L’uomo cucina, la donna nutre – 16 Michelina Fischetti: il ponte tra passato e futuro di Oasis Sapori- Antichi a Vallesaccarda

Oasis Sapori Antichi
Via Provinciale, 8/10
Vallesaccarda
Telefono – 0827 97021 – 97444
Mail – [email protected]
Aperto a pranzo e cena-chiuso mercoledì e giovedì

di Carmen Autuori

In principio fu mamma Giuseppina, al secolo Giuseppina Pagliarulo, il ‘Verbo’ del ristorante Oasis – Sapori Antichi, stella Michelin da 25 anni a cui, nella scorsa edizione 2023, la guida ha attribuito anche quella verde. Un riconoscimento più che meritato per chi, come la famiglia Fischetti, ha fatto della sostenibilità il baricentro intorno al quale ruota la propria proposta gastronomica che si nutre d’ Irpinia.

Siamo a Vallesaccarda, a pochi minuti da Vallata, l’ultima uscita della Campania prima di arrivare in Puglia.

La storia della famiglia di ristoratori inizia con lei che della matriarca conserva il piglio e l’aspetto, “quando abbiamo iniziato l’attività, mio marito mi pose di fronte ad una scelta, o la trattoria o un panificio. Pensai che non avrei potuto sostenere il calore di un forno acceso giorno e notte e, senza considerare quello dei fornelli nonché l’impegno costante tutti i giorni che Dio ha creato, optai per la prima soluzione. L’istinto mi ha dato ragione”, mi racconta tra il serio ed il faceto questa signora che a 94 anni conserva una lucidità di giudizio che ha dell’incredibile e che la porta ad essere ancora oggi punto di riferimento della famiglia.

Michelina Fischetti e mamma Giuseppina

In cucina Michelina, ma per tutti Lina, la prima dei cinque figli, mentre della sala si occupano Carmine, Puccio e Nicola, insieme a mogli e figli che rappresentano le nuove leve, come Serena Falco a fianco di zia Lina, Marco Lorusso, figlio di Lina e Sara figlia di Carmine, anche loro in sala insieme agli altri nipoti, mentre Stefano, l’altro figlio di Lina si occupa di Iumara, azienda agricola biologica, che fornisce svariati prodotti al ristorante di famiglia, in particolare olio e miele. Un vero e proprio esercito, dunque, impegnato a portare avanti un grande progetto che, partendo negli anni Settanta da un piccolo bar dove si cucinava qualche piatto per gli operai impegnati nelle grandi opere pubbliche dell’epoca (tra cui l’autostrada), una storia comune a molte altre realtà ristorative sorte in prossimità delle arterie di collegamento, da un quarto di secolo è la stella più a Sud della Campania.

Michelina Fischetti

Ma il trait d’union tra passato e futuro è Michelina Fischetti che sin dall’infanzia ha affiancato la mamma in cucina. Con le piccole mani preparava i trilli, gnocchi di acqua e farina cavati con tre dita, ma soprattutto i trilluzzi di formato più piccolo, più adatti alle dita di una bambina, mi racconta.

Michelina Fischetti e Serena Falco

È lei la custode di un sapere antico che, però, ha interpretato i mutamenti inevitabili dei tempi (e del gusto) senza mai tradire le sue radici, ossia l’impegno etico della salvaguardia e della valorizzazione dei prodotti della sua terra.

Una grande responsabilità che affronta ogni giorno in maniera semplice (ma non semplicistica), partendo dalla natura che la circonda, trasferendo le grandi potenzialità della materia prima più autentica – e per questo preziosa – alle nuove leve della famiglia, in particolar modo a Serena, alla brigata in cucina e a chiunque varchi la soglia di Oasis – Sapori Antichi, presidio eroico di buona cucina e di magnifica accoglienza.

Ma procediamo con ordine.

La storia dei Fischetti è una storia di partenze e di ritorni, come tanti che negli anni immediatamente successivi al secondo Dopoguerra furono costretti a lasciare una terra estremamente povera. Giuseppina, poco più che ventenne, era emigrata a Liverpool dove cucinava nella mensa di un ospedale. Il ritorno in Irpinia e poi una nuova emigrazione in Svizzera ed un nuovo ritorno. Nel frattempo, il matrimonio con Generoso e la nascita dei figli. Nel 1988 si era liberato il grande locale della famiglia che era stato dato in fitto. I figli avevano, a loro volta, preferito lasciare l’Irpinia trasferendosi in Emilia-Romagna dove la sera arrotondavano le entrate lavorando in vari ristoranti tra Modena e Carpi. Proprio il 1988 segna lo spartiacque della storia familiare: Giuseppina chiama tutti a raccolta e inizia l’avventura di Oasis – Sapori Antichi.

