L’uomo cucina, la donna nutre 2- Alessandra Civilla del ristorante Alex a Lecce

Ristorante Alex a Lecce
Via Vito Fazzi, 15
Telefono: 320 803 4258
alexristorantelecce.it
Sempre aperto, a pranzo e cena

Alessandra Civilla

di Carmen Autuori

Alessandra Civilla chef e, insieme ad Alessandro Libertini, titolare di Alex ristorante a Lecce, è nata e cresciuta tra donne che nutrono.

Alesandra Civilla con Alessandro Libertini

È figlia di una Puglia matriarcale che fonda la sua cucina, oltre che su materie prime eccellenti – mare, orto, carni, formaggi – anche su un’anima rituale superiore alle mode effimere ma non alla contaminazione, e di questo non c’è da meravigliarsi: è il mare – anzi i mari – a disegnare i confini della sua terra, il Salento.

Per Alessandra cucinare vuol dire prendersi cura dell’altro, così come avveniva a casa della nonna materna dove ci si riuniva per preparare la passata di pomodoro, il tonno sott’olio, il pane, la pasta fresca, la selvaggina nel periodo autunnale e così via, tutti elementi che restano l’asse portante dei suoi menù.

Le registe indiscusse di questi riti erano le donne, la nonna, la mamma, le zie, le cugine, e Alessandra, grazie al loro esempio, si convince sempre di più che è la cucina il suo futuro, perché rappresenta le sue radici, la sua terra, a cui è legata in maniera viscerale, e la vera forza aggregante dei nuclei familiari.

<< Sono autodidatta, tutto ciò che so l’ho appreso lavorando di nascosto dalla mia famiglia che mi voleva medico nei vari ristoranti di Lecce – ci racconta questa bellissima giovane donna che ha l’aspetto di un’eterea etoile ed il carattere d’acciaio -. La mia formazione è avvenuta sul campo, dunque, ed ogni esperienza negativa o positiva che sia, è stata un prezioso tassello affinché diventassi quella che sono. Poi quasi alla soglia della laurea ho abbandonato tutto per dedicarmi alla mia vera passione: mio padre non mi ha rivolto la parola per sei mesi>>.

Nel 2014 Alessandra arriva da Alex e, dopo un breve periodo di formazione, diventa capo cucina (non ama essere definita chef) e socia di Alessandro Libertini, patròn e straordinario uomo di sala, qui si parla di circa 130 coperti al giorno, tanto per dire. E quando chiedete a un leccese qual è il migliore ristorante della città la risposta è sempre una: Alex, ristorante icona del capoluogo del Salento.

Alessandra Civilla, interno del ristorante Alex, a Lecce

“Sala e cucina sono come gli ingranaggi di un orologio – spiega Alessandra -, devono essere sincronizzati alla perfezione. In altri termini, la sala è l’anello che ti fa comprendere il pensiero che sta dietro la cucina. Puoi essere il più illuminato dei cuochi, il più bravo ma se la sala non gira per il verso giusto è tutto più difficile. Per fortuna che Alessandro ed io siamo le due facce della stessa medaglia: l’uno si sente rassicurato dalla presenza dell’altro e ci completiamo a vicenda. E questo è importantissimo, soprattutto oggi, perché la sala è in grande difficoltà, data la quasi impossibilità di reperire personale. Siamo ai minimi storici, e come noi la maggior parte delle realtà ristorative d’Italia. Oggi tutti vogliano fare più che i cuochi, le star della cucina, ma sono certa che se ideassero un programma come Master Chef dedicato alla sala, parte dei nostri problemi sarebbero risolti”.

Il ruolo di chef star non appartiene ad Alessandra, al centro del suo mondo c’è il cliente per il quale cucina con gioia, con competenza ed anche in maniera didattica, vedremo perché.

La sua è una brigata, o meglio una famiglia, multietnica composta da indiani, senegalesi, nigeriani, cingalesi, ma anche italiani la maggior parte dei quali è arrivata da Alex con lei. È un luogo senza confini – soprattutto mentali – che rispecchia l’essenza stessa di Alessandra: un uragano che detesta le giornate senza vento.

