Luna Park: la ricetta di Andrea Alessandrelli

Luna Park: la ricetta di Andrea Alessandrelli

Andrea Alessandrelli di Origine Cucina Identitaria a Chiaravalle (AN) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Luna Park.

Questa ricetta nasce dall’idea di Andrea di trasformare la pasta, primo piatto per eccellenza, in un dessert, attribuendo così un valore aggiunto all’esperienza gastronomica: terminare il pasto come si è iniziato. La sua è la ricetta di un dolce “futurista”, uno spaghetto che rimanda alla spensieratezza e all’infanzia, ma che allo stesso tempo invia un messaggio di riutilizzo e di filiera corta.

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura della pasta

• 150 g di Spaghetti maxi di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 40 g di burro

• 40 g di zucchero a velo

• Brodo di frutta e verdura

Per la meringa

• 125 g di albumi

• 250 g di zucchero

• 50 ml di acqua

Per il gel di melograno

• 300 g di melograno

• Acqua qb

•1 g di Agar agar

Per il gelato di carote viola fermentate

• 220 g di succo di carote fermentate

• 60 g di acqua

• 60 g di zucchero

• 70 g di succo di limone

• 2 g di gelatina

Per la ricotta di mandorle

• 200 g di mandorle pelate

• 1 lt di acqua

• 50 g di succo di limone

Per lo zucchero filato

• 50 g di zucchero

Procedimento

Per la meringa

Inserire gli albumi in una planetaria e montarli. Nel frattempo, inserire l’acqua e lo zucchero in un pentolino e cuocere, portando il composto ad una temperatura di 121 °C, sino all’ottenimento di uno sciroppo. Successivamente, versare lo sciroppo ottenuto nella planetaria unendolo all’albume montato. Montare il tutto fino a completo raffreddamento, in modo da ottenere una meringa.

Per il gel di melograno

Lavare il melograno, tagliarlo a spicchi e inserirli in un estrattore di succo, ottenendo così un succo di melograno. Versare il succo ottenuto in un pentolino e portare ad ebollizione; successivamente aggiungere l’agar agar e lasciare che si raffreddi. Infine, frullare il tutto sino all’ottenimento di un gel al melograno.

Per il gelato di carote viola fermentate

Inserire le carote viola fermentate in un estrattore di succo ed estrarne il succo. Da parte, ammorbidire la gelatina. Inserire acqua e zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione, poi lasciare che lo sciroppo ottenuto si raffreddi. Strizzare la gelatina precedentemente ammorbidita nello sciroppo di acqua e zucchero; a questo, unire il succo di carote fermentate e il succo di limone. Mescolare bene tutti gli ingredienti e poi versarli in un bicchiere pacojet. Riporre in congelatore.

Per la ricotta di mandorle

Versare l’acqua in una casseruola, aggiungere le mandorle e portare ad ebollizione. Aggiungere il succo di limone e successivamente filtrare il tutto con l’ausilio di un colino chinoise a maglia fine.

Per la cottura della pasta

Cuocere gli spaghetti in un brodo di frutta e verdure. Scolare la pasta e procedere a mantecarla con burro e zucchero a velo.

Per lo zucchero filato

Con l’ausilio di una macchina per lo zucchero filato, realizzare una nuvola di zucchero e tenere da parte.

Composizione

Realizzare un dressing con la meringa al centro del piatto contornandolo da puntini di gel di melograno. Sul lato destro del piatto disporre la ricotta di mandorle e adagiarvi sopra una quenelle di gelato di carote viola fermentate, mentre sul lato sinistro disporre la pasta. Ultimare con l’aggiunta della nuvola di zucchero filato.