Michelina Fischetti, la famiglia

<<Quegli anni non furono sprecati – ricorda Michelina – anzi furono essenziali per acquisire alcune tecniche che poi mi sono servite in seguito, perché io sono un autodidatta mossa da una passione che porto con me da quando ho ricordi. La nostra è sicuramente una cucina di tradizione che, naturalmente, parte dal territorio. Oggi questo concetto è diventato quasi una moda, per noi invece ha sempre rappresentato lo scheletro del nostro approccio alla gastronomia. L’identità di un territorio deve essere riconoscibile nei piatti che raccontano la storia e la memoria di un popolo. Però bisogna camminare con i tempi adattandosi alle nuove esigenze. Mi spiego, una volta il cibo serviva a soddisfare il fabbisogno calorico di una giornata di lavoro duro, in genere anche nelle trattorie si servivano piatti unici. Oggi il cliente è curioso, vuole viaggiare con il gusto, per questo è necessario alleggerire i piatti, soprattutto nella parte grassa. E poi è importantissima la presentazione, si comincia sempre a mangiare con gli occhi. In cucina bisogna avere una grande apertura mentale, ad esempio un grande aiuto viene dalla tecnologia che è di supporto a metodi di cottura moderni come quella a vapore per le verdure o la pastorizzazione di alcuni alimenti che permettono una conservazione del tutto naturale, è il caso dei nostri ravioli sia con salsa di noci che con burrata e tartufo, ormai diventati il manifesto della cucina di Oasis – Sapori Antichi>>.

Al netto di tutte le innovazioni (poche ed equilibrate), la cucina di Lina si basa soprattutto sul vegetale che viene utilizzato in ogni sua parte, a cominciare da quelle che sono considerate scarti. Il rimando alla cucina contadina che è per definizione sostenibile è uno dei mantra della chef insieme al confronto e alla ricerca. Alfonso Iaccarino una delle sue fonti di ispirazione.

<<Credo che sia stato decisivo l’incontro con don Alfonso – ricorda -, forse fu proprio grazie alla visita al suo ristorante il cambio di marcia del nostro. Restammo affascinati dalla sua idea di cucina mediterranea elevata e sin da subito abbiamo voluto applicare quel modello adattandolo al nostro territorio. Parlo al plurale perché qui il confronto tra sala e cucina avviene ogni giorno. Ogni nuovo piatto viene testato da tutti, e ognuno di noi esprime un giudizio. E poi c’è stato Slow Food che è stato di fondamentale importanza per la tutela dei prodotti irpini. Penso al broccolo aprilatico che è una vera e propria opera d’arte, una materia prima di rara versatilità, alle castagne protagoniste nei nostri menù per tutto il periodo autunno – inverno, all’olio di ravece. Da sempre siamo soci dell’Alleanza e tra i fondatori della Condotta Irpinia – Valle dell’Ufita che è nata proprio a Vallesaccarda ed ora ha sede a Taurasi>>.

Michelina Fischetti in cucina

Per gli approvvigionamenti i Fischetti prediligono sempre fornitori di prossimità. Spesso sono gli stessi contadini a portare direttamente al ristorante i loro prodotti. In questo periodo abbondano i cachi che Lina insieme a Serena trasforma in dolci squisiti, le mele cotogne, le castagne protagoniste assolute della zuppa di castagne, funghi e fagioli di Volturara (altro presidio Slow Food). Una vera e propria rete impegnata nella valorizzazione del territorio: per i Fischetti la spesa è un atto oltre che economico anche politico.

Le buone pratiche sono estese anche alla sala. Ad esempio, da un po’ di anni sono stati aboliti i tovagliati proprio per diminuire gli sprechi di detersivi e di energia, mentre a tavola si predilige la scelta di carni bianche provenienti da aziende irpine che rispettino gli stessi principi.

Michelina Fischetti, la sala del ristorante Oasis – Sapori Antichi

<<Trasformare la materia è la cosa che mi appassiona di più, quando vedo un broccolo, un cavolo oppure un frutto mi piace immaginarne le trasformazioni – dice la chef -. Tutto questo cerco di trasferirlo ogni giorno alla mia brigata che spesso arriva qui senza conoscere le differenze tra sedano e prezzemolo. Ma non è assolutamente colpa dei ragazzi, solo del sistema scuola che fa acqua da tutte le parti. Manca la pratica, li mandano a fare gli stage a fine anno in villaggi turistici dove sono sfruttati. Io, che per definizione sono “mamma chioccia”, mi ribello a tutto ciò e cerco di inculcare loro l’importanza della conoscenza e della manipolazione rispettosa di ingredienti che sono il più bel regalo di Madre Terra. Inoltre, è necessario spiegare ai giovani aspiranti cuochi come si sta in cucina: oltre all’impegno, allo studio è necessaria la serenità che va sempre a braccetto con l’equilibrio. Un sorriso, una parola gentile sono di fondamentale importanza per la convivenza civile>>.

