani coltivati nei terreni di famiglia: abbondanza, carosella, senatore cappelli, grano verna, quest’ultimo a basso contenuto di glutine. Tra i vari formati, protagonisti sono i parmarieddi, cavatelli che ricordano la forma dell’ulivo e per questo beneauguranti. È tradizione prepararli in occasione di San Barbato che a Valle dell’Angelo si festeggia due volte, il 19 febbraio la festa religiosa ed il 31 luglio quella laica, fino alla Domenica delle Palme, ma in osteria sono presenti tutto l’anno.

Carmela Coccaro, i parmarieddi

Sempre a proposito di grano, Alì e Carmela ogni anno in giugno sono tra i protagonisti della festa della mietitura, ispirata a questo momento importantissimo della vita rurale. Si inizia la mattina con la raspata, tipica colazione del contadino a base di cagliata di latte di capra, cipolla e pane raffermo, si prosegue con il rupp riuno (rompi digiuno), fette di pane farcite con frittata, peperoni o altri ortaggi e si termina con la pecora alla pastoresca, un delizioso stufato che richiede una lunghissima cottura, oltre che tanta sapienza per la preparazione. Tutto questo mentre quasi tutta la comunità è impegnata nella raccolta delle bionde spighe di grano.

Carmela Bruno, la mietitura

Da qualche anno ad affiancare mamma e papà c’è Francesco Coccaro che con il socio Jacopo Altomira è a capo dell’azienda agricola Ausono, specializzata nella produzione di uno straordinario extravergine, di legumi e di miele millefiori, prodotti che oltre ad essere sempre presenti in osteria hanno conquistato una buona fetta di mercato anche fuori regione.

Carmela e il figlio Francesco

Carmela Bruno, i prodotti dell’azienda agricola Ausono

I Coccaro, oltre all’osteria, hanno mantenuto l’attività di albergo diffuso, da cui tutto è partito. Le camere sono aumentate, la qualità delle stesse è migliorata nel corso degli anni grazie ad accurati restauri conservativi.

<<L’attività dell’osteria non può prescindere da quella dell’ospitalità, è la nostra filosofia, forse la nota più bella del Cilento. Per noi è motivo di grande orgoglio che tanti imprenditori stanno investendo a Valle dell’Angelo, sono ossigeno per questo borgo. Tra pochi mesi partirà un progetto bellissimo una SPA, realizzata nelle cantine di un antico casale fortemente voluto da Mariagiovanna Castaldo de Le Agavi a Positano che ci ha voluto accanto a lei. Questa cosa ci riempie d’orgoglio perché ci ripaga dei tanti sacrifici di questi anni. Questa non è una terra facile, però mi ha dato tanto, ora è il momento che io restituisca almeno in parte quello che ho ricevuto, io lo so fare in questo modo, accogliendo i visitatori alla maniera cilentana, ossia con tutta la cura possibile>>.

Conclude, così l’ostessa longobarda , capelli biondi e strepitosi occhi azzurri.

La cucina di Carmela

La cucina dell’Alto Cilento, e dunque quella de La Piazzetta, risente molto degli influssi lucani. È centrata sui salumi, sulle carni soprattutto su quelle ovine e caprine, sui formaggi, sul peperone crusco. Il grande pregio di Carmela è quello di riuscire ad alleggerire con mano elegante non solo la sostanza, grazie all’extravergine che sostituisce i grassi animali, ma anche la forma. Le porzioni sono adeguate ai ritmi di vita attuali, i piatti sono ingentilita da forme moderne come i tortini di verdure e legumi, tanto per fare un esempio. Ad aiutarla in cucina il bravissimo Raju, ormai cilentano d’adozione.

Carmela Bruno, Raju

Partiamo dal piatto della festa: i parmarieddi al ragù. La pasta che ricorda dei grossi cavati e le foglie di ulivo viene condita con un ragù di salsiccia e braciole della festa, ovvero il classico involtino di carne farcito con una frittata a base di uova e cacioricotta. La carne si usa come secondo, accompagnata da patate e, quando è stagione, da melanzane imbottite.

Carmela Bruno, i parmarieddi al ragù

Carmela Bruno, parmarieddi con zucchine e fiori di zucca

Gli stessi parmarieddi sposano molto bene le verdure come i broccoli in questo periodo, le verdure estive oppure il peperone crusco.

Carmela Bruno, ravioli con ricotta di pecora e asparagi

Da manuale i ravioli: sempre farciti da una cremosissima ricotta di pecora o di capra e conditi o alla maniera classica oppure con le punte di asparagi selvatici o altra verdura di stagione.

Come dicevamo le zuppe sono una delle grandi passioni della nostra ostessa: straordinaria quella con bieta selvatica e fagioli dell’azienda agricola Ausona, oppure la cicciata, un insieme di legumi e cereali dal valore beneaugurante che si prepara il 1° Maggio.

Carmela Bruno, tortino di verdure e legumi

Carmela Bruno, zuppa di bieta selvatica e legumi

Buonissima la scarola ‘mbuttunata che lei realizza a mo’ di rollè.

Per i secondi Carmela preferisce le carni ovine, caprine e il coniglio quando riesce a reperirlo da qualche allevatore di fiducia. Ma la sua specialità resta il capretto al forno con le patate di montagna.

Carmela Bruno, braciola della festa, polpetta di ricotta, melanzana imbottita

Carmela Bruno, capretto con patate

Territorio, territorio e ancora territorio anche nei dessert. Dimenticate monoporzioni e mousse varie, qui vi verranno servite esclusivamente magnifiche crostate con ricotta di giornata, i classici morzelletti, biscotti di pasta frolla e mandorle o nocciole tipici di tutte le nostre zone interne e fette di fragranti ciambelle appena sfornate. Poi c’è sua maestà la Pizza Roce, il dolce cilentano per eccellenza presente sulle tavole dei giorni importanti: pan di Spagna, crema bianca e glassa aromatizzata con profumatissimi limoni.

Carmela Bruno, crostata ricotta, fichi e passito

Carmela Bruno, morzelletti e ciambella

Carmela Bruno, la pizza roce

<<In estate è possibile consumare l’aperitivo in piazzetta. Del beverage se ne occupa mio figlio che tra l’altro ha frequentato dei corsi a Casa Campari, mentre io mi dedico ai taglieri a base di salumi preparati da noi, di caciocavalli e manteche, queste ultime sono dei piccoli caciocavalli da latte di razza podolica al cui interno è conservato il burro, si tratta di un antichissimo formaggio a pasta filata tipico di queste zone. Il tutto accompagnato da verdure di stagione e frittate. Piazza Campari nasce da un’idea di mio figlio e riscuote sempre un grande successo>>.

Carmela Bruno, il rompi digiuno

Protagonista assoluto delle serate in piazza è Francesco, orgoglio di mamma. D’altra parte, il frutto non cade mai lontano dall’albero.

Osteria La Piazzetta a Valle dell’Angelo
Locanda con stanze
Piazza Canonico Iannuzzi, 2
Tel. 0974.17355107
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena su prenotazione

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Mamma Rita della Pizzeria Elite ad Alivignano
10-Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano
11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro
14 -Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo
15 – Laila Gramaglia, la lady di ferro del ristorante President a Pompei
16- L’uomo cucina, la donna nutre – 16 Michelina Fischetti: il ponte tra passato e futuro di Oasis Sapori- Antichi a Vallesaccarda
17 Bianca Mucciolo de La Rosa Bianca ad Aquara
18 Alice Caporicci de La Cucina di San Pietro a Pettine in Umbria
19 A Casalvelino Franca Feola del ristorante Locanda Le Tre Sorelle