Alessandra Civilla, parte della brigata in cucina

Per lei è tutto un divenire, dall’idea da cui nasce un piatto – a volte bastano solo i colori della materia prima per far nascere nuovi accoppiamenti – al fare la spesa dai pescatori oppure dai piccoli produttori del suo amato Salento con i quali ha intessuto una rete indissolubile.

Cosa cucina Alessandra Civilla

Alessandra Civilla

Partiamo dai crudi che qui sono straordinari per la presenza dei due mari che assicurano non solo pesce freschissimo ma anche di gusto diverso. Prendiamo il caso della triglia, quella pescata nello Ionio è più salina ed anche più intensa di gusto rispetto a quella dell’Adriatico e così avviene anche per altre varietà, ci spiega Alessandra.

Il crudo dello chef è una selezione di 14 – 15 pesci tra carpacci, tartare, crostacei, frutti di mare, serviti in un bellissimo piatto pensato ad hoc e accompagnati da elementi inusuali come composte di frutta, salse particolari e maionesi aromatizzate in maniera originale che potrebbero lasciare perplessi gli integralisti del crudo. E qui sale in cattedra Alessandra e la sua cucina “didattica”, come dicevamo sopra, che rafforza ancora di più, se mai ce ne fosse bisogno, il suo concetto di accoglienza e di coccole verso il cliente.

Alessandra Civilla, i crudi

“Bisogna fare un distinguo tra i veri amanti del crudo e chi invece vi si avvicina tanto per seguire una moda che ormai imperversa da Nord a Sud. Nel primo caso si gioca facile: basta servire pesce freschissimo e di ottima qualità al naturale, sarà il cliente stesso ad apprezzarne tutte le sfumature perché già abituato a questi gusti. Il discorso diventa più complesso nel secondo caso quando invece chi viene da noi va ‘educato’ a questi sapori. Ecco perché mi piace accompagnare il crudo con le mie composte che possono essere di agrumi o di frutta in generale ma anche da salse, sempre fatte da noi. Prendiamo il caso del tonno, il suo sapore ferroso sposa bene una composta di fichi o di peperoni o, ancora, di pomodori verdi. Così il salmone che serviamo con cinque tipologie di sale che provengono da tutto il mondo, mentre i crostacei preferiamo accoppiarli alle nostre magnifiche arance pelate a vivo”.

Alessandra Civilla, astice con le arance

Territorio e contaminazione, tradizione e libertà di espressione, assenza di confini e pregiudizi sono solo alcuni dei tratti che caratterizzano la cucina che riflette, come in uno specchio, l’essenza stessa di Alessandra Civilla.

Caratteristiche che ritroviamo anche nei primi, a cominciare dal piatto signature della chef, in carta dal 2014: tagliolini al limone fatti in casa, stracciatella e battuto di gamberi e scampi. Il piatto più imitato del circondario, e questo ne dimostra la grandezza.

Alessandra Civilla, tagliolini al limone, stracciatella e battuto di gamberi

“Una volta era impensabile accoppiare i latticini all’acido degli agrumi e per di più al pesce crudo. Il successo di questo piatto dimostra ancora una volta che bisogna osare, abbandonando qualsiasi pregiudizio a cominciare dalla tavola: bisogna essere liberi!”, afferma Alessandra. Come lei, ci sentiamo di aggiungere.

Ci sono poi le linguine aglio, olio, peperoncino e ricci di mare. Qui lo chiamano ‘la semplicità’ in realtà è un piatto molto complesso, dai forti contrasti tra aglio, peperoncino e la dolcezza salina del riccio: solo una grande mano può raggiungere tale livello di perfezione.

Linguine aglio, olio, peperoncino e ricci di mare

E ancora gli ziti spezzati a mano con le rape, la clorofilla, le alici di Cetara e i pomodorini infornati che riportano al rito delle conserve di pomodori che si consumava nei cortili infuocati dal sole di fine estate a casa della nonna materna.

Alessandra Civilla, ziti, rape, clorofilla, pomodorini infornati

Non mancano i risotti realizzati a regola d’arte. Famoso è quello al the nero, fumetto di pesce, tartare di crostacei, affumicato al tavolo con legno d’olivo. Un piatto sicuramente di contaminazione, ma che ‘torna a casa’ grazie al profumo dell’albero che identifica la Puglia nel mondo.

Alessandra Civilla, il risotto al the nero

E ancora il riso acquerello al lime, carpaccio di gamberi viola di Gallipoli ed erbe spontanee.

Alessandra Civilla, acquerello al lime, carpaccio di gambero e caviale

Tra i secondi sembra un quadro la triglia al forno, maionese di fave, battuto di olive celline e cicoria di campagna; in sostanza il piatto iconico salentino, fave e cicoria, si scompone e va a fare da cornice esaltando il gusto di questo pregiatissimo pesce.

Alessandra Civilla, triglia al forno, maionese di fave, battuto di olive celline, cicoria selvatica, affumicata al legno d’oliva

Nel menù troviamo anche la carne della Murgia che Alessandra acquista da piccoli produttori locali come la guancia di vitello di Michele Varvara, ad Altamura, cotta a bassa temperatura e laccata alla soia, servita con cicoria di campagna oppure il maialino tonnato con i cucunci. Ma anche la selvaggina: anatra, piccione, lepre in ricordo delle enormi tavolate autunnali che vedevano riunita tutta la sua famiglia.

Grande importanza è data ai formaggi che sono, per Alessandra, tra le espressioni del territorio più autentiche: caciocavalli, straordinario quello ai cinque pepi, pecorini, stracchinati per quanto riguarda quelli pugliesi. Non mancano poi i migliori formaggi italiani, inglesi, olandesi, francesi sempre accompagnati dalle famose composte, dalla frutta secca e da quella essiccata.

Alessandra Civilla, selezione di formaggi, frutta secca, essiccata e composte

L’elemento rituale della cucina di questa cuoca, che è anche un po’ sacerdotessa, emerge tutto nell’ importanza che viene data al pane.

Alessandra Civilla e il pane

“La panificazione è un cerimoniale, – secondo Alessandra – a cominciare dalla scelta delle farine. Qui sforniamo pane, focacce, grissini, taralli ed ogni tipo di lievitati due volte al giorno. Il nostro forno a pietra è il cuore pulsante della cucina, il custode delle nostre tradizioni più ancestrali, l’anello che fa sentire a casa le persone “.

Alessandra Civilla, selezione di pane e grissini

Così come l’olio, l’altra colonna portante della sua cucina. Ecco il fantastico e profumato extravergine dell’Azienda Agricola Donna Oleria, a Monteroni di Lecce, piccoli produttori che fanno parte di quella rete indissolubile, composta soprattutto da giovani, che amano svisceratamente la loro terra.

Alessandra Civilla, l’olio

I dolci di Alessandra, lei li chiama coccole della chef, sono quelli della tradizione: mostacciuoli, baci di dama, quaresimali, cotognata, frutta di pasta di mandorle, croccante di mandorle o nocciole che qui si chiama ‘copeta’.

Alessandra Civilla, le coccole della chef

L’elemento moderno tra i dessert è Lo Scrigno. Si tratta di una sfera di cioccolato fondente che racchiude gelato alla nocciola e crumble di cioccolato, sciolta – al tavolo – da una ganache al cioccolato e arancia, un vero e proprio invito ai peccati di gola più sfrenati.

Alessandra Civilla, il dessert

Ma non c’è da meravigliarsi, Alessandra Civilla è la donna dei contrasti, dagli eccessi ‘equilibrati’, sacerdotessa della cucina che nutre, che non conosce confini né pregiudizi.

Ristorante Alex a Lecce
Via Vito Fazzi, 15
Telefono: 320 803 4258
alexristorantelecce.it
Sempre aperto, a pranzo e cena

1- Le donne nutrono. Catia Corbelli