Michelina Fischetti, la brigata

La cucina di Michelina Fischetti

Il locale ricorda le sale da pranzo di una volta. Antiche credenze ingentilite da pizzi che sembrano appena usciti dal baule della nonna e solide servante, tutte in legno di castagno così come i tavoli realizzati da artigiani locali, ospitano zuppiere vintage con l’immancabile filo di oro zecchino e piccoli fiori pastello, gli stessi motivi sono riportati nelle decorazioni dei piatti.

Michelina Fischetti, le zuppiere vintage

Michelina Fischetti, i piatti

Un tavolo sociale nell’angolo destinato alla biblioteca, accoglienti divani, fiori sempre freschi – e qui c’è la mano gentile e raffinata di Raffaella Toto responsabile eventi sia in loco che esterni, nonché moglie di Puccio.

Michelina Fischetti, Raffaella Toto e Serena Falco

Michelina Fischetti, particolare della sala

Michelina Fischetti, il tavolo sociale

Un delizioso dehor con sedie e tavolini in ferro battuto, alle pareti antichi attrezzi da cucina. Nulla di vezzoso, piuttosto un’atmosfera calda ed accogliente che predispone lo spirito nel migliore dei modi a gustare i piatti che escono dalle mani di Michelina.

Michelina Fischetti, il dehor

Tre i menù degustazione: Territorio, All’Antica, Soli Primi e Colazione di Lavoro (a pranzo nei giorni feriali), tutti al di sotto dei 100 euro.

Come dicevamo il vegetale è protagonista assoluto insieme alle zuppe. In questo periodo quella tradizionale di fagioli quarantini, castagne e funghi e poi c’è quella di zucca, stracciata di vacca, liquirizia Amarelli e caviale di aceto, davvero un capolavoro. Imperdibile l’uovo di gallina ruspante con patate, limone e tartufo. Nella bella stagione è possibile gustare la zuppa di fagioli spolichini, pomodoro del piennolo e basilico fresco

Michelina Fischetti, zuppa di castagne

Michelina Fischetti, zuppa di fagioli spolichini

Michelina Fischetti, zuppa di zucca e liquirizia

Tra i primi il Raviolo di ricotta, salsa di noci e aglio bruciato e il Raviolo di burrata ed erbette, manteca campana e tartufo irpino, in carta rispettivamente dal 1988 e dal 1994, rappresentano la storia di Oasis- Sapori Antichi, così come il Ragù all’ Antica che parte dalla ricetta di mamma Giuseppina.

Michelina Fischetti, raviolo burrata ed erbette, manteca campana e tartufo irpino

Michelina Fischetti, raviolo ricotta, salsa di noci ed aglio bruciato

Michelina Fischetti, ragù all’antica

<<Il ragù all’Antica è il piatto che meglio rappresenta il mio concetto di cucina di tradizione che guarda alla modernità – spiega Michelina -. Ho alleggerito molto i grassi, è sempre presente il maiale e la salsiccia affumicata che noi chiamiamo ‘nobile’, ma tutte le carni vengono sgrassate prima di essere cucinate e lo strutto è stato sostituito dall’olio d’oliva>>.

Per i secondi la chef predilige le carni bianche, conigli, faraone, capretti e agnelli, godurioso quello in doppia cottura.

Michelina Fischetti, agnello in doppia cottura

I dessert ruotano intorno alla stagionalità, in questo periodo i cachi e la mela cotogna. Delizioso il cremino con cachi e cioccolato mentre la Merenda di nonna Giuseppina, pane raffermo, caffè avanzato, ricotta dolcificata con il miele e crema di cachi è un inno alla sostenibilità.

Michelina Fischetti, cremino con cachi

Michelina Fischetti, merenda della nonna

Imperdibile la crema acida con yogurt di vacca Jersey, crumble al rosmarino, tartufo, miele di sulla e polline d’api.

Michelina Fischetti, crema acida con yogurt di vacca Jersey, crumble al rosmarino, tartufo e miele di sulla

Unico dessert fuori stagione – sempre in carta – è la millefoglie con crema pasticciera e visciole, amarene selvatiche curate nell’azienda di famiglia e conservate nello sciroppo.

Michelina Fischetti, piccola pasticceria

Michelina FIschetti, millefoglie con le visciole

Prima di concludere va fatta una riflessione. Al netto della grande professionalità, Lina Fischetti è una donna serena e rasserenante e possiede la qualità rara di mantenere gli equilibri sia in cucina che in sala, e pure tra i fratelli. Le famiglie del Mulino Bianco non esistono, mentre esistono le famiglie intelligenti come i Fischetti che restano ancorate alle proprie radici, senza inseguire mode effimere pur camminando con i tempi. Il valore aggiunto di questo luogo magnifico è l’accoglienza: basta varcare la soglia del ristorante e ci si sente subito a casa di vecchi amici. E questo non è un fatto scontato, anzi.

Oasis Sapori Antichi
Via Provinciale, 8/10
Vallesaccarda
Telefono – 0827 97021 – 97444
Mail – [email protected]
Aperto a pranzo e cena-chiuso mercoledì e giovedì

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
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7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
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11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro
14 -Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